香型是生態、原料、工藝對中國白酒風味造成影響的綜合表達和精煉詮釋。公認的白酒十二香型中，濃香與醬香、清香、米香共同組成四大基本香型，并通過工藝的相互融合與彼此嫁接衍生出其他香型。可以說，每一種香型都有自身特質和不可替代性，我們應當去探索和發現各個香型之美及其價值，促進多樣的中國白酒各美其美，美人之美，美美與共，天下大同。
壹
濃香型白酒發展
在眾多白酒香型之中，濃香型白酒是我國傳統白酒釀造技藝傳承的典型代表之一，深受廣大消費者的喜愛。據統計，目前濃香型白酒的市場占有率超70%，銷售額占比白酒行業總額的40%，銷售額和銷售量都超過其他香型白酒。這要歸功于濃香型白酒企業對工藝的總結推廣及本身具備的優秀品質。
濃香型白酒最重要的查定研究是1957年10月至1958年4月的首次試點和1963年至1972年的第二次查定試點。首次試點出版了中國本白酒釀造專業教科書《瀘州老窖大曲酒》，確立了踩窖、量質摘酒、高溫量水、窖冒高低等工藝操作，推動了包括濃香型在內的白酒行業發展;第二次試點則從制曲、釀造工藝、微生物等方面進行全面的查定，對濃香型白酒的總結相當詳細。應該說，這兩次濃香型白酒的查定試點制定了濃香型白酒釀造操作標準，為后續濃香擴張發展奠定了技術基礎。
上世紀60至80年代，在眾多行業主管部門支持下，濃香型白酒代表企業瀘州老窖面向全行業推廣濃香釀造技術和理念，以“引進來”和“走出去”的方式，向四川、河南、安徽、江蘇等20余省市的數百家酒企培養了大批制曲、釀酒、勾調、管理核心骨干，這推動了濃香型白酒的全國開花。沈怡方先生在《對淡雅濃香型白酒的粗淺認知》中寫到“半個世紀之前，黃淮區域大部分生產廠的產品都是大曲清香型酒，而后在學習四川經驗的基礎上，因地制宜地轉產濃香型大曲酒。”從中不難看出，濃香的規模和全國分布與技術總結和推廣密不可分。
當然，濃香型白酒的品質與風味也深刻影響濃香型白酒的產量，濃香之所以能被消費者接受，最重要的是所具備的品質與風味基因。相對于清香的“凈”和醬香的“鮮”，濃香在于品味其“甜”，而“甜”是絕大多數人接受和喜好的。濃香帶有的馥郁而天然的熱帶水果香味，加上復合的糧香、曲香，以及貯存中產生的多層次陳香，充分滿足了消費者對品質和風味的需求。在工藝推廣和品質風味的雙重加持下，濃香型白酒顛覆清香型在1970年以前所占據的70%以上份額，一統天下直到如今，遍布從南到北，從東到西的絕大多數省份。
貳
濃香型白酒生態價值
白酒釀造離不開特有的地域生態資源，濃香型白酒同樣如此。可以看到，全國有眾多濃香型白酒生產企業分布在各個區域，但它們在風味上除了具備濃香型白酒都有的典型風格外，在風味的細節上存在極其明顯的差異，產生這些差異的關鍵因素就是地域生態的不同。因此，濃香型白酒的生態價值體現在地域生態多樣性帶來的濃香型白酒風味的多樣性。
長江上游的四川盆地是濃香型白酒的核心產區，屬亞熱帶季風氣候，地處群山合圍之中，冬暖夏熱，風微雨多。四川盆地特有地形常被業內人士稱為“天然大窖池”，這孕育了區域空氣中大量、多樣且活躍的微生物，使得釀造的濃香型白酒香氣濃郁，形成濃郁的川派。
淮河流域處丘陵地帶，山崗起伏、雨多風大，夏熱冬涼，年平均氣溫15℃，年平均降水量924 mm，溫和濕潤、溫濕差比四川大，空氣中微生物的種類、數量相對要少，使得釀成的濃香型白酒淡雅而綿柔，形成淡雅的江淮派;
北方派的濃香型白酒產地多在水量充沛，氣候溫和，光熱充足，晝夜溫差大的中溫帶大陸性季風氣候區，年平均氣溫8℃左右，年平均降水量300mm左右，少于長江流域和黃淮流域，空氣中微生物種類和數量最少。這樣的生態環境讓北方派濃香型爽凈而突出傳統濃香的窖香。
所以，濃香型的地域生態價值，不僅在于濃香型白酒重點分布所在的長江中上游產區、淮河名酒帶和黃河名酒帶具有的適宜于濃香型白酒釀造的良好地理生態環境(水質、土壤、氣候、氣溫和微生物)，更大的魅力在于恰到好處的地域生態賦予濃香型白酒多樣的風采。
叁
濃香型白酒工藝價值
濃香型白酒工藝具有特之處，如果我們沿著白酒香型之間的關聯、濃香型白酒工藝特征及操作細節逐一分解，可以看到濃香型白酒工藝的價值之所在。
1、濃香工藝的特點
