《風味人間》開篇說到: 在全球日益同質化的今天，美食依然執著于自己的方寸之間。美酒亦如是。人類對于美酒有著不可質疑的執著，穿越四季，窮究造化，只為追去美酒秘境。
釀酒人的匠心釀造和辛苦付出，成就了人與酒的美好邂逅。時逢五一，謹以此文，向每一位釀酒人致敬！
張藝謀在《曉說》節目中，和高曉松有過這么一段對話：“演員的成功可以分為兩種，一種是祖師爺賞飯吃，另一種是老天爺賞飯吃。”
身處講究傳承、傳統的釀酒業，特別是大曲醬香酒的釀造，對這一點感受尤深。國臺，地處茅臺鎮中國醬酒核心產區的釀酒福地，“水土氣氣生”五行皆備，這是老天爺賞飯吃；釀造得其法，嫡傳正宗醬酒工藝，是祖師爺賞飯吃。
30道工序 165個環節
酒是什么？98%的酒精和水+2%的風味物質成分。2%的風味物質就像區隔了人與猿物種差異的DNA一樣，決定著酒與酒之間最本質的差異。
簡單的數字分解背后是復雜的釀造過程，是長達千年的經驗傳承，更是釀酒人數百上千個日夜的虔誠侍奉。從一粒高粱到蒸餾接酒器中汩汩餾出的酒液，國臺酒需要經歷30道工序，165個環節的反復打磨。
下沙潤糧、配料、蒸糧、潑量水、撒尾酒、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、管窖到糙沙潤糧、開窖、配料、蒸糧、下甑潑量水、撒尾酒、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵再到七個輪次的開窖取醅、上甑摘酒、攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵直至最后丟糟。
每一道工序就是一次品質的門檻，每一個工藝環節都是對糧食的去蕪存菁。
基酒生產1年周期，2次投料，重陽下沙9次蒸煮、8次發酵、7次取酒、基酒窖藏等繁雜工藝，再經醬香名師盤勾、調勾、品勾，360天釀造一池酒，1800天窖藏一壇酒，每一瓶國臺酒，從投糧釀造到出廠，至少需要五年時間。
這些晦澀難懂的專業術語背后，是糧食的一場修煉，也是國臺人的修行——傳承的修行和創新的修行。
由經驗走向數字，讓模糊的清晰化
國臺以制藥的標準、理念和技術釀一瓶好酒。
對于制酒，既有繼承，也有創新，繼承的是傳統的制酒工藝，創新的是生產管理、技術細節、質量控制、工程技術與生產模式。
從原料采購、生產、儲存、盤勾、調勾、品勾及平衡等各環節，國臺都進行嚴格的三級質量標準控制。由經驗釀造向數字化釀造升級，讓模糊的清晰化，確保產品批次質量更穩定，更安全，也更加健康，讓消費者更明白地享受美酒。
以制曲為例：五月初五，端午制曲，是醬酒釀造的肇始，也是醬香正宗的源頭，因為曲中含有醬香的前提物質，是“醬香”生成的第一步。
國臺酒曲生產由機械制曲取代人工制曲，從根本改變人工操作“靠經驗、憑感覺”的不確定性，確保質量穩定。
曲塊養護需要歷經兩次60℃以上的高溫、兩次翻曲、長達45天的發酵以及3-6個月的儲存，方能由平凡的小麥轉化為香氣四溢又醇厚優雅的醬香型大曲。
待時間從端午轉入重陽，一場更加嚴格的考驗才剛剛開始。
原料上，精選國臺自有的紅糧基地的紅纓子糯高粱，皮厚、粒小、支鏈淀粉達90%以上。
下沙時，粉碎比例20%，潤糧水占高粱量的52%～54%，水溫≥95℃，分三次加入并來回翻拌，糧堆堆積16小時，糧堆溫度嚴格控制在≥45℃。上甑蒸糧醬酒“輕、松、薄、準、勻、平”，上甑汽壓0.15～0.20MPa，蒸煮大于25分鐘……
看似投糧過程卻暗藏諸多玄機，這卻只是國臺酒一個生產周期中的冰山一角。
從下沙、糙沙到1-7輪次共有九個生產單元的漫長旅程，每個生產單元都包含著蒸煮/烤酒、攤晾、撒曲、堆積以及30天的漫長發酵，環環相扣，共同影響著整個年度醬香型基酒的品質。
國臺步步為營，層層嚴控，不斷發掘和研究每個工藝細節背后的規律性和科學性，使古老的釀酒工藝由經驗控制上升到數字化的科學控制。
以科技為支撐，系統的品質控制
品質是國臺人奉行的圭臬。除具備質檢部、質保部等質量保障部門外，國臺酒業更是設立了省級技術中心，鉆研制酒工藝，確保質量，舍糟粕而取精華。在此基礎上，依托天士力研究院健保食品開發中心，將國臺酒的品質控制水平提升到了一個新的高度。
為了控制白酒的質量，科研團隊與清華大學、中國科學院等國內外頂級科研機構合作，創立了感官評定、氣相色譜分析、紅外光譜控制的三級質量控制體系，是白酒行業第一個克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環境影響的白酒質量評價系統，同時，實現了快速、無損的質量監控。
該技術建立了醬香型白酒產品指紋圖譜，將紅外光譜與計算機結合；研發智能品酒系統，實現人工品酒與儀器品酒相結合；古老的釀酒工藝由經驗控制上升到數字化、標準化的科學控制，確保食品安全及產品質量穩定。
此外，國臺科研團隊通過PCR-DGGE技術，分析確定了醬香型大曲中的微生物及優勢菌群，成功控制高溫大曲質量穩定性，保證優質酒品恒定。
在醬香白酒的食品安全性上，科研團隊有著針對性技術儲備。比如：針對塑化劑的分析檢測，已成為國臺酒的常規檢測項目，科研團隊建立了白酒塑化劑去除技術，一旦出現塑化劑污染的風險，能夠立即去除。
同時，國臺將不利人體的無益成分如雜醇油和醛類物質含量降低至0.5克/升以下，遠低于國家標準雜醇含量每升不超過2克。更為嚴格的內控標準，賦予了國臺酒“醉得淺，醒得快”的健康品質。
國臺的品質控制，力求對白酒生產的各環節做到事事標準管理、天天精心呵護。
高要求釀造高品質，目前，國臺酒通過了中國質量認證中心審核頒發的食品安全管理（HACCP）、環境管理（ISO14001）體系認證及英國摩迪公司的ISO9001質量管理認證、UKAS注冊。食品安全、環境、質量三大管理體系，是目前世界級的現代安全生產管理標準，共同構筑了國臺高品質的堅實基礎。
國臺酒繼承了茅臺鎮正宗醬香白酒釀造工藝，其工藝復雜程度，放眼世界釀酒業中也屬罕見。
繼承傳統不泥古，系統創新不離宗，國臺人不斷發掘和研究著每個工藝細節背后的科學性，以及全部釀造工藝的系統性。在165個環節中，對生產標準的恪守、挖掘和提升，是國臺酒高品質的基石。
