自制葡萄酒第一次發酵結束，分離完成以后，為了得到質量更好的葡萄酒，我們會進行葡萄酒的二次發酵，及MLF。二次發酵有助于改善葡萄酒的口感，但啟動條件苛刻，這里介紹二次發酵的啟動條件。
一般認為，二次發酵（不是殘糖發酵）啟動要成功，需要以下條件具備：
1. 溫度要求。MLF的溫度要求是18-20攝氏度。我們自釀時第一次發酵的溫度一般是25°。所以兩者相差明顯。蘋果酸乳酸發酵對溫度的要求區間也很窄，最好有專門的溫度控制工具和溫度測量工具。
2. PH值要求。MLF的PH值要求控制在3.2以上。剛剛過濾好的葡萄酒，一般情況下PH值是達不到這么高的，所以自然啟動困難。但如果加入了類似碳酸鈣等澄清輔料，就可能導致葡萄酒的ph值上漲，達到蘋果酸乳酸發酵要求。
3. 酒精度條件。MLF的酒精度要求不高于13度。家庭簡單自釀葡萄酒一般不會關心自釀葡萄酒的度數，但精確釀制方法，都會通過蒸餾方法測得分離時候的酒精度，如果你嘗試蘋果酸乳酸發酵，就不能在第一次發酵時發酵過度。
4. 二氧化硫含量條件。MLF的SO2含量低于50ppm。二氧化硫會在發酵初期時候加入，起到殺菌消毒抗氧化作用，這類輔料的添加都是有食品級規定量的，超過量的葡萄酒，飲用不安全。也不利于蘋果酸乳酸發酵的啟動。
上述條件都是硬性規定，只有這些滿足以后，二次發酵的啟動才有可能進行，但也不能保證一定能夠進入，這時我們可以通過加入專用的乳酸菌來促進二次發酵產生。
如果采用了自然發酵方式進入二次發酵，一般需要1個月時間完成，如果通過添加了乳酸菌來促進二次發酵，一般需要半個月時間（僅供參考）。具體的請觀察主發酵器中氣泡經歷由少到多再到少的過程。
二次發酵使用并不是很多，等你有一定的釀酒基礎后，可以嘗試~
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