赤水河發源于云南省昭通市鎮雄縣境內的烏蒙山北麓，源頭最高點高程為2294米，河口高程僅為210米，一路約500千米蜿蜒澎湃的旅程。上游可見“雞鳴三省”的峽谷風光（攝影/湯詠），中下游則掌控著中國的醬香命脈。是怎樣的氣候、地理與機緣，成就了這一方神奇的產區？題字/鹽
在赤水河谷兩岸，云集了數千家酒廠。這里以9%的中國白酒產能（規模以上企業），產出了30%的銷售額，實現了40%的利潤，占領著醬酒市場的90%以上的營收。
據中國食品（00506.HK）和太古股份公司（00019.Hk）財報，可口可樂（旗下所有飲料食品）一年在中國營收約400億。若按醬酒2020年營收1550億估算，中國人一年喝掉的所有可口可樂，再多喝兩倍半，才抵得上赤水河谷醬香酒一年的價值！
赤水河谷有什么好？
首先它的氣候獨特。
不止于此，本文分析赤水河谷出好酒的四大主要原因：
昆明準靜止鋒成就了“醬香小氣候”
紫色土過濾出了適宜醬香的水
赤水河擁有百倍優于WHO標準的水質
川黔鹽道的仁岸是水陸轉換的唯一之選，是熱力圖的頂點，更多的人停留超過兩小時，對酒的需求MAX及諸多輔助因素，全文約7100多字，閱讀約需10分鐘。
為便于讀者認識赤水河，本文圖片盡可能附注拍攝位置，▼
01
昆明準靜止鋒
成就了“醬香小氣候”？！
專家觀點
楊勤業
中國科學院地理科學與資源研究所研究員
昆明準靜止鋒又稱云貴準靜止鋒，位于云貴高原。《中國自然地理總論》及《中國自然地理》（氣候）都論述了昆明準靜止鋒對西南地區氣候形成的重要性及其影響，貴州高原“天無三日晴”便同昆明準靜止鋒活動有一定關系。
冬季侵襲西南地區的冷空氣，絕大多數源于北冰洋、巴倫支海和喀拉湖，小部分來自冰島以南的洋面。這類深厚的冷空氣一般先在西伯利亞北部和蒙古國積聚，使大陸的冷高壓加強。當西風帶較強的波動向東推進時，常使低層大陸高壓破裂，導致冷空氣爆發南下。影響西南地區的冷空氣主要路徑是由西伯利亞進入新疆；因受青藏高原大地形的阻擋，便沿高原繞流，經河西走廊，翻過秦嶺，進入四川盆地南下，然后沿大涼山東側上爬至云南高原東北部和貴州高原。由于受云貴高原上一系列山脈的層層阻擋，與來自西部的西南暖濕氣流對峙，冷空氣被迫漸漸地停滯下來，即由冷鋒轉變為準冷鋒，這就是昆明準靜止鋒。昆明準靜止鋒的位置，約有85%以上是在昆明與貴陽之間。所謂美酒河谷，正位于西北——東南向的昆明準靜止鋒的東北方，其高溫、無霜、潮濕的小氣候條件深受此靜止鋒影響。
赤水河畔，高溫、無霜、潮濕的茅臺鎮夜景，鏡頭朝向西南（河頭）。 ▼
川黔交界帶的赤水河谷，屬于云貴高原向四川盆地過渡地帶、中亞熱帶氣候區，緊鄰大婁山山脈，群山環抱，加之昆明準靜止鋒的存在，使得這里在一年中的相當長時段內空氣流動相對穩定，氣溫比谷外高出不少。這里是中國日照最少的白酒產區，比華北、江淮少1/3—1/2；同時又是中國相對濕度最高的白酒產區，比華北高30%，比江淮高15%，十分有利于微生物的生存。
把視線拉遠，這里的地理優勢則更加明顯。云貴高原地勢最高處，海拔一般在3000~4000米，四川盆地西部高原、山地海拔多在4000米以上；東部盆地、丘陵海拔多在1000~3000米之間，而貴州與四川之間的赤水河河谷，平均海拔只有500~800米。如果在海拔高的地區，溫度、濕度、氧氣不足，微生物生長環境相對較差，不利于釀酒。
冷暖不同的鋒面交集，勢均力敵，成就了昆明準靜止鋒絕佳的表演舞臺。
谷地的氣候與集群效應等多方因素，使得赤水河谷擠滿了大大小小的酒廠。的確，能夠如此特殊地用較低的海拔，承接來更高海拔地區的昆明準靜止鋒的潮濕壓力，是釀酒行業不可多得的天賜寶地。
圖為赤水河畔隔岸相望的習酒廠和郎酒廠，鏡頭朝向東（河頭）。 ▼
高溫、無霜、潮濕的小氣候，成就了赤水河谷所釀白酒獨特的極端高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫厭氧發酵等工藝要求，長期對釀酒微生物進行馴化，促成了釀酒微生態環境中豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端微生物的富集。最終賦予了赤水河谷醬香酒獨特的風格和品質。
02
赤水河
擁有百倍優于WHO標準的水質*
※部分污染物數據資料來源：蔣育鳳等. 赤水河河水溶解態微量元素空間分布及來源分析. 長江流域資源與環境,Vol.30(5).
