2021年6月2日,“河南日報報業集團全媒體豫酒行”第三站活動,走進位于洛陽市杜康村的杜康控股汝陽釀造基地進行了探訪交流。在工作人員帶領下,報業集團媒體記者10余人相繼走進車間、曲房、酒窖、遺址公園等處進行了實地參觀和采風,在隨后的座談環節,媒體記者針對釀造、技術、研發等問題和中國白酒大師、洛陽杜康控股有限公司總工程師張獻敏展開對話,并認真聆聽杜康釀酒大師暢談杜康的技術研發和口感創新。
■傳承創新 專注口感
張獻敏在座談會上首先分析了酒祖杜康的品質基因。他表示,酒祖杜康能釀造出優質的白酒源于其獨特的釀造環境、釀造技藝優勢。上世紀70年代合并杜康村民間釀酒作坊擴建為杜康酒廠,將杜康村附近的32家“明清作坊”整體搬遷至國營廠區形成“古窖群”連續生產至今。對杜康酒傳統釀造技藝進行了總結,制定了指導釀酒操作的工藝文件,形成了以高粱、碎大米為主要釀酒原料,以本地優質小麥自制的大曲為糖化、發酵劑,泥窖固態發酵,“續糟配料,混蒸混燒”釀造工藝,生產的原酒窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。杜康釀造工藝特點:低溫入窖,緩慢發酵,續糟配料,混蒸混燒,探汽上甑,輕撒勻鋪,緩火蒸餾,中溫流酒,量質接酒,分級儲存。
針對新酒祖的產品口感變化,他明確表示,新的酒祖系列產品增加了老酒的使用比例,從酒窖中篩選貯存期滿6年的優級酒進行勾調,并添加15年以上的陳香調味酒調味,使酒體陳香突出,更加豐滿、柔和、細膩,大幅度提高了酒的適口性和飲后舒適度。
增加庫容,延長原酒老熟期,建造并投入使用了3個不銹鋼罐群、2個酒庫、1個16000m2地下酒窖,儲酒容量達8萬多噸,其中180噸—2000噸容量的不銹鋼罐160多個;大庫容不僅增加了原酒貯存量,并且延長原酒貯存期,使原酒達到了更好的老熟效果,進一步提升了原酒的品質。將高檔次原酒入窖壇存,放入地下酒窖,酒窖內較為恒定的溫、濕度使壇存的高檔原酒香氣更幽雅,酒體更細膩。
■強化科研 提升品質
張獻敏這些年潛心杜康釀酒技術研發和口感創新研究,以滿足消費者的口感需求變化。為適應消費者需求,他組織科研團隊不斷開展多香型科技項目研究,完善產品口感風格。并從延長發酵期、低溫入池、緩火蒸餾等方面改善釀造工藝。
同時持續開展科技項目研究,提升品質。開展復合香原酒釀造關鍵技術研發與應用項目,該項目是河南省重大科技專項“豫酒品質提升關鍵技術及裝備研發與產業化”第3個子課題,項目從2017年10月開始立項,在繼承與發揚傳統工藝基礎上,從產品風味、釀造微生物、釀造工藝等幾個方面,對杜康白酒產品進行綜合研究與提升,并進行技術推廣。該項目投資870萬元,作為省重大科技專項子項目之一,經過調研、可行性論證、小試、中試,歷經3年研發攻關,2020年12月,按照項目合同及項目任務書要求,按時間節點順利完成了項目規定的目標任務,已順利通過項目技術成果評價。
為了把杜康高端白酒系列產品提升至一個新的高度,引領市場的發展,公司投入巨資開展了杜康酒現代釀造關鍵技術創新及產業化科研項目,通過杜康大曲微生物種類、相互作用關系、動態變化規律的研究,分析大曲微生物與其糖化力、酯化力、液化力間和相關特征香味的化學成分來源間的內在聯系,揭示杜康白酒呈香物質形成途徑及機理;并結合宏基因組、風味組學技術、智能仿生感官評價技術、現代物聯網技術,構建基于物聯網的杜康白酒數字化制曲技術,基于風味導向的杜康白酒現代釀造技術、基于感官分析與智能評價的杜康酒體設計技術,以及呈味呈香物質回收、風味調味品生產和益生菌劑制備的釀酒副產物的綠色循環綜合利用技術體系。高端白酒關鍵技術研究與應用項目是基于在傳統產業上對產品生產工藝進行升級,利用新的生產工藝實現高品質白酒全流程生產工藝準則。2018年11月該項目入圍洛陽市級科技重大專項,項目預算投入1600萬元。
2018年以來,公司實施了釀酒窖池物聯網監測和控制,曲房數字化監測和控制,釀酒窖池黃水收集、抽取等技改項目來持續提升產品品質。