基本信息
啤酒花是啤酒中最重要的原料之一,她是一種天然植物,但是卻能和啤酒的溶合起來,她帶來的苦味能平衡麥芽的甜味,還能帶來更長的回味和酒體,以及讓很多人難以自制的啤酒花香,她還是一種天然防腐劑,還能增強啤酒泡沫的持續性,等等,不一而足。啤酒花在啤酒釀造中以不同的形式在各種階段中都被廣泛的應用,帶來對啤酒不同的影響和作用。這一篇我把在自釀和精釀啤酒中用的方法做一個總結。
啤酒花的使用方法
先看形式上,最常見的就是干燥后的啤酒花,以及經過壓縮的啤酒花顆粒。
很多極端的人偏愛用未經壓縮的啤酒花,覺得這樣更自然一些,但從實驗及盲品來看,并沒什么區別。壓縮過的啤酒花顆粒其實利用率更高,但因為壓縮過程中畢竟有溫度的影響,總體來看效率是持平的。
還有一種新派的搞法是直接使用新鮮的啤酒花,被叫做濕啤酒花法,傳說可以帶來一種特別是天然的味道,我今年拜托朋友幫我種了四株啤酒花,秋天收獲了會試試這種方法,可以驗證一下。
還有很多酒廠會直接使用啤酒花的提取物,甚至是類似的化學劑,這就都不是我們自釀和精釀啤酒和范疇了。
在具體的啤酒釀造中,按加入先后順序,有這樣一些方法:
1、前麥汁啤酒花法:在麥芽糖化以后收集完道麥汁后就加入啤酒花,在這個溫度下啤酒花中的苦酸會和麥汁起一種復雜的化學反應,讓啤酒花的苦味變得更平滑,更爽口,這種方法在很多傳統德式啤酒及美式的重口味啤酒中常被用到。
2、苦花加入法:在煮麥汁沸騰的一開始就加入,這時加入的啤酒花能相對限度的釋放出苦酸。
3、體花加入法:在煮麥汁結束前十到三十分鐘加入,這時加入的啤酒花苦味和香味都不會限度的提取出來,但確能影響酒體,帶來一些啤酒花特有的口感。
4、香花加入法:在煮麥汁的最后加入,這時的啤酒花不會釋放出太多苦感,但卻能保持住香氣,直接帶到啤酒中。
5、干啤酒花法:在發酵基本完成后才加入,一般放5至10天,能極大的提升啤酒的花香,ipa式啤酒的充要工序。
其實還有很多各種各樣的技巧,特別是我們自釀啤酒的人,一切都在于要有想象力和創造力,不要有太多的條條框框,啤酒中很多風格和方法其實都是自釀啤酒的人開創的,一切皆有可能。