今年3.15,大瓜一個接一個,持續的猛料讓網友們深受震驚。
其中最讓人接受不了的,當屬央視315晚會上曝光的“土坑酸菜”,工人光著泥腳踩在酸菜上作業,煙頭隨地扔……場面直接驚掉人們的下巴!
但其實,18年茅臺集團推出的《人間至味》紀錄片,就曾介紹過茅臺釀造過程中“少女光腳踩曲”這一獨特工藝。
同樣是用光腳踩,為什么土坑酸菜遭到唾棄,而葡萄酒、茅臺卻能廣受追捧?
用腳踩的老壇酸菜臟在哪?
某兩家知名公司老壇酸菜面的酸菜,都是來自外購的“土坑酸菜”。
土坑設在農田里,酸菜放在土坑里,工人們有的穿著拖鞋,有的光著腳,有的一邊抽煙一邊踩,煙灰直接掉進酸菜里。
企業進購回來,也不會做衛生指標檢查,這樣制作出來的酸菜一點也不安全,里面含有超標的亞硝酸鹽和防腐劑等。
因為是直接用腳踩,又沒有檢查,制作完成以后直接包裝送往市場或企業,就相當于消費者直接吃到了腳上的汗液、煙灰等等,當然非常人所能接受。
但是茅臺的腳踩曲就不一樣。
只要是糧食酒,都必須用到酒曲--糖化發酵劑。
酒曲能將糧食中的淀粉轉化為糖分,再發酵出酒精和呈香呈味的有機物,對酒質好壞起著關鍵性作用,業界稱為“酒之骨”。
茅臺的“少女踩曲”工藝
愛喝醬酒的朋友們想必都知道,醬酒釀造工藝復雜,要嚴格按照時間與流程一步步精心釀造。
每年的農歷五月初五端午節,各大小酒廠便紛紛開始制作酒曲,而酒曲的制作,正需要女性用腳不斷踩踏,才能讓原料與酒曲充分混合。
踩曲過程看似簡單,實則大有講究。為了讓糧食能夠充分發酵,酒曲需要與糧食緊密混合,另外還需要保證微生物在酒曲中的充分發酵,踩曲時的溫度、濕度都有嚴格要求。
踩好的酒曲還要達到四周低、中間高起,就像龜背形狀才可以,所以說踩曲是一件非常需要耐心的工作。
踩曲時,踩太緊實,以及踩太松軟,都會影響發酵,最好的重量就在45-60公斤之間,跟少女的體重差不多。
另外女性的腳更能夠適應高溫,并且汗液分泌少,細菌更少,不會對酒曲造成太多的影響,所以茅臺踩曲過程很長時間一直都是女子來承擔。
作為一種古法傳承,茅臺的制曲工藝至今還是靠著純人工來完成。
茅臺用腳踩曲,衛生嗎?
茅臺既然能大張旗鼓地對外說“光腳踩曲”,肯定是衛生的。
第一,所有的工作人員在踩曲前,都必須嚴格消毒;
第二,即便有不利霉菌,釀出來的酒液也能將它們都消滅,因為幾乎所有不好的細菌在10度以上的酒精環境都無法存活,更別說50多度的茅臺。
第三,茅臺釀造工藝中的踩曲,踩好的曲可不是用來直接吃的,茅臺在釀造過程中需要經過9次蒸煮、8次發酵、7次取酒,要經過高溫取酒取得蒸餾酒,整個過程相當于一套完整的殺毒流程。
與之相比,土坑酸菜的用腳踩并沒有相關的衛生措施,加上踩酸菜的人無奇不有,任誰看了都會難以接受。
紅酒腳踩,是純真的法蘭西味;
茅臺腳踩,是釀酒文化傳承;
其實很多地方腌制都會用腳踩,但穿上全新干凈的雨靴,衛生良好的情況下,大多數人也是可以接受的。
土坑腌菜在我們國家有上千年的歷史,重點還在應該如何提升這種做法的標準化和流程化,食品安全法不該僅是擺設。