相比中國眾多大江大河，赤水河并不出眾，然而它所流經區域的地質背景和地貌類型十分復雜。赤水河流域在地層及巖性上，以習水一古藺線為界，以北為侏羅、白堊系地層，巖性為碎屑巖、泥巖互層，以南為侏羅系一上寒武系地層（缺失泥盆、石炭兩系）為碳酸鹽巖與碎屑巖相間巖層，主要為堅硬巖層的碳酸鹽巖（占總巖體的80%左右）。
赤水河上游，位于揚子準地臺滇黔褶皺區之黔中降起與婁山關坳陷褶皺束的過渡帶，為褶皺的巖溶山區，碳酸巖類巖石分布較廣，地下水和地表水互為補給，山溪、河流以大氣降水補給為主。赤水河優良的水質，與上游的地質、人文環境有很大關系。
圖為該地連接四川敘永和云南鎮雄的“雞鳴三省”大橋，河流流向圖右。
整個赤水河流域位于東經104°73′~106°97′，北緯27°23′~28°80′。總流域面積約2.044萬平方千米，其中云南占9.33%、貴州占57.43%、四川占33.24%。圖為《赤水河水系示意圖》，出自《中國河湖大典》長江卷（上）154頁。
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圖為《赤水河水系示意圖》，出自《中國河湖大典》長江卷（上）154頁。
赤水河的水質出眾。據說1972年（一說1960年），周恩來曾特意指示，茅臺酒廠所在的赤水河上游100千米內，不允許建造工廠。（季克良,郭昆亮. 周恩來與國酒茅臺.世界知識出版社,2005:268.）一直到今天，赤水河成為長江上游唯一沒有修建水電站的支流。2021年地球化學與環境領域的學者調查數據顯示，赤水河擁有百倍優于WHO標準的水質。
赤水河流經4省（市）14個市縣，包括云南的鎮雄、威信，貴州的畢節、金沙、仁懷、習水、赤水，以及四川的古藺、合江。支流經過四川的敘永，重慶的江津和貴州的大方、桐梓等縣及遵義市轄區。有趣的是，赤水河的源頭，至今尚無定論，詳見下表
從云南出發，在向東流經貴州的畢節、金沙兩地后，赤水到達遵義市的仁懷市。在這里，它陡然掉頭北上，形成一個大“V”，如果將這段流域看作一個酒瓶也無不可，而仁懷恰巧落在酒瓶的底部；嗣后它從貴州遵義的仁懷市、習水縣、赤水市和四川省瀘州市的古藺縣之間穿過，沿川黔交界處繼續向北，最終在四川瀘州的合江縣匯入長江。
赤水河流域地處高原和盆地交界地帶，山巒重疊，河谷深切，總體地勢西南高，東北低，呈桑葉形。赤水河東南岸有14條支流，西北岸有7條。它們將兩岸廣大面積補給的地下水和大氣降水源源不斷地匯入干流。
赤水河谷段的桐梓河匯入赤水河
以出產高品質醬酒著稱的“赤水河谷”，一般特指自貴州遵義仁懷市的茅臺鎮至習水縣的習酒鎮（含四川瀘州古藺縣的二郎鎮），這之間約60千米的一段。這段河谷，常年被濃郁的醬香所覆蓋，是“酒核”——赤水流域的核心產區。
03
紫色土過濾出了適宜醬香的赤水河水
紫色土（紫色濕潤雛形土）是中國獨有的，是亞熱帶地區發育在富含碳酸鈣的紫紅色砂巖和頁巖上的初育土。
在赤水河中下游之交的赤水市附近，保留著一片生活于兩億年前的高大木本樹蕨——桫欏叢林。上圖鏡頭中紅色的地面，是侏羅紀出露的紅色砂巖，經長期風化剝蝕，而形成的紫色土；紫色土松散且滲透性強，茅臺鎮的地層由沉積巖組成，為紫紅色砂頁巖，風化后形成紫色土（下圖）。兩地沿河相距約150公里，其間的赤水河中游地段紫色土分布極廣。
在唐代，赤水河便叫“赤虺（huǐ）河”，“赤”意指顏色發紅，“虺”有兩解，或為毒蛇，或為“虺虺”（雷聲），喻指大河驚濤雷吼的赫赫聲威。兩解都通。
赤水河地區主要毒蛇有五種：絞花林蛇、蝮蛇（短尾亞種）（短尾蝮）、竹葉青（青竹標）、山烙鐵頭和烙鐵頭（龜殼花蛇）。
