根植于湘西這片沃土的酒鬼酒,由于獨特的氣候、地域的影響,加之獨一無二的生產工藝,使酒鬼酒形成了有別于中國其他固態發酵白酒的微量組分特征和風格特征。
一、酒鬼酒的風格特征
酒鬼酒設計酒體的三個原則:1、明確馥郁香型的內涵為:兩香為兼,多香為馥郁,只有在一個酒體中能體現三種及以上香氣才能叫馥郁香型;2、酒體風格體現和諧平衡,形成馥郁香氣;3、在味感上不同的時段能夠感覺出不同的香氣,即在一口之間,能品到三種香,“前濃、中清、后醬”。
專家從色、香、味、格四個方面給予酒鬼酒風格的綜合評定為“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長,具有馥郁香型的典型風格”。從口味上體現為前濃、中清、尾醬,這一特質,被中國白酒泰斗沈怡方老先生給予了高度的評價:“雖然現在的香型比較多,但歸根到底主要還是濃、清、醬,而酒鬼酒將這三大香型集于一身,創造了馥郁香型,這是一個創新”。
酒鬼酒的香氣馥郁優雅,酒體醇和、豐滿、圓潤,在醇冽中味感豐富悠長,體現了高度酒不烈、低度酒不淡的口感要求,是當前流行口感的高檔次白酒。二、酒鬼酒的微量組分特征
1、酒鬼酒己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出,二者呈平行的量比關系
酒鬼酒中總酯含量較高,己酸乙酯和乙酸乙酯相對較突出,在中國現有的各大香型白酒中是絕無僅有的;四大乙酯的含量及量比與濃、清、四川小曲酒有很大差別,說明酒鬼酒用小曲工藝而非清香小曲酒,用大曲工藝而又不同于濃香大曲酒,形成了自己的獨特風格。
2、酒鬼酒有機酸含量高
酒鬼酒有機酸含量較高,除低于醬香酒外,遠高于濃香、清香和四川小曲酒。乙酸和己酸的絕對含量是濃香型酒的2倍以上,而清香型、四川小曲酒中,有機酸種類單一,與酒鬼酒豐富的有機酸相比更有明顯的差別。
3、酒鬼酒中高級醇(異戊醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇)含量適中
酒鬼酒高級醇含量適中,高于濃香、清香型白酒,低于小曲清香。含量最高的是異戊醇,在40mg/100ml左右,其次是正丙醇達25-50mg/100ml,低于醬香、藥香和特型白酒。
4、酒鬼酒乙縮醛含量較高
酒鬼酒中羰基類化合物含量較高,總量達76.8mg/100ml左右。其中乙醛和乙縮醛占總醛的88%。