濃香型白酒釀造工藝有自身特點，主要特點包括中高溫大曲、泥窖固態發酵、續糟配料。醬香型白酒工藝有12987的表述，濃香型白酒釀造工藝也可總結為123456。1是一年為一個生產周期，2是采用兩種釀造原輔料，3是三個月超長發酵期，4是四季釀酒，5是五種典型酒體，6是六分法工藝。
濃香型白酒的釀造是連續過程，可將1年視為一個大的生產周期，經過一年四季的釀造過程，濃香型白酒完成四次投糧、四次蒸煮、四次投曲、四次發酵、四次取酒。與之對應，每一輪次的發酵時間是3個月，雙輪底或多輪底有更長的發酵時間，相對其他香型白酒，濃香型白酒單輪次發酵時間是最長的(除董香型白酒香醅發酵長達18個月以外)。
兩種釀造原輔料是糧食和糠殼，糧食上有高粱和小麥，或者高粱、小麥、大米、玉米、糯米的不同選擇，高粱是主要的釀酒原料，而小麥則是制作濃香型白酒中高溫大曲的關鍵所在。糠殼具有疏松和填充作用，讓整個發酵體系保持正常。
在一年四季的釀造過程中，氣候、溫度、濕度差異較大，參與濃香型白酒釀造的微生物種類、數量存在差異，這讓不同季節的糟醅發酵情況不同，所產的酒各具特色。通過一定時間的貯存，濃香型白酒可以形成五種不同風格特征的典型酒體，分別為窖香(窖泥微生物代謝生成的特殊符合香味)、陳香(一定時間貯存帶來酒體柔雅、醇和、細膩)、濃香(香氣豐滿且入口飽滿厚重)、醇厚(酒體純正且口味濃厚)、甜爽(酒體綿甜爽凈)。
六分法工藝則是指分層投糧(窖內中下層、上層糟醅投糧量不一樣)、分層下曲(窖內中下層、上層糟醅用曲量不一樣)、分層發酵(窖內中下層、上層糟醅發酵狀態不同)、分層堆糟(出窖后的面糟、下層糟單堆砌和蒸餾取酒)、分段摘酒(基礎酒分為前段、中段、尾段等段次單摘取)、分級儲存(入庫儲存前根據基酒的風格特點進行定級分類，并據不同等級及特征單存放陳釀)。
2、濃香工藝最為復雜
不同香型白酒的釀造工藝沒有好壞之分，正是工藝的不同讓不同香型白酒呈現不同的風味成為可能。不過我們可以客觀審視各個香型釀造工藝的復雜程度，進而更好地認識各個香型的工藝及其相互關系。復雜程度與物料種類、工序精細度有關，從這兩方面分解就容易看到濃香型工藝的復雜性。
在物料中的原料方面，濃香型所用的原料品種是最多的。通常使用高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食，當然也有企業使用更多種類的糧食。相對釀造只使用單一種類或較少種類的糧食原料，多種糧食同時用于釀酒會增加操作的工序與難度。糧食的淀粉結構不同，使得必須分別進行粉碎、潤料等預處理，必須兼顧多種糧食原料的特性，從而在蒸煮糊化時同時達到相對滿意的效果。
工序精細度上，濃香型白酒可謂追求極致，細中見細。從分層起糟、分層蒸餾、分段摘酒等方面實現基酒的分等分級，這對后續勾調大有裨益。濃香型白酒20%左右的優質品率相對醬香低很多，并非意味濃香出好酒少。而是出于對基酒品質的極致追求及對己酸乙酯特征風味成分的控制，使得細致工藝操作的濃香型白酒的優質品率低，這更顯出濃香型白酒的稀有與高貴。
3、濃香工藝的變化極多
濃香地域分布廣泛的因地制宜帶來了濃香工藝的變化多樣。最為大家熟知的是原窖法、跑窖法和老五甑法，原窖法是原出原入，即從哪個窖池出就入到哪個窖池，以瀘州老窖、成都全興為代表;跑窖法工藝的糟醅則在不同窖池流動，以五糧液和劍南春為代表;老五甑法則是原窖法工藝的變種，以洋河、雙溝和古井為代表。每一種工藝有不同的特點，滿足了當地實際生產情況，比如北方及江淮地區的窖池相對較小，所以采用老五甑法或者原窖法能夠實現當天完成生產;而四川等地區窖池偏大，則以跑窖法操作可以降低勞動強度。與此同時，濃香的跑窖法工藝由于不能在一天內裝滿一個窖池，使得入窖后的糟醅也存在類似于醬酒的堆積工藝，只是這種堆積在窖池內完成。
在原窖法、跑窖法和老五甑法基礎上，還形成了雙輪底或多輪底發酵工藝，這在一定程度上提升了濃香型白酒的質量。濃香工藝的變化還體現在所用中高溫大曲形態的不同，磚形曲或包包曲會給濃香型白酒帶來不同的風味。由于包包曲制曲過程中隆起部分的存在，使得包包曲存在高溫區，用于釀酒會給濃香型白酒帶來輕微的焦香等復雜的香氣。
此外，濃香工藝在投放
