白酒有千年的歷史,發展至今,種類自然很多,除了我們經常說的各種香型的區別,另外因為大曲、老窖、小曲、小燒等釀造或儲存方式的不同導致了白酒的種類的不同。
白酒這一名詞是新中國成立后才漸漸叫起來的,以前多稱為燒酒或高粱酒。由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,所以白酒種類的劃分方法也很多。
大曲酒
大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。
我們可以看多如今比較高端的酒,大多都是大曲酒,如茅臺、五糧液、劍南春等等。
老窖酒
老窖是指經過多年的窖泥培養,窖壁微生物群已經形成,這樣的窖池生產的固態發酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質優良,稱為老窖酒。
小曲酒
小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的,并經過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有糖化菌類,同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上,小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖,適宜于采用小曲酒法生產。
小曲酒里比較有名的有三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等,當然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。
小燒酒
狹義指農村家庭酒作坊的燒酒。一般幾個酒窖,一套蒸餾設備,幾個人,季節性生產,以消化糧食為主,酒糟喂豬,燒酒為副產品,質量一般般,價格較低,銷售范圍十里八村。
廣義包含規模較大的酒廠,但仍然以消化糧食為主,酒糟喂豬,燒酒為副產品,質量一般般,價格較低,多以散酒銷售為主。