都2020年了，竟然還有人認為白酒都是酒精勾兌的以及酒精勾兌酒就是假酒、差酒。酒精勾兌到底是怎么一回事兒？一次講個明白。
酒精勾兌的酒并不是假酒，其學名叫做“新工藝白酒”。
酒精勾兌所說的“酒精”指的是食用酒精，被廣泛應用在各種食品中，已達到標準食品級水平，是安全的。食用酒精勾兌的白酒被稱為液態法白酒，又被稱之為新工藝白酒，具有機械化程度高、減輕勞動強度、節約糧食、減少輔料、價格低、出酒率高等優點，是符合法律要求的正規產品。白酒生產的國家標準中，GB/T 20821-2007 液態法白酒，GB/T 20822-2007 固液法白酒均允許以食用酒精為原料進行產品加工。
白酒
可以說，除了真正的“原漿酒”，白酒的生產都離不開勾兌。只不過勾兌的形式有所不同，優質的糧食酒會選用酒勾酒，新工藝白酒會使用酒精勾兌，人們心中萬惡的“酒精酒”是酒精勾兌后充當純糧酒的假酒或者用劣質酒精勾兌的差酒。不是所有的白酒都是酒精勾兌，也不是所有的酒精勾兌酒都是劣質酒。
酒精勾兌白酒是特殊時期下的產物，曾是國家重點項目。
建國初期，白酒工業為國家貢獻稅收積累資金，也滿足了礦工、伐木工人等勞動人民的生活需要，但畢竟耗糧高，尤其是在當時糧食短缺的背景下。于是，五六十年代，主管酒類的輕工業部專門從全國各地抽調力量來加強白酒生產的科技攻關，研究如何用最少的糧食釀出最多的白酒。
1955年3月至6月間，工業部組織全國13個省(市)的釀酒技術人員和干部到山東煙臺釀酒廠開展了中國酒界有史以來的首次大規模技術試點，用將近半年的時間完整總結出一套白酒生產操作法，即用薯類、瓜干等釀酒。后又經過全國釀酒專家鑒定，認為是切實可行的操作法。同年11月，工業部、輕工業部、商業部等聯合在北京召開了全國第一屆釀酒工業會議，指出釀酒工業當前的任務之一是：在保證質量的前提下，以提高出酒率為主。會議通過《煙臺釀酒操作法》，并要求在全國大力推廣。
1956年，國務院科學規劃委員會組織編制《1956年至1976年科學技術發展遠景規劃綱要》，由輕工業部提出的將酒精改制白酒項目被列入《綱要》。隨后在1963~1972年國家科委關于釀酒工業級裝備技術改造政策的若干規定《草案》中明確指出：“今后十年內，白酒的生產工藝，應以液態和固態發酵結合為發展方向。”
煙臺試點
為貫徹上述政策，全國掀起新工藝白酒研究熱。70年代，液態發酵白酒的研究成為熱門課題，原輕工業部將其列為重點科研項目，認為我國白酒生產工藝要走這條路。據統計，1990年新工藝白酒產量達150多萬噸，約占全國白酒總產量30%以上。
以薯干為原料釀造的坊子白酒便是當時新工藝白酒的典型代表，還獲得第三、四、五屆全國評酒會銀牌。可見，在當時新工藝白酒的品質也是被行業、消費者所認可的。
新工藝白酒的沒落，以及酒精勾兌被污名化的原因。
伴隨著改革開放的春風，我國從計劃經濟向市場經濟轉變。聯產承包責任制提高了農村勞動生產力，改變了一直以來中國糧食短缺的狀況，1983年中國第一次出現了糧食過剩，如何消化過剩的糧食開始變成各級政府的任務。市場經濟的興起也帶動了各行各業的發展，釀酒行業進入門檻低，稅收、利潤高，80年代后期到90年代，各個地區都把酒業作為當地的財政收入的重要來源，形成了縣鄉酒廠遍地開花的局面，白酒的生產總體供大于求，產大于銷。
隨著改革的不斷推進，90年代末，全國各地放開白酒定價權，實行市場調節，國民生活水平也在不斷提高，開始重視白酒的品質，固態釀造的純糧酒開始大勢崛起，液態法釀造的新工藝白酒的競爭力大不如前。
新工藝白酒
屋漏偏逢連夜雨，在信息尚不發達的90年代末，有些不法分子為了牟取利益使用劣質的酒精勾兌白酒，更有甚者不懂勾兌技術，貪圖便宜使用甲醇含量超標的工業酒精勾兌，新聞報道中的“假酒案”直接給了液態法白酒致命一擊，輿論將“勾兌”以及新工藝的“酒精酒”打入“萬丈深淵”。加之早期的新工藝白酒分析手段落后、勾兌水平低，經常出現缺酸少脂、口感差的現象，使得已經被污名化的酒精酒發展急轉直下。
新時期新工藝白酒與時俱進，生產工藝完善酒質也在提升
雖然新工藝白酒發展受阻，但是它的“進化”之路并沒有停滯。酒廠也在不斷提升分析手段、勾兌技術等生產技藝，酒質較之前有顯著的提升。瀘州老窖的戰略單品瀘州老窖二曲、暢銷大江南北的牛欄山二鍋頭都是銷量、口碑還不錯的液態法白酒。
瀘州老窖二曲
另外，關于食用酒精的相關標準也在跟進。2017年6月23日開始實施的《食品安全國家標準食用酒精》再次明確：以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料，經發酵、蒸餾精制而成的，供食品工業使用的含水酒精。其中很多專業指標是食用酒精產品食品安全方面的準入指標，同時也是食用酒精質量水平的重要指標。該標準的制訂和實施，進一步規范和提升我國食用酒精的質量和食品安全水平。
時代在進步，技術在變革，思想也應該跟上腳步，陳舊的觀念是時候更新了。
（作者張燕，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）
