醬香型白酒采用傳統的12987釀造工藝，釀造周期為 1 年，通過 2 次投糧、9 次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒。且具有“端午制曲、重陽下沙” 的時令特點。茅臺為什么要端午制曲和女子踩曲呢，我們來逐一分析。
端午制曲
曾有課題研究通過對比不同時令所制大曲的區別得出端午期間生產的高溫大曲質量最好的結論。本文援引其觀點進行說明茅臺端午制曲的奧秘。從大曲的原料來看：端午節為農歷五月初五，當地小麥成熟的時節為農歷四月，到端午節便可以用曬干的新鮮小麥制曲。小麥的保存時間越長，其中的酶活性減弱，不可避免的會遇到霉變、蟲害等問題，造成品質降低。所以，于端午節制曲有利于保證小麥品質且降低貯存成本。
從端午制曲的理化指標來看。春分、端午、秋分時期所制大曲的酸度、糖化力、液化力都正常，但端午制曲的糖化力、液化力更適合生產要求；冬至生產的大曲糖化力和液化力偏高，若將其投入釀酒生產，既會打破醬香型白酒糧曲比（約為 1∶1），導致酒體醬香風格不足，還會影響 1～7 次酒的出酒比例，導致基酒的香和味不協調。所以，端午制曲有利于大曲品質的保證。
端午制曲
從微生物角度來說，大曲中微生物的種類、 數量及其活性對大曲品質影響很大。沈怡方先生指出釀酒體系中的微生物大多都是嗜溫微生物，其最適生長溫度在 20～40 ℃。而端午節赤水河沿岸的溫度，白天最高氣溫約25℃左右，為制曲時候的微生物成長提供了較好的溫度條件。并且，端午節時當地已接近雨季，受中亞熱帶濕潤季風氣候雨熱同期的影響，使空氣的相對濕度增大，為整個微生物體系提供了充足的水分，可見，端午期間的溫度與濕度為大曲微生物的繁殖與成長提供了有利條件，有利于大曲微生物生長繁殖。
端午制曲
茅臺端午制曲源于科學與自然的統一，女子踩曲更多的是歷史與傳統的傳承。茅臺鎮的醬香酒釀酒傳統，自古以來就是女人踩曲、男人釀酒。在古代，很少有成規模的酒廠，大多以釀酒作坊的形式存在。小作坊釀酒，人力短缺，所以男女都要參與，因為古代釀酒技術有傳男不傳女的說法，所以女人踩曲，男人制酒。當然，這是民間的說法可靠性存疑。還有一種說法是女子踩曲是陰陽調和的體現，當然，這也無從考證了。
端午制曲、女子踩曲是前人智慧與歷史傳承的統一，其兼具科學性與藝術性。正是這種結合賦予了醬香型白酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的獨特魅力。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）
