1、小曲簡介
小曲釀制在我國具有悠久的歷史,由于配料與釀制工藝的不同,各具特色,品種多樣。按添加中草藥與否可分為藥小曲與無藥小曲:按用途可分為甜酒曲與白酒曲;按主要原料可分為糧曲(全部大米粉)與糠曲(全部米糠或多量米糠,小量米粉);按地區(qū)可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門白曲與紹興酒藥等;按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。
傳統(tǒng)小曲是用米粉(米糠)為原料,添加少量中草藥并接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度制成的。因為顆粒比大曲小,故稱小曲。小曲的制造為我國勞動人民創(chuàng)造性利用微生物獨特發(fā)酵工藝的具體體現(xiàn)。小曲中所含的微生物,主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養(yǎng)來說,是一種自然選育培養(yǎng)。在原料的處理和配用中草藥料上,能給有效微生物提供有利的繁殖條件,且-般采用經(jīng)過長期自然培養(yǎng)的種曲進行接種。
用中藥制曲是傳統(tǒng)小曲的特色,據(jù)考證,我國早在晉朝就開始應(yīng)用中藥制曲了。據(jù)研究,酒曲中的大部分中草藥有促進微生物繁殖生長及增加白酒香味的作用,但也有一些中藥作用機理不明顯,有的反而有害。近代的生產(chǎn)實踐證明,少用藥或不用藥,也能制得質(zhì)量較好的小曲,也可釀出好酒,如從四川邛崍的米曲到重慶永川的無藥糠曲,由添加幾十味中藥到不添加中草藥,既節(jié)省了藥材,也節(jié)約了糧食,降低了成本。在當時的小曲酒生產(chǎn)中,這兩種傳統(tǒng)的小曲制作方法曾經(jīng)為小曲白酒的歷史做出了重大貢獻,這些方法代代相傳,經(jīng)過了長期人工的篩選,保存了我國小曲的優(yōu)良菌種,為現(xiàn)代小曲純種培養(yǎng)提供了分離優(yōu)良菌種的材料和原料配方改革的基礎(chǔ)。
2、根霉曲簡介
江津酒廠采用根霉曲。根霉曲是采用純培養(yǎng)技術(shù),將根霉與酵母在麩皮上分開培養(yǎng)后再混合匯兌而成的。
根霉曲與傳統(tǒng)小曲相比具有如下優(yōu)點:
①以麩皮代替米粉??晒?jié)約大量糧食:
②不用中草藥材,降低了成本;
③使用純培養(yǎng)的優(yōu)良根霉,采用科學滅菌技術(shù),曲中有益微生物占絕對優(yōu)勢,雜菌難以入侵為害;
④用淺盤制曲法生產(chǎn)工效高,操作技術(shù)容易統(tǒng)一;
⑤曲料與空氣接觸良好,根霉生長繁殖迅速、均勻,制曲周期大大縮短,僅需48小時左右;
⑥產(chǎn)品曲質(zhì)量比較穩(wěn)定,出酒率高。
3、純種根霉培養(yǎng)要點
(1)試管菌種(一級種)的培養(yǎng)
試管菌種的培養(yǎng)極為重要,生產(chǎn)上習慣把它稱為一級種。 根霉同樣具備微生物容易變異的特點,往往因頻繁移接,培養(yǎng)基不適應(yīng)而造成試管菌種變異。為解決這一問題,適應(yīng)大生產(chǎn)的需要,用麩皮制成麩皮試管培養(yǎng)基,對穩(wěn)定根霉曲質(zhì)量起到良好的作用。但在分離選育菌種時還是離不開斜面試管培養(yǎng)基。
(2)三角瓶擴大培養(yǎng)(二級種)
①流程:麩皮→加水潤料→裝瓶→高壓滅菌→降溫→接種→培養(yǎng)→搖瓶-→扣瓶→出瓶→干燥→三角瓶種子(二級種)。
②潤料與接種:稱取麩皮,加水60% -70%充分拌勻,裝入500毫升.或1000毫升三角瓶中,裝料厚度約10毫米,塞好棉塞,于0.12MPa蒸汽高壓滅菌40分鐘,滅菌完畢,待冷至30~35攝氏度,以無菌操作,從根霉試管中接入菌種。
③培養(yǎng)與烘干:將已接種的三角瓶移入28 ~ 30攝氏度培養(yǎng)箱中保溫培養(yǎng),到達36小時左右,-般菌種菌絲已經(jīng)生長穿透培養(yǎng)基,進行扣瓶,繼續(xù)培養(yǎng)12小時出瓶、烘干,烘干溫度40-45攝氏度。