濃香型白酒:又稱瀘香型白酒,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。
構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯,發酵容器為泥窖,采取續糟配料的投料方式發酵,故有“千年老窖萬年糟,老窖釀酒,格外生香”之說,強調了泥窖對釀酒的重要作用,其釀酒工藝流程見附件2。
工藝說明
1、原料處理
濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續糟法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖
采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。
3、配料、拌和
配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟,其作用是調節酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。
增加母發酵次數,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。配料要做到“穩、準、細、凈”,對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。
4、蒸酒蒸糧
“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后加大火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內。
5、打量水、攤涼、撒曲
根據發酵基本原理,糊化以后的淀粉物質,必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。
攤涼后的糧糟應加入適量大曲粉,提供發酵微生物。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發酵。
6、封窖發酵
待糟醅入窖完畢后,在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質含量,待糟醅發酵好后將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環。
項目
醬香型白酒——濃香型白酒
發酵容器——石壁泥底泥窖
原 料:高粱、小麥——高粱或多糧混合
曲 藥:高溫大曲——中溫大曲
用曲量:100%(8個輪次)——18~20%(每輪)
配料方式:兩次投料——續糟配料
糟 醅:發酵8輪后作為丟糟——萬年糟(循環利用)
入窖溫度:28~32——18~22
發酵溫度:28~45℃——18~35℃
流酒溫度:35~40℃——25~35℃
主體香:復合香——己酸乙酯
堆 積:高溫堆積(關鍵工藝)——不堆積
用糠量:不超過10%(8個輪次合計)——18~25%
口感特征
醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃
窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長
醬香型白酒與濃香型白酒關鍵工藝對照表
隨著健康型白酒消費理念越來越受消費者重視,在如今的酒桌上許多消費者都選擇健康型白酒,適量飲酒,健康飲酒;
通過數據分析,優質醬香型白酒中含有大量有利于人體健康的微生物物質、大量的酚類化合物質、SOD與金屬硫蛋白等健康型物質,有利于人體健康,所以一直以來優質醬香型白酒是白酒中可以起到保健作用、對身體傷害較小的白酒,雖然醬香酒和濃香酒在香味、口感、生產工藝上有所不同,但卻各具特色,都是值得品嘗的美酒。
駿馬只待伯樂識,好酒也需酒人知。喝 只是酒的初步境界,品其中真味才是愛酒者的趣味所在。
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