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赤水河的赤色由來已久。這是因為赤水河沿岸的地表巖層主要為紫紅色砂巖和頁巖，這兩種巖石極易風化成紫紅色泥沙，一層一層覆蓋在地表形成的土層，一般稱為“紅層”，屬于紫色土在地質學上的母巖母質。
紫色土來自于紅層，而形成于侏羅紀時期（約2億年前）的紅層地貌，人們更熟悉它的另一個名字——丹霞。著名的赤水丹霞就分布于赤水河中游，圖為佛光巖丹霞巖壁。
紅層土體松軟，孔隙大，滲透性強。
從時間上看，每年端午節前后，雨水充沛，赤水河迎來了它的汛期，兩岸的紫紅色泥沙被雨水沖入河內，將河水染成紅棕色。而重陽節至翌年端午節之間，雨量驟減，河水又恢復清澈透明。
赤水河流域洪枯水期與釀酒用水的時間配合默契。每年端午節(6月)至重陽節(10月) 大量降水沖刷兩岸使河水呈赤紅色（如上圖，攝影/趙中國），但此時為制曲期用水量較少；而重陽節(10月)至來年端午節(6月)之間是投料、烤酒、取酒等工序大量用水的時期，河水恰能恢復清澈（如下圖）。
從空間上說，就赤水河中上游而言，紫色土帶狀分布于畢節、大方、遵義、仁懷、習水、威信等地，并連片分布于古藺、赤水、合江。這種土壤富含鉀、磷等多種礦物質，呈微堿性或弱酸性，地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，使得赤水河的河水得以經過層層過濾并吸收土壤中的礦物成分，最終成為茅臺酒十分理想的釀造用水。如今，酒廠的釀造用水都再經過工業水廠的沉淀過濾，既能有所凈化，又可保持赤水河水的特質。
04
“抗造”的糯高粱更適宜造香
常見的高粱有糯高粱和粳高粱兩種。其中粳高粱支鏈淀粉含量低，出酒率太低，而醬香型白酒用料大，周期長，成本高，釀造時選用出酒率高的糯高粱。
在釀造過程中，丁香酸、丁香醛等風味物質的產生靠的是單寧。就像葡萄的皮、籽、梗中的單寧會影響一款葡萄酒的風味，醬香酒原料中的單寧主要存在于糯高粱的種皮層，少量存在于外胚乳（外胚葉）。（盧慶善. 高粱學.中國農業出版社, 1999: 229-230）
高粱粒結構
經過上千年的自然選擇，當地人發現——只有赤水河河畔才能滋養這種糯高粱——紅纓子高粱。它從播下種子育苗開始，需要經歷130天左右的生長期。相比東北高粱的沃土滋潤，紅纓子高梁適應高原山地，形成顆粒小、皮厚、扁圓、結實、干燥的特性。
顆粒小，皮厚、扁圓
糯高粱的糖分、單寧、角質比例合理，淀粉含量達66%，其中支鏈淀粉占90%以上，含量遠超其他高粱品種。而釀酒主要原料的重最要標準就是支鏈淀粉含量。一粒糯高粱要經過2次投料、9次蒸煮、8次發酵、耗時1年、分七次才能把里面的淀粉轉化成酒，正是由于糯高粱“耐蒸煮，難糊化”，才賦予了醬香酒特有的風味。
現在，為滿足這一帶數千家酒廠的原料需求，地方政府不斷擴大優質高粱的種植面積。遵義的高粱種植面積名列貴州全省第一，2021年為160.14萬畝，總產量44.76萬噸；瀘州也是四川全省高粱種植面積最大的一個市，2019年有26.6萬畝，總產量9.1萬噸。川黔交界地帶種植的這些高粱，幾乎全部被大小酒廠收購，用于釀造各類白酒。即便如此，釀酒高粱在中國依舊供不應求。
如果切開一粒糯高粱，你會發現其斷面為玻璃質地——硬質、半透明。正是這樣“抗造”的品質，使它能經受醬香酒多輪次工藝的折磨。上圖為醬香酒的攤涼工藝，工人們辛勤“耕耘”的，就是滾燙的半成品高粱及酒曲；下圖為茅臺酒廠剛蒸熟的高粱。
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高粱要“抗造”的，小麥卻是“沒勁的”更適合醬香。理想的大曲醬香的酒曲，要求小麥“爛心不爛皮”。硬質小麥蛋白質含量高，結構緊密，不易吸水，適合制作各類面食，但是硬質麥被研磨后主要呈顆粒狀，所制酒曲過于緊密，發酵時不易蒸發；而軟質小麥蛋白質含量較低，結構松散，吸水力強，雖然做面食不夠勁道，但它表皮不易破碎，更能滿足制曲需要。下圖為茅臺鎮本地小麥。
