1、新酒入庫
傳統白酒的生產，特別是名優酒，酒庫管理尤為重要。不能把酒庫孤立地看作是存放和收發酒之處，它是釀酒工藝中的一個重要工序。新酒通過儲存老熟后，使酒味醇和、酒體綿軟，為下一工序(勾兌調味及酒體設計)創造一個良好條件。酒庫管理包括原酒貯存及成品酒生產。做好酒庫管理，可從以下幾點入手。
(1)新酒入庫，要先經(廠)嘗評小組人員評定等級后，按等級和風格特點在庫內排列整齊。注意新酒與老酒(陳酒)的嘗評有區別，要求有較熟練的嘗評技巧
(2)各種不同風味的白酒，即使是同一個等級，也不要不分好壞任意合并，以保證質量。
(3)容器上掛上標簽，建立檔案，注明:壇號、日期、產酒窖號、酒的風格特點、毛重、凈重、酒精度等。最好有色譜數據儲存于勾兌系統中，便于勾兌。
(4)做好酒庫衛生，勤掃、勤抹，常開窗通風，避免霉臭味產生和青霉生長。
(5)分級貯存后，定期品嘗復查，調整級別，做到心中有數。
(6)調味酒要單獨原度貯存，不能任意合并，最好單獨房間的小酒庫貯存。
(7)勾兌員與酒庫管理員保持密切聯系，后者要為前者提供方便。
(8)陶壇貯酒，要經常檢查是否滲漏，以免造成損失。如在陶壇底用磚砌兩個小嫩，中央插入一塊紙板，便于每日抽出檢查。
(9)不要臟壇(罐)貯存。不少酒廠的貯酒罐疏于清洗，底部沉積物較多，如殘酒、泥沙、糟屑、稻殼、纖維、金屬氧化物等)，這些物質是白酒不應有的成分，貯存期間內它們與酒中眾多化學物質可能發生復雜反應，給白酒引人不應有的成分，產生不良后果(10)壇口密封。以前一般用厚塑料薄膜封口，這可能導致酒中含有“塑化劑”。目前白酒廠可采用符合食品安全的牛皮紙來封口。
(11)大罐用水封問題。多數酒廠采用，要注意時間長了水易于污染，同時在揭蓋時將水帶入酒中，這兩個問題應引起重視。
2、貯酒設備
白酒貯存容器有許多種，各種容器都有其優缺點，在確保貯存中酒不變質、少損耗并有利于加速老熟的原則下，可因地制宜選擇使用。現常用的貯酒容器有陶瓷容器、血料容器，金屬容器和水泥池等。
(1) 陶瓷容器
這是我國歷史悠久的盛酒和貯酒容器，這種容器的優點是能保持酒質，而且由于陶壇的細微毛孔縫隙容易進入空氣能促進酒的老熟。此外，陶瓷壇各地都有生產，成本較低，但陶瓷壇容量較小，一般為50千克， 100千克、200千克、500千克、1000千克等。占地面積較大，每噸酒平均占地面積約3平方米，陶質容易破裂，怕碰撞，質量不好的壇子也時常出現滲漏的現象，造成損失，每年損耗為3%-8%。
使用陶瓷容器應注意以下幾點：
①陶瓷容器的制造和涂釉是否精良、完整。
②2裝酒前先用清水洗凈，浸泡數日，以減少“皮吃、滲酒"等損耗。
③檢查有無裂紋、沙眼。
④若有微毛細孔，可采用糊血料紙或外涂環氧樹脂等方法加以修補，以堵漏。
(2) 血料容器
用荊條或竹蔑制成的簍、木箱或水泥池內表糊以血料紙，作為貯酒容器的，統稱血料容器。這種容器的利用在我國有悠久的歷史，在我國北方酒廠多用。
所謂血料，是使用動物血(一般是用豬血)和石灰制成的一種可塑性的蛋白質膠質鹽，遇到酒精形成半滲透性的薄膜，這種薄膜的特性是水能滲透而酒精不能滲透。實踐證明，對酒精含量30% vol以上的白酒有良好的防止滲漏的作用。酒精含量30% vol以下的酒，因含水量較高，易滲透血料紙而引起損耗，貯存過久，可以導致血料紙層泡軟而脫落，所以不宜用血料容器來貯存酒精含量30% vol以下的酒。血料容器的優點是便于就地取材，造價較低，不易損壞。為了進一步防止酒的滲漏，還可以采用在血料容器內壁掛蠟和烤蠟的方法來防止白酒損耗。
血料容器具有就地取材、制作方法簡單、造價較低、不易損害、貯存量大、酒損少的特點。鳳型白酒貯酒的容器“酒海”就是一種血料容器。傳統的酒海常用柳條編制成5平米以上的大型酒簍，然后以麻紙裱糊，以豬血與石灰粉混合為涂料，裱糊層數達到上百層，確保長期貯存不露酒;待其烘干后，再用雞蛋清、菜籽油和蜂蠟做表面處理。這種血料酒海容器與其他血料容器有一定的區別，主要在制作工藝、涂料配方和表面處理方面不同，屬秦地獨有。用酒海貯酒，對鳳型白酒的老熟和質量的提高起著至關重要的作用
