中國人的飯局講究“干杯”，感情深一口悶，大口喝酒雖然盡顯豪氣，但往往也使得自己錯過酒中真味。中國白酒相對于威士忌、伏特加來說，擁有由獨特的復式發酵法所賦予的更加復雜的味道與香氣，如果不好好鑒賞，那可真有身在寶山而不知的遺憾。接下來我們就來分享一些有關白酒品鑒的小技巧，幫助大家快速判斷一款白酒品質的高低。
明確香型是判斷一款白酒品質的基礎
因為白酒生產工藝的不同，酒內呈香呈味物質的不同，白酒被劃分為不同的香型，并且從第三屆全國評酒會開始便按照香型進行評比。白酒的香型就像是白酒的性格，每個香型都具有不同的特點。比如醬香酒具有醬香突出的特點，濃香型具有綿甜醇厚的特點，清香型具有清香純正的特點。這就需要分香型討論，假如你用濃香型的標準評價醬香型，醬香型的得分肯定不客觀，你用清香型的標準來評價濃香型，得出的結果肯定也有失偏頗。
白酒品評
白酒香型有很多，如濃香型、清香型、醬香型、米香型、馥郁香型、老白干香型、藥香型、芝麻香型、特香型、豉香型、兼香型、鳳香型等香型。明確手中白酒的香型，才能按照其香型特有的標準進行酒質優劣的評價。
學會觀察白酒瓶標有助于判斷其酒質高低
白酒按照生產工藝可以分為固態法白酒、液態法白酒與固液法白酒。固態法白酒指的是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中采用固態基質形態生產出的白酒。液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒，也被稱為新工藝白酒。固液法白酒是指以固態法白酒（不低于30%）、液態法白酒勾調而成的白酒。值得注意的是，通常只有固態法發酵的白酒才有品鑒的價值。固態法白酒GB/T10781，液態法白酒GB/T20821，固液法白酒GB/T20822，這些會在瓶標上明確標識。
各香型白酒的有關國標從感官理化兩方面將白酒等級劃分為優級與一級。前者是從色澤和外觀、香氣、口味、風格進行計較，后者從呈香呈味物質角度進行分析。值得注意的是，沱牌白酒適用的地理標志國家標準GB/T 21822（特級）在傳統一級、優級白酒之外，還有特級白酒。在同一酒廠的產品中，我們通常可以認為特級＞優級＞一級。關于白酒的等級信息，瓶標上也會標注。
白酒標識
白酒的品鑒分為色、香、味、格四個部分
當打開白酒，將其倒入杯中后，我們要按照觀色、聞香、嘗味、鑒格的方法進行品嘗。首先用眼睛正視、俯視白酒，觀察色澤和色澤深淺，觀察其有無懸浮物和沉淀物，優質白酒應該無色或微黃，沒有懸浮物。再輕嗅白酒的香氣，為保證嗅聞結果準確，可以把酒滴在手心或手背，靠手的溫度使酒揮發聞其香氣。聞香之后是嘗味，每次入口0.5—2.0ml，使酒布滿舌面，下咽后，立即張嘴吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。最后結合香型判斷其是否具有本品典型的風格。
白酒品評
白酒的品鑒是門學問，我們可以通過香型、標準、基本的品嘗略窺門徑，不過想要再精深就要不斷的嘗試與進行專業的學習。例如同樣是濃香型白酒，四川、江淮以及北方所釀造的白酒口感上有何區別，多糧與單糧、原窖與跑窖對白酒品質有何影響。不過，我想隨著你對白酒的更深入了解，一定會對這種傳奇酒種越加著迷。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）