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本地小麥
醬香酒的釀造工藝極為復雜，民間俗稱為“12987”，即一年生產周期、兩次投糧生產、糧曲九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，大致可歸于如下10個步驟，步驟10出窖后回到步驟2，循環往復。
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05
川黔鹽道的仁岸是水陸轉換的唯一之選
是熱力圖的頂點
更多的人停留超過兩小時
需要喝酒解乏
圖中美麗的峽谷、開闊的河道，在300年前險灘密布，難以通航。為了川鹽入黔，乾隆年間疏通了赤水河航道，才有了后來的醬香故事。攝影/何雄周，鏡頭朝向西北（河尾）
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圖片
蒸餾酒制作技術在元代才傳入中國。然而這不重要，因為在明代之前，赤水河谷地區沒有城市。有人，沒有鹽，在熱力圖上幾千年如一日的藍海一片，掀不起什么酒花。直到鹽與“仁岸”的出現。
鹽是個大事情，我們先多說幾句別的。
首先更正兩處對資料的誤讀：
A 有人認為，唐蒙奉漢武帝之名出使南越國，品嘗過一種名為“枸醬”的美酒，那酒產自仁懷一帶，就是茅臺等醬香型白酒的前身。事實上，《史記》只說“枸醬”可以食用，沒有提及是否能飲用，因此那更可能是夜郎國的一種食物，與酒無關。（李紅. 談談貴州酒文化的宣傳誤區. 文史雜志,2017(1).）
B 1994年4月，貴州考古研究所在仁懷市城郊結合部的東門河云仙洞，發掘了認定為商周洞穴居室遺址一處。有人認為出土物為貴州省歷史上最早的專用酒具。其實從出土物的形制特點看，“也許即是中原文化滲透到本地區的產物”（萬光云. 貴州仁懷縣商周遺址的清理. 考古,1998(9).），不能證明赤水河岸的土著居民早在商周時期就已有濃厚的酒習俗。
入選了《中國國家地理》再發現四川的100個最美觀景拍攝點的古藺縣太平古鎮，與貴州省隔赤水河相望。這里是鹽運時代的“太平渡”，上溯約70千米就是“仁岸”茅臺鎮。攝影/國鑫先森，赤水河流向圖右
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如今，赤水河是中國西南地區的一條經濟大動脈，也是滇、黔、川三省的一條人文紐帶。而在明清之前，這里并不是吸引人的天府之地。原因有二：沒有鹽、難通航。
專家觀點：
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劉復生
四川大學歷史文化學院教授、四川省人民政府文史研究館館員
赤水河兩岸的遵義和瀘州兩市，處于云貴高原向湖南丘陵和四川盆地過渡的斜坡地帶，屬于同一地理單元。現今兩地分屬貴州、四川，而在先秦時期，遵義在古夜郎國的范圍，而瀘州處于巴地，西漢時期分別屬于牂柯郡和犍為郡。在中國西南和中南地區的古老民族——濮人聚居于此。史書上將之歸屬于“南夷”或“西南夷”，其中有的又被稱為“獠人”，是今仡佬族的先民，他們曾是赤水河兩岸最古老的民族之一。成漢國時（304-347），蜀地戰亂，地方空虛，成漢官員李壽在牂柯等地“縱獠入蜀”或“引獠入蜀”，數十萬“獠人”流入巴蜀。
在明代，遵義長期歸屬四川，到雍正五年（1727）才改隸貴州。現在四川古藺縣部分地區曾是赤水衛轄境，在明代一直隸屬貴州。
