醬香白酒釀造工藝概述
釀酒的技術本質上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發酵釀酒過程中的副產物—大量的酸脂類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型中，香型成分有400多種物質，主要成分是乙酸乙酯，而醬香型白酒的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。“
茅臺醬香酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良如是說。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺醬香酒與其他白酒最大的不同。茅臺鎮正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產周期等工藝。端午制曲釀酒的第一步是制曲。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。
制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30-40天，曲塊酒做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。重陽下沙制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。在茅臺鎮酒廠釀酒技藝時，發現“沙”是茅臺醬酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家。小麥制好的酒曲 “沙的意思就是指紅高粱。因為當地紅纓子糯高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤子酒”（當地方言音）；
而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。醬香型白酒要經過2次投料，9次蒸煮，8次加曲發酵，7次取酒。重陽節開始第一次投料，即“下沙”。下沙大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很這時候到了12~1月，開始第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完成后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
第三、四、五次出的酒最好，稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”，第七次取酒為“追糟酒”。精選原糧——貴族標準的挑剔堅實均勻，粒小皮厚，富含單寧，赤水河谷獨有的“紅纓子高梁”，似乎就是為釀造醬酒而生；如此地道的原生高粱，有利于醬酒釀造特種工藝上的多倫次蒸煮，有利于開放發酵的全部流程，有利于涵養噴薄欲出的完美醇香……下沙歷經寒冬，飽滿勻稱，綠色有機，赤水河谷出產的小麥也是為釀造醬酒而來；小麥垂粒，端午踩曲；曲梁交融，美酒芬芳。二次投料二次投料是指醬香型白酒投放高粱的次數，第一次是重陽節，成為下沙，第二次是下沙原料窖內發酵一個月后出窖再投放高粱，稱為糙沙，通常來說，下沙和糙沙的比例各占原料總量的一半，兩次投料完成后，以后就不再進行新料的投放，就只進行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。紅纓子糯高粱九次蒸煮茅臺鎮的醬香型白酒在用料上采用當地的紅纓子糯高粱釀酒，這種高粱不同于北方的高粱，它皮薄但堅硬，能夠經過多次蒸煮。醬香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；
二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。八次加曲、發酵茅臺鎮正宗醬香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要經過九次蒸煮，從重陽節第一次蒸煮開始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以從第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和發酵。每次加曲的量大概是總糧食量的13%左右。七次取酒也稱為多輪次取酒。醬香型白酒經過九次蒸煮，八次加曲發酵后，要經過七輪次的取酒。蒸糙沙開始，其實已經有生沙酒了，只是這時候酒質不好，酒量也少，通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發酵，
第三次蒸煮，即第一次蒸回沙時，我們開始取糙沙酒，這時候的酒清香帶甜，后味帶酸；第二次開始取回沙，這次的酒進口香，后味澀；第三次到第五次稱為取大回，這三輪酒質是所有輪次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，這次的酒量也比較小，酒帶糊味；最后一次取酒稱為取枯糟酒，這時候糧食中的酒已經基本被取盡，酒香味一般，帶有霉、糠等雜味。貯存出廠新酒產生后要進入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進行合并同類項，然后再存放三年。三年后，按照酒體進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這也是酒廠的核心機密。勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香白酒的生產至少要經過5年時間！
