醬香型白酒最顯著的特點就是醬香突出。如果要描述醬香型白酒給人的直觀感受，醬味一定首當其中，但這個既像豆瓣醬，又和醬油味有點類似的香味，究竟是怎樣來的呢？
醬香知一二
醬香型白酒雖因帶有一種類似豆類發酵時的醬香味道得名。不過，醬酒的原料配方里既沒有豆類，所謂的醬香也并不因豆類而起。實際上，醬酒的醬香倒與小麥有些聯系，而之所以區別于其他香型的白酒，則在于特有的高溫工藝。
高溫與醬香
白酒中的香味，來源于酒中微生物的代謝產物，不同的環境條件下（水分、溫度、ph、氧氣等），它們的種類和數量不盡相同，并會隨著條件變化而變化。
醬酒的工藝，就是通過制曲、發酵和蒸餾，創造耐高溫的微生物生長環境，濾去不耐高溫的微生物。由于這些微生物的代謝產物正是香氣來源，于是在眾多香氣物質的組合下，便形成了獨特的醬香風格。
醬香的初步形成
醬香的初步生成在高溫制曲的環節。并且在實踐中，不同溫度階段的曲藥香氣是不同的。
剛進入曲房時，曲塊香氣是小麥的清香；
30-40度時，則是甜甜的帶有淡淡的糯米酒香；
50-58度時，出現明顯曲香味；
60度以上，開始散發出類似糯米和紅糖蒸得爛熟后的香味；
到這時候，醬香還沒有出來，經過翻曲后，隨著溫度的再次上升和水分的蒸發，曲塊才散發出濃郁的曲香和淡淡的焦香，這就是大家所熟悉的醬香。
注：高溫制制曲和高溫堆積的過程，就是造成一個微氧或缺氧的環境，讓耐高溫甚至缺氧的芽孢桿菌大量繁殖，以獲得所需的香氣物質。
醬香的鞏固
通俗來講，此前已經做好菌種了，接下來需要進入生產環節。
發酵所用窖池，由于不同部位接觸窖泥程度，以及溫度都不盡相同，產生的香味成分也不一樣。比如醬酒在窖底產生的是窖底香酒，偏濃香風格，中部糟醅產生的是醇甜型酒，初具醬香風味，而只有窖面酒，才醬香突出，風格典型。
此外，醬酒經多輪次的發酵才會讓醬香突出。如第1-2次時，香氣就偏清香，酸澀味重，到3-6次時，醬香的風味才會顯現出來。
醬香是怎樣進入白酒？
通俗點說，在制曲和發酵環節，是招攬香氣物質，而接下來的蒸餾步驟，則重在留住這些香氣。
醬酒用高溫蒸餾，目的就是把此前高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵中產生的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度的收于酒中。這也就是人們通常所說的“提香靠蒸餾”，如果方式不對，香味是提不到白酒中去的。
醬香的組成成分
關于醬香的主體香氣成分，一直是行業的重要課題。已知的是，乙醛、乙酸乙酯、乙縮醛、正丙醛等香氣物質都是醬香的重要來源，但即便是到目前為止，醬香的主體香氣成分仍舊沒有定論。
有什么樣的微生物，就會有什么樣的代謝物，有什么樣的代謝物，就有什么樣的香味成分，有什么樣的香氣成分，就形成什么樣的香型風格。醬酒中的醬香就是這樣而來的。
