吃，在中國人眼中是件天大的事。
從2012年起，陳曉卿的《舌尖上的中國》系列便成了吃貨眼中必看的經典，天南海北的各式食材被不同的人賦予生命，在煙火氣中變得鮮活可口。《舌尖》前兩集口碑不必多說，不光收獲吃貨咽不完的口水，更將人與食物、人與人、人與土地的聯結深深刻進觀眾心里。
無奈舌尖3在失去核心主創后口碑慘淡，豆瓣評分從前兩集的9.3、8.4，重跌到3.7。攝影、剪輯、歷史、科學……幾乎處處遭人嫌棄。還好，終于在昨天盼來了陳曉卿的新作《風味人間》。
第一集播出后，豆瓣9.4，網絡也被“餓了”二字迅速淹沒。從阿勒泰的大尾羊和馬肉馬腸，到皖南火腿的歲月沉淀；從西南密林的竹筍，到西北戈壁的菌菇；從河南的輾轉、甘肅的攪團，到江南姑蘇的極致秋味禿黃油……伴著溫潤熟悉的旁白，看著食物的油光在屏幕上輕彈閃爍，我幾乎驚喜到嗷出聲來。
這《風味人間》，好看！
一說團隊。
客觀與真實，是紀錄片的基礎。除了掌舵的陳曉卿，在相關人員名單里，我們還看到了科學顧問：云無心。云大在食品科普圈的名聲不用多說（隨便一篇辟謠文就能讓我被長輩們踢出群聊的那種厲害），有了專業人士的把控，相信《風味人間》在科學性上絕對值得信任。總顧問則是由沈宏非、蔡瀾和陳立擔任，各方面專家加下來足有30人。第一集看下來，完全沒有《舌尖3》中那種令人生疑的吹噓之詞。
配樂延續了舌尖系列，請來了著名作曲家阿鯤。前奏一響，那熟悉的富有中國韻律的旋律讓我立刻進入“舌尖”狀態，讓人萌生出一種說不清道不明的歸屬感，竟有些熱淚盈眶。相較上兩部，在敘述國外食物時，配樂多了一些西式風格，交響樂節奏感分明，鼓點鏗鏘有力，完美契合鏡頭，這一點在西班牙火腿那段體現的尤為明顯。最后，我必須贊美李立宏老師的配音。不管是語速、聲調還是似有略無的情感起伏，都讓鏡頭里的食物有了生命，更讓一個個故事變得鮮活。
二說技術。
在這部紀錄片里出現了很多全新的攝影手法，比如超微觀攝影和顯微拍攝，在正式播出之前，專門有一部名為“微觀”的預告片，一個個超顯微鏡頭讓人不明覺厲，同時也紛紛猜測，這些鏡頭將被用來展示怎樣的美食。
第一集里一些答案就被揭曉：哈薩克族制作傳統美食馬肉馬腸，馬肉在零下20度的溫度下急速凍結，超顯微鏡頭展示了水分子凝凍、生長的過程，那些在食物里悄然發生的變化，從看不見變得直觀，讓觀眾通過更多的感官方式體會到了食物的美好和自然的精妙。
除了攝影手法，鏡頭的節奏感和位置的把控也頗為重要。美食紀錄片常常需要貼近食材拍攝，如果尺度掌握不好，就會因貼的太近讓觀眾產生“頭暈”的感覺，而若鏡頭再切換的過快，那真的是要“暈車”了（若想體驗可移步《尋味順德》，但到底是先餓暈還是看暈我就不知道咯）。這一點《風味人間》處理的非常好，遠景、近景、特寫，食材之間的過度自然；切菜、烹飪、擺盤，快慢鏡頭的銜接游刃有余，我認為這就是鏡頭所帶來的表現力和感染力。
三說美食。
曾經的《舌尖上的中國》縱橫華夏，如今的《風味人間》更是將美食涉獵的范圍擴大到全球。皖南火腿與伊比利亞火腿的異曲同工，甘肅洋芋攪團和法國的Aligot的土豆魔術，橫貫歐亞大陸的視野也觸動到更多人的美味情結。
那段華美如同探戈的火腿切片表演，充滿挑逗的肉欲；皖南農村孕育了一整年的火腿年菜，也在爐火的溫度中展現出屬于中華火腿的精粹。這當然不是中西對決，是不同風土人文精心雕琢下綻放的不同美味，是跨越歐亞兩萬里的不謀而合。
一味食材、一個故事、一段人生，這些年，人文題材和美食的結合似乎成為趨勢（比如最新一季的《主廚的餐桌》），但我私心認為，陳曉卿導演是將兩者結合的最好的。從舌尖1開始，故事被打碎、揉爛，像調味料一樣加入食材中，沒有大張旗鼓的情感宣泄，只有細膩而隱秘的潤物無聲。除了食物里的故事，熟悉的舌尖體勾的人口水直流，奶桶羊肉“刀鋒過處，張力十足的油脂迎刃綻開，綿密濃烈，余香滿口；”酥皮蟹“酥皮鎖住水分，蟹肉本身的清甜在酥皮之內低回婉轉”。
最后再說說自然。
雖然只有一集，其中也已經能窺出《風味人間》對于自然的關懷和擔憂。
往年臺灣秋冬為漁民帶來豐富漁獲的黑潮因氣候原因外移200多公里，這對捕魚標手來說，是真的Winter is coming。作為對海洋傷害最小、最仰賴技術的捕魚方式，已經如今卻被大型商業捕撈沖擊到生存的邊緣。
東北風起，標船在海浪中追逐顛簸，隨著一只旗魚逆浪前行。這個片段拍的精彩極了，航拍、巨浪、配樂、剪輯，再加上慢動作特寫，像極了好萊塢的海洋大片。幸運的是，在海上守候多日的標手父子終于有了收獲，漁市也終于盼來了一條旗魚。
不過野生的藍鰭金槍魚早已瀕危，旗魚會不會也隨著遠去的黑潮漸漸消聲匿跡？
牧場的四季輾轉，火腿的歲月沉淀，好的食物，即便是以最樸素的形態呈現，也會承載著人們對于山川湖海的熱愛，對團圓的喜悅或對過去的惦念。風土，也總會在每個“年逢此時”如期而至，周而復始帶給人們無限多彩的味覺饋贈。食物如此，葡萄酒也如此。
這集對我感觸最深的，便是甘肅臨洮的洋芋攪團，這是整個河西走廊最質樸的味道。
土豆捶打攪動，在力道與時間的錘煉下產生普通土豆泥無法比肩的滑韌口感。這是我媽以前常做的主食，不過后來攪動土豆泥這樣費力的步驟通常都由我接手。做好的洋芋攪團，配著響油潑出濃香的甘谷辣椒面兒，再用花椒熗一盤酸菜，滿口都是家的味道。
這就是我的Once upon a bite. 你的呢？
大家有看昨天的風味人間嗎？有沒有喚起了你的美食記憶？或者拿出小本本，在“愿望清單”里記下幾道必吃的美食？歡迎下方留言與我們分享哦~
文 | 石磊、宋宇翔
圖片均來自紀錄片《風味人間》
? 知味葡萄酒雜志
