如果單純地說“烈”的話,想必最烈的絕對不是中國白酒,而是伏特加。
中國白酒是以高粱、玉米、糯米、小麥等糧谷主要原料,用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而制成,具有高粱香、糯米綿、大米凈、玉米甜、小麥糙的豐富口感。
中國白酒
反觀伏特加,是以谷物或馬鈴薯為原料,經過蒸餾制成高達95度的酒精,再用蒸餾水淡化到40~60度,并經過活性炭過濾,使酒質更加晶瑩澄澈,無色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不澀,只有烈焰般的刺激,形成伏特加酒獨具一格的特色。而這擁有烈焰般刺激的伏特加,口感上才是當之無愧的“烈”。
伏特加
其實,外國人喝中國白酒時所感受的“烈”往往是感覺辣嗓子、嗆人、口味奇怪、香味奇怪,更多的是口感上的不適。
那么,為何相比于白蘭地、威士忌、伏特加等烈酒,外國人喝白酒是會感受到那么強烈的不適呢?主要有以下幾個方面的原因。
首先是度數。眾所周知,酒精度數對口感有很大的影響,尤其反映在飲用時口腔所感受到的刺激性上。白酒的度數范圍在38~53度,主流度數在40度以上,而白蘭地、威士忌、伏特加在內的烈酒酒精度數是40度左右,對于白酒而言僅是中度。外國人在初體驗之時,往往會因度數過高的原因,只是感受到白酒如火一般的辣帶來的強烈的刺激感,感到強烈的不適。
其次是飲用方式。白蘭地、威士忌、伏特加等烈酒的飲用多元化,很少會直飲,往往會加冰塊或加水飲用,伏特加更是調制雞尾酒的基酒之中最具有靈活性、適應性和變通性的一種酒,可以調配處不同風味的雞尾酒;其飲用場景更多也是以飲為主的聚會、在酒吧中的聚飲,吃并不重要,而且飲料也不一定含酒精,甚至有時完全以酒為飲料,那才是真正意義上的“喝酒”。然而,白酒香氣復雜,已然是自成一派,不同香型風味獨特,很難能做基酒去調配其他酒品,更適合單獨作為一種酒佐餐飲用或者慢慢品味;飲用時很重視佐酒的菜肴,二者搭配好的話會有1+1>2的效果,酒會更好喝,菜也更好吃,更適合佐餐。因而,外國人按照自己的飲用習慣直飲白酒,肯定有感受“烈”。
另外,釀造工藝上也有區別。釀酒的原理是淀粉在糖化微生物的發酵下轉化成糖分,糖在酒化微生物的作用下轉化成酒。國外烈酒是使用酵母為發酵劑,液態法釀造,而中國白酒是固態釀造,精華所在便是酒曲釀酒,酒曲上生長有大量的微生物,微生物會分泌的多種酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),在發酵中“攪動”整個過程,因而中國白酒中除了酒精和水以外,還有醇類、酯類、醛類等多種風味物質的存在,使得其香氣更為復雜、更具層次感。外國人在初次飲用白酒時,很難接受白酒濃郁復雜的口感。
中國白酒釀造
隨著中國國力的增強以及文化軟實力的輸出,越來越多的外國人開始嘗試帶有中國特色的東西,對中國白酒的態度也在發生著改變。相信在不久的將來,會有更多外國人主動去適應和習慣白酒的口感。
(作者張燕,系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理)