人工踩曲，即以小麥為制曲原料，經潤料、生料磨碎、加水拌料、人工采制成塊狀曲坯，以稻殼等作為支撐透氣物，用稻草編織草簾作為保溫保濕覆蓋物安曲培菌，翻曲逐層堆垛轉化生香的技術。
（1）成型曲塊：邊角整齊、無斷裂、無夾灰、四邊緊、中間松、 呈龜背型（中間最厚部分為11cm-13cm）。
（2）曲模規格： 37×28×6cm。
人工踩曲，即摒棄機器生產、以人力腳踩制作酒曲的古法技術，利于微生物發酵。
制曲發酵是一個生料發酵、好氧發酵過程，曲塊四邊緊，首先是保證成型，其次“緊”的概念只是相對的，仍會有一定量空氣溶入滿足好氧微生物的生長；曲塊中間松，能保證有足夠的空氣溶入，從而確保好氧微生物的旺盛生長、繁殖。通過攤晾，使曲塊“收汗”較好，能夠保證曲塊不松散，成型較好，在發酵過程中不易形成散曲。
入倉發酵
（1）每倉堆曲六行，每行四至五層；曲坯之間距離約2cm-3cm；
（2）頂層、底層、第一行和最后一行曲坯按側立順行的方式堆放；其他曲坯按橫三豎三交錯堆放；曲坯與曲坯背部不得相對；
（3）曲塊與曲塊，層與層之間要隔開；
（4）噴灑適量水分有利用保持一定濕度。
目的和意義：在發酵倉內，可以保持一定的溫度與濕度，使曲坯中的微生物生長繁殖代謝，從而促進大曲的發酵成熟。
翻倉工序
（1）第一次翻曲：曲坯溫度在60℃以上，進倉后7-9天（以入倉當天計）。
（2）第二次翻曲：曲坯溫度在50-55℃，進倉后7-9天（以第一道翻倉時當天計）。
翻倉的作用方法：將頂層與底層、門窗與中間的曲塊位置進行調換，同時將曲塊的上下面進行調換
散發發酵過程中產生的廢氣例如二氧化碳、氨氣等，讓新鮮空氣進入，利于后期好氧微生物的生長、繁殖；翻倉充分考慮了倉內各個位點的環境差異，進行了曲塊互換，有利于整個倉內發酵均勻和適宜；排潮，發酵過程中產生的大量水汽被稻草吸收，翻曲時將潮濕霉爛的曲草更換，達到排潮的目的。散失自然發酵所產生的熱量，降低溫度后啟動新一輪發酵歷程；由于兩次翻倉的存在，將整個倉內發酵分為三段歷程。
草的使用方法
隔墻草：在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草。
墊底草：在底部鋪一層壓緊后約17厘米的老曲草；
墊草：在曲塊的層于層之間鋪一層壓緊后約5厘米的老曲草；
卡草：在曲塊與曲塊之間使用的呈扇形的稻草。要將曲塊與曲塊完全隔離。
蓋草：裝曲完畢后，在曲堆頂部使用曲草或新稻草覆蓋。厚度與底草相同。
稻草的作用：保持溫度；隔離曲塊，增加透氣性；吸濕作用，吸收中部的曲塊在發酵時產生的水汽接種作用，帶入稻草中的微生物。
拆曲工序
發酵時間≥40天。半成品曲不得粘有3cm以上的曲草，碎曲中不得有3cm以上的曲草，異常曲塊處理后進干曲倉，不合格曲塊不能進入干曲倉。
曲型感官標準：
黃曲：金黃色或棕黃色，曲香濃郁，具有典型的醬香型酒大曲風格；
黑曲：棕黑色，曲香明顯，略有焦味；
白曲：麥粉色，有曲香味和生麥味。
黃曲：≥80％；白曲+黑曲：< 20％；白曲＞黑曲
曲塊貯存目的和要求
（1） 貯存時間6個月以上，不宜超過一年。
（2） 環境：干燥、通風、防潮
（3）微生物選育：長期貯存使制曲時產生的大量產酸細菌大部分死亡或失去繁殖能力，用于釀酒時酸度會比較低。
（4）促進大曲老熟、增香：大曲經貯藏后，酶活力降低，酵母數量減少，陳曲釀酒時，發酵溫度上升比較緩慢，釀制出的酒香味較好。
我們都知道微生物 有很多微生物群落 有各種各樣的類型 它的活動也是多種多樣的 但是好的曲 它就可以培養 特定類型的這個微生物 特定類型的微生物 它代謝所產生的物質 就不一樣 整個曲它對整個酒體靈魂的塑造 是非常至關重要的 一杯酒好不好 先聞曲香 那么通過曲發酵 產生了 芳香 脂香 花香 果香 木香 醛香 醇香 產生了多種多樣的香型物質 這就是因為曲的作用
