在酒類生產中，不論是釀造酒還是蒸餾酒，都是將發酵過程結束，微生物作用基本消失以后的階段成為老熟。老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，然后經長期貯存。我們一起來看看不同香型的酒在貯存過程中味道是如何變化的，這里以濃香型、醬香型和清香型為例。
濃香型白酒。選用新酒92.5kg，貯存于100kg傳統陶壇中，其感官變化如下。
貯存1個月內時，濃香稍沖，有新酒氣味，糙辣微澀，后味短；
1個月時，聞香較小，味甜尾凈，糙辣微澀，后味短；
3個月時，濃香，進口醇和，糙辣味甜，后味帶苦澀；
4個月時，濃香，入口甜，有辣味，稍苦澀，后味短；
5個月時，濃香，味綿甜，稍有辣味，稍苦澀，后味短；
6個月時，濃香，味綿甜，微苦澀，后味短，欠爽，有回味；
7個月時，濃香，味綿甜，微苦澀，后味欠爽，有回味；
8個月時，濃香，味綿甜，回味較長，稍有刺舌感；
9個月時，芳香濃郁，綿甜較醇厚，回味較長，后味較爽凈；
10個月時，芳香濃郁，綿甜醇厚，噴香奭凈，酒體較豐滿，有老酒風味。
醬香型白酒，取4輪次原酒75kg，貯存于100kg傳統陶壇中，其感官變化如下。
貯存1個月內時，聞有醬香，醇和味甜，有焦味，后味稍苦澀；
1個月時，微有醬香，醇和味甜，有糙辣感，后味稍苦澀；
2個月時，微有醬香，醇和味甜，帶新酒味，后味稍苦澀；
3個月時，醬香較明顯，綿柔帶甜，尚欠協調，后味稍苦澀；
4個月時，醬香較明顯，綿柔帶甜，尚欠協調，后味稍苦澀；
6個月時，醬香明顯，綿甜，稍有辣感，后味稍苦澀；
7個月時，醬香明顯，醇和綿甜，后味微苦澀；
8個月時，醬香明顯，綿甜較醇厚，后味微苦澀；
9個月時，醬香明顯，綿甜較醇厚，有回味，微苦澀，稍有老酒風味；
10個月時，醬香突出，香氣幽雅，綿甜較醇厚，回味較長，后味帶苦澀。
清香型白酒取新產汾酒，貯存于100kg傳統陶壇中，其感官變化如下。
貯存1個月內時，清香，糟香味突出，辛辣，苦澀，后味短；
1個月時，清香帶糟氣味，微沖鼻，糙辣苦澀，后味短；
2個月時，清香帶稽氣味，入口帶甜，微糙辣，后味苦澀；
3個月時，清香微有糟氣味，入口管鉗，微糙殊，后味苦澀；
4個月時，清香微有糟氣味，味較綿甜，后味帶苦澀；
5個月時，清香，綿甜較爽凈，微有苦澀；
6個月時，清香，綿甜較爽凈，稍苦澀，有余香；
7個月時，清香較純正，綿甜爽凈，后味稍辣，微帶苦澀；
8個月時，清香較純正，綿甜爽凈，后味稍辣，有苦澀感；
9個月時，清香純正，綿甜爽凈，后味長，有余香，具有老酒風味；
10個月時，青香純正，綿甜爽凈，后味長，有余香。
從以上感官變化中，我們可以看出，濃香型和清香型白酒，在貯存5-6個月之后，風味漸漸轉變，貯存至1年時，已較為理想。而醬香型白酒，貯存期在9個月以上才稍有老酒風味，說明醬香型白酒貯存期應比其他香型白酒長，通常要求三年以上較好。