行政歸屬上的搖擺側面說明了此地當時的經濟和政治地位不高。從什么時候開始高起來的呢？從需要它交通和它便于交通了之后。
需要它交通什么？鹽。
貴州不產鹽，但是貴州需要很多鹽。赤水河聯通四川，四川有很多鹽。
乾隆年間，疏通赤水河航道是一件大事情。事項由當時的云貴總督張廣泗提出，除民生和經濟意義而外，也符合清政府通暢邊地、鞏固版圖的政治目的。此次河工較為順利，吳公巖之地名，即為紀念治河有功的吳登舉而立。攝影/何雄周，赤水河流向圖右
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圖片
清代前期貴州人口約100萬，比今天北京回龍觀和天通苑地區常住人口稍多一點。按照《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》數據，中國人均每日烹調用鹽9.3克，一年需要3.4千克。推算下來，當時全貴州每年需鹽3400噸，這還沒算入云南的需求。
隔壁四川盆地（3億年前還是海洋），是邊緣海碳酸鹽臺地環境，受三疊紀末期強烈的地殼運動影響而形成，海水囤在地下，形成了井鹽資源。在自貢地區長約14千米、寬3千米的范圍內，有多處鹽體，據載雍正八年（1730），全川年產鹽4614噸。壕就一個字。
這么大量的需求和供給，在川黔邊地完美地相遇了。
這緣分如何實現？肩扛、手提、車拉、船運。比較起來，船運是最方便高效的方式。乾隆八年（1743），清政府為解決“川鹽入黔”的航運問題，撥款整治赤水河，茅臺鎮的河岸地位，凸顯出來了（壕起來了）。
圖中峭壁間一列窄斜的臺階，據說即是清代仁岸渡口的登岸處（赤水河流向圖右）。來自四川的鹽，和服務于這一經濟鏈條的人們，就在此卸船修整、打尖住店，轉陸路去往遵義、貴陽。
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壕就是經濟、就是人口和繁榮，以及對酒的需求。
川鹽入黔的四大口岸為：一是經永寧河運至敘永縣，再經陸路運往貴州畢節各地，稱為“永邊岸”；二是經赤水河運至茅臺，再經金沙到安順、貴陽等黔中腹地，稱“仁邊岸”；三是自綦江至貴州桐梓縣松坎，再到遵義黔北等地，稱“綦邊岸”；四是從涪陵沿烏江至丙安、思南等地，稱“涪邊岸”。圖自紀錄片《記憶貴州》
川鹽入黔有四條路。敘永一線需要人力翻山、綦江與涪陵二線太繞遠，只有經赤水河的茅臺一線是最經濟方便的一條。
乾隆后期，因茅臺村以上河道不暢，川鹽從茅臺村起，改水運為陸運。
“川鹽走貴州，秦商聚茅臺”（[清]鄭珍《吳公巖》），赤水河有鹽運場鎮十幾處，只有茅臺鎮（仁岸）承載著銜接官道的水陸轉換，人氣鼎盛。
“家唯儲酒賣，船只載鹽多”（[清]陳熙晉《茅臺村》），很快（十九世紀三四十年代），茅臺鎮就酒坊林立了。咸豐四年（1854）曾任云貴總督的吳振棫在《黔語》中說，“茅臺村隸仁懷縣，濱河土人善釀，名茅臺春，極清冽”。
鹽商華聯輝于同治二年（1863）創建“成義燒房”，釀造醬香型茅臺酒。此后，同樣釀造醬香型白酒的“榮太和燒房（榮和燒房）”“衡昌燒房（1941年更名為恒興燒坊）”等相繼創立。
滑動查看茅臺鎮老燒房酒標、成義燒坊舊照及近年的恒興酒廠醬香三車間。
從1862年創立，到民國初年，成義燒房作為茅臺鎮最大的釀酒工坊，年產量也不過1.5~3.5噸，且價格昂貴，但它仍能夠走出大山，廣受認可，并成為中國的國際名牌，個中原因，有地方交通的發展、聲譽的帶動以及民眾對革命故事的傾慕等，不一而足。
這中間，這座GDP過千億的黔邊小鎮，這條美酒河谷以及數百萬從事此業的人們，最應該感謝昆明準靜止鋒和川黔古鹽道。以下為花絮圖片：
郎酒廠酒罐區
習酒廠