血料容器有的以木材制成木箱或用鋼筋混凝土結構制成大型酒池，再涂以血料紙內壁掛蠟或烤蠟制成貯酒容器，效果也不錯，一般的血料容器有“皮吃”損耗大的不足新的或間歇使用的酒簍，其干燥的血料紙吸收酒液所造成的損耗是比較大的。為了減少酒損，現大多數血料容器均采用內壁掛蠟和烤蠟的方法。
(3) 金屬容器
現不少酒廠采用了大容量的金屬容器來貯酒，使用較多的是不銹大罐容器。不銹鋼容器由于具有耐腐蝕性、密封性好、對酒質基本無不良影響、貯酒交果較好的特點。可根據不同要求制成各種容量的貯酒容器，可以根據生產能力進行選擇使用不銹鋼容器來貯酒，只是其一次性投資較大，用于低度白酒的生產較好。它的優點是容量大，有5噸， 10噸，20噸， 50噸， 100噸，300噸，500噸。還有一個優點是不容易損壞，非常牢固，其形狀一般有立式和臥式兩種，容量大的一般為立式。
不銹鋼容器使用前的必須清洗。不銹鋼板制成容器需進行切割、焊接等工序，容易造成污染。所以使用前必須進行清洗，清洗步驟如下:
水洗一喊洗一水洗一酸洗一水洗一酒精洗一水洗
如果不進行堿洗及酸洗，所生產出來的酒(低度白酒)就會帶黃色或微黃色，還可能出現絮狀物，這主要是一些堿溶性物和酸溶性物沒有除去，滲入低度白酒中而呈現黃色，或者其金屬離子與酒中的酸結合，生成絮狀沉淀物，對酒質產生嚴重的污染。
鋁是中性金屬，易被酸腐蝕，酒中若有鋁的氧化物，就會出現渾濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康也有影響，用鋁制容器貯酒，容器內壁時常會出現很多白色的突出的小斑，即所謂白銹。目前貯存白酒已不再使用鋁制容器。
其他金屬制造的容器用來貯酒的不多，用金屬鑄制的容器更不適宜貯酒，這是由于酒中的有機酸對金屬有腐蝕作用，使酒中的金屬含量增加，白酒中的水與金屬接觸易引起生銹氧化，嚴重時還會導致容器壁產生砂眼和漏洞，氧化后的金屬在白酒中對酯類起破壞作用，從而降低酒中的香氣，并使白酒變色。鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶鐵腥味，并使酒變色(鐵銹)。鍍鋅鐵皮的容器也不適宜貯酒;銅制容器也很少用來裝白酒，過去民間有用錫壺盛酒的習慣，由于商品錫中鉛含量較高，容易使酒中鉛含量超標;用搪瓷容器盛酒和貯酒效果較好，但造價高，也基本不適用
(4) 水泥池
水泥池也是一種大型貯酒設備，建筑于地下、半地下或地上，采用混凝土鋼筋結構，北方多用。普通水泥池是不能用來貯酒的，因為水泥池壁易滲漏，呈堿性且不耐腐蝕，用來貯酒不僅損耗大，而且會使酒帶水泥味。水泥池用來貯酒，最好是經過加工的，即在水泥表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與水泥接觸，大多采用以下方法:
①豬血桑皮紙貼面。
②內村陶瓷板，用環氧樹脂填縫。
③瓷磚或玻璃貼面。
④使用環氧樹脂或過氯乙烯涂料或其他防腐涂料。
使用以上方法，必須符合食品安全要求。
水泥貯酒池容量大，可根據實際情況任意設計，貯酒溫度較低，池體密封，便于保持酒的質量，符合貯酒要求，酒損較低(一般為0.3%-0.5%)，投資省，堅固耐用，并可在酒池上建房，節約用地，有利于酒的勾兌，使酒質更穩定，且貯酒安全，管理方便。
使用水泥貯酒池應注意以下幾個方面：
①水泥貯酒池的頂蓋應采用混凝土澆灌方法制成，使之與池身緊密相連為一體，有
②2每個水泥貯酒池的頂蓋應開兩個出入人孔，要求開口直徑為60厘米左右，這樣便于罐放酒時檢查池內情況和入池進行清洗工作。
③每次放完酒后，應仔細檢查水泥表面的貼面或涂料有無損壞或脫落，發現情況應及時修補。
計計量。
④由于水泥貯酒池容量大，一般計量方法不夠準確，因此勾調時最好選用自動流量
3、酒庫建造
在制作酒罐及裝酒前，要了解其罐體的直徑和高度，準確計算其容積。同時根據1酒、成品酒的不同酒度，計算出每噸酒在罐中的高度，并準確標記出。酒海及水泥池作時也如此。
在設計建設酒庫時，要嚴格符合國家相關法律法規。如消防安全必須達到《酒廠設計防火規范》等。
