常常聽見說洞藏酒，人工催熟白酒等等，那么這些到底靠不靠譜呢？
讓我們來看看酒是如何儲存老熟的。
新酒必須經過一段時間的貯存以后才能進行勾兌使用，辣燥感會明顯減輕，風味物質逐漸形成，醇香誘人，酒品質量得到明顯的改善，此謂老熟，也叫陳釀。在酒廠的酒庫中，白酒的貯存環境始終需要保持合適的溫度和濕度，傳統的酒庫有地上和地下兩種。
地上酒庫，室溫隨季節氣候變化影響較大，夏季氣溫高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物雜味物質揮發較快，但同時也造成酒中香味成分的揮發耗損，原酒中乙醇也有蒸發、損耗。當室溫低時，酒中香味成分揮發慢，但酒的老熟速度也會放慢。
地下酒庫，溫度、濕度相對恒定，受季節和氣候的影響比較小，地溫一般維持在9 度-22度之間。在這樣的溫度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行，經過長時間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、醇厚。
所以洞藏白酒，主要是能夠像地下酒庫一樣保持溫度、濕度相對恒定，受季節和氣候的影響比較小，這樣的存儲環境有利于白酒的自然平緩老熟，也就有利于酒質量的提高。但是盲目夸大洞藏的神秘感，神話其作用，也是不可取的。
現如今世界日新月異，飛速流轉，凡事都講究快餐文化，等不及的老酒也自然有不需要等的方法，自然的催熟已然滿足不了消費者的需求，就這樣，白酒的人工催熟機制應市場需求而橫空出世。
今天就帶著大家了解白酒的人工催熟技術和應用。
高溫催陳
高溫熟化在殺菌的同時也可以使白酒更加醇和，這是一種傳統的酒老熟方法，其溫度可控制在50～60℃。微波輻射使酒老熟是另一種熱催陳法，其微波頻率在3000MHz～1500MHz，因為微波輻射可對酒產生2個作用。一方面使酒的溫度上升，揮發掉酒中的低沸點物質，改善酒質;另一方面使酒中極性分子旋轉，加速分子間摩擦和撞擊，促進分子間的締合作用。
光催陳
將各種可見光、紅外線、紫外線、激光、射線等白酒催陳方法統歸為光催陳，其對白酒均有不同程度的催陳作用。在波長514.5nm~530nm處有較好的催陳效果，波長過長的光對白酒催陳效果不是很明顯，普通強光源(碘鎢燈、氨燈等)具有很寬的連續光譜，是較好的催陳光源。
高電壓脈沖電場催陳
近年來，高壓脈沖電場白酒催陳技術發展迅速，并具有相當優勢，如處理周期短，產熱少，有效的保護食品營養成分，能減少食品熱加工所產生的有害物質(丙烯酰胺等)，成為白酒催陳的有效手段之一。將高電壓脈沖電場的優勢應用于白酒老熟技術中，以電場作為能量源，促進各類化學反應的發生，特別是氧化和酯化反應， 使酒中的醇類物質和酸類物質減少，并且產生新的酯類物質，有效提高白酒的質量品質。高電壓脈沖電場在白酒的快速催陳領域應用也比較廣泛，且效果明顯，步驟簡便，處理周期短，幾十秒就可完成。
超聲波催陳
超聲波作用于白酒的催陳過程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促進酯化和氧化還原等反應發生，有利于白酒醇香味的形成。與此同時超聲波還能加強白酒中各個締合成分間形成締合體的力度，特別是增加乙醇和水分子的締合度，形成大而穩固的極性分子締合群。
自白酒人工催熟研究以來，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的結果，但在研究和應用過程也存在一些問題，相比人工催熟的酒，自然陳釀仍然是生產名優白酒的主要技術。
劃重點：適當的人工催熟永遠只能是輔助手段，只有自然陳釀才會出真正的好酒，這是目前通過實踐總結的真理。
