茅臺落子老酒市場，開啟茅臺老酒頂層設計，最新老酒定義“老酒”
11月12日23：52，茅臺時空發布了《茅臺落子老酒市場：開啟茅臺老酒頂層設計，倡導規范“買賣”市場》一文，在文中明確給出了最新老酒定義。
茅臺老酒有了明確定義,往年和陳年如何區分
作為中國老酒市場的重要源頭,茅臺老酒的定義有很多,但是一直缺乏官方標準。此次活動上,茅臺集團副總經理、總工程師、首席質量官王莉給出了茅臺老酒的明確定義——貯存了一定的時間,在口感上具有突出的“老味”,酒體更為醇厚柔和,香味格平衡協調,具有貴州茅臺酒典型風格的產品。
在定義中,“老味”是關鍵詞。茅臺方面表示,茅臺酒的“老味”主要由色度和煙熏香兩個維度來表達,色度主要是由60余種化合物和兩種金屬元素組成,煙熏香則主要來源于8種酚類物質,這兩個表達“老味”的維度都與自然貯存相關。
對于大眾熟知的茅臺老酒口感更為醇厚柔和,茅臺也做出科學解釋,那是因為近30種高沸點化合物在貯存過程的含量增加所致。往年貴州茅臺酒和陳年貴州茅臺酒也有了清晰的定義。
往年貴州茅臺酒指包裝生產一年以上的經典茅臺酒,是經過傳統勾兌技藝勾兌而成在市場上經年留存下來的產品,因為稀少因而珍貴。
陳年貴州茅臺酒是采用15年及以上的老酒勾兌,每一批陳年貴州茅臺酒會歷經多次勾兌,擷取數千只基酒的精華。目前在售的包括陳年貴州茅臺酒(15)、陳年貴州茅臺酒(30) 和陳年貴州茅臺酒(50) 。
兩者的相同之處在于,都具有貴州茅臺酒由于產區、工法、基酒多樣性造就的典型風格特征,都在“老味”維度表達上比較突出。
因為貯存的空間、勾兌技藝的不同,兩者也有差異。因為不同的地域氣候及貯存環境等因素,不同時期的往年貴州茅臺酒風格具有一定多樣性。陳年貴州茅臺酒經過歷代勾兌師多輪勾兌,基酒多樣性更為豐富,最后出廠時經過勾兌師的精心勾兌,又有嚴格的質量控制,產品風格穩定性相對較好。
“往年貴州茅臺酒蘊含著溫情積累的人文之美,陳年貴州茅臺酒沉淀的是歷代茅臺工匠的匠心之美。”王莉在致辭時說道。
談及兩者的區別,中國食品工業協會秘書長馬勇也分享了自己的觀點,認為瓶貯茅臺酒更多體現了時間賦予的經濟價值,而陳年茅臺酒綜合表達了資源價值、工藝價值、質量價值和經濟價值。
“‘陳釀’是中國白酒特有的符號和標志。”丁雄軍還用了四句話形容中國老酒之美:一是汲取自然精華,成天然老熟之美。二是積蓄時間年輪,成歲月彌珍之美。三是融合人生百味,成年代記憶之美。四是潤澤生活芬芳,成人生價值之美。
首提“品藏家”,茅臺老酒咨詢委員會將成立
隨著“少喝酒、喝好酒”的消費理念深入人心,中國老酒市場產業化格局已有基本雛形。據不完全統計,國內老酒收藏愛好者、投資者達1200萬人以上,喝老酒的人也越來越多。
“茅臺老酒的高質量發展之路,本質上就是要實現‘買賣’市場的高質量發展。”丁雄軍認為,實施路徑就是要構建茅臺老酒“一統三維”高質量發展體系,即茅臺老酒發展需要遵循的統一章法,構建品質、文化、市場三個維度的高質量發展支撐體系。
一直以來,關于茅臺老酒的評述眾說紛紜缺乏規范。此次“楊柳灣2022年倡議”發布,就是希望茅臺老酒在思想共識、組織架構和運行機制都要有章法,初步形成統一的話語體系和文化敘事體系。
活動中,丁雄軍介紹,茅臺將從集團層面成立茅臺老酒咨詢委員會,下設品質、文化和市場分委會,與茅臺品藏家聯動,形成茅臺老酒的組織架構和服務市場的窗口。
茅臺酒品質表達體系首發,“五維”闡釋什么是好酒
買當年酒、喝往年酒、品陳年酒、收藏老酒”,這是茅臺老酒品藏的理念。丁雄軍表示,茅臺將在茅臺老酒標準、品質表達體系上持續發力和豐富完善,讓茅臺老酒品嘗的理念良性循環。
由于各家酒企歷史、古法、酒齡、窖齡、產區獨特性等不一而足,白酒行業沒有形成統一的表達體系。于多數消費者的樸素認知,歷史長、用古法、酒齡長的就是好白酒,往往有失片面。
通過對多年茅臺酒質量控制研究的系統總結,茅臺在此次活動中首次公布了茅臺酒品質的科學表達體系,率先在行業內表達中國白酒品質的“好”和“美”。
茅臺之所以擁有龐大的老酒資源是基于特殊的工藝。據介紹,茅臺酒勾兌需要“老酒”的要求,也是基于勾兌后酒體更容易老熟的認識。歷代勾兌師都有留存老酒的習慣,勾兌好的酒不會全部出廠,會留下一部分進入之后年份的勾兌中去,然后再會被留存一部分,周而復始,代代相傳,形成豐富的老酒資源。
要成為一瓶好的老酒,王莉認為,好酒是基礎和前提,酒體要適合于貯存,同時要在適宜的條件下貯存。
什么是好酒?那就是具有典型、平衡、協調的風格,不能帶有缺陷,酒體的平衡性要好,隨著貯存時間的延長,老味突出的同時,其他風味能夠相得益彰、綜合協調,能夠保持原有酒體典型風格。
