昨天華沃釀酒和大家分享了白酒六大工藝共性中的以糧谷為原料、開放式生產，今天就來分享其他兩個共性，分別是固態發酵和固態蒸餾。
一、固態發酵
其實我國的很多發酵食品都是由固態發酵而成，比如饅頭、腐乳等食品，而白酒也是由傳統純糧固態生產得來的。其實固態發酵是微生物在基本沒有游離水，或者沒有水的固態基質上的一種發酵方式，固態基質中有著固、液、氣三相并存的現象，含有水和水不溶性物質。
固態發酵具有以下四個優點：
1、不需要嚴格的無菌條件，固態低、酶粗放、基質物易生長。
2、投資少、易操作、耗能低，設備構造簡單。
3、后期處理簡單，污染少，基本沒有廢水排放。
4、水分活度低，基質物水溶性高，易于微生物的生長，酶活力高，酶系豐富。
固態發酵高度符合了白酒特有的開放式生產的需要，保證了白酒中數以千計的微量風味物質的生成。
二、固態蒸餾
固態蒸餾與固態發酵有一點相類似，是在基本沒有游離水，或者沒有水的固態基質上的一種蒸餾方式。固態蒸餾能夠達到提高乙醇濃度、浸提微量成分的目的——通過利用逐層填充于甑桶的均勻混合的酒醅支撐形成“精餾塔”，導入水蒸汽實現反復交換的氣相、液相和固相。
不過固態蒸餾上甑要求“輕、松、薄、準、勻、平”，這是因為酒醅間只有空氣為連續相，必須通過空氣連續相才能蒸餾出酒精和微量成分，所以為了實現這一浸提過程，就需要保證酒醅的疏松、均勻。
能夠帶來生成物質的豐富和多樣性的固態發酵，以及提取多種微量成分必用手段的固態蒸餾，固態發酵與固態蒸餾相輔相成，共同保障著白酒的典型風格，可以說是我國白酒的精髓和靈魂了。
現在你了解固態發酵與固態蒸餾了嗎，明天華沃釀酒繼續分享六大工藝共性的最后兩點——傳統發酵容器、傳統貯存容器。
