酒中大俠李東：遵從本心和白酒一起慢慢老熟

中國酒莊網播報 “窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船。”巍峨而秀美的西嶺雪山名震中外，千年雪山融而不消，雪山腳下就是生態宜居、美麗的大邑縣，一個好山好水出好酒的地方。大邑王泗鎮也是中國著名白酒原酒生產基地，氣候溫和濕潤，優質地下水資源豐富，空氣中也彌漫著酒的靈氣。

溫潤的川西壩子，也孕育出了一位從業三十五年，為酒、愛酒、懂酒的釀酒高人。1997年他以第一名成績被聘為四川省白酒評委，2000年以第三名成績被聘為中國白酒國家評委，并連任四屆至今。他是中國評酒大師、教授級高級工程師，他認為釀酒人應遵從本心、尊重白酒，如同尊重生命。

中國名酒莊團隊大邑之行，在雪山之下的蜀之源酒莊見到了這位“酒中大俠”--李東。讓我們一同走進他的釀酒天地，共同探尋中國白酒的奧秘。

年少與酒結緣 一生為酒癡狂

出身于釀酒世家的李東，對白酒釀造和品評有著天生的興趣和熱愛，幾十年樂此不疲，執著求索。他與酒結緣，與酒相伴，將自己所學、所思、所感悉數奉獻于酒，酒成就了他，他發揚了酒。

李東介紹，舅舅是當地糖酒公司的負責人，負責組建了大邑縣國營酒廠，為當地酒界知名的泰斗；表嫂又是八十年代的部級評酒評委，再加上川西水好、糧豐，家家戶戶善釀，李東就是在被白酒熏陶下的環境中成長的。

“從小我就跟著舅舅耳濡目染，看酒是怎么做的，了解酒窖是什么，酒糟是什么；舅舅去哪一個酒廠做管理或咨詢服務，我就騎個自行車跟在后面。”所謂“近水樓臺先得月”，李東對中國白酒的接觸和認識贏在了起跑線上。

1991年畢業于四川大學生物工程學系后，李東主要從事生產技術、產品質量品評、質量控制監督管理和科研開發工作。2000年考取國家級白酒評酒委員，是中國酒業協會白酒技術委員會委員，白酒標準委員會委員，國家職業技能鑒定高級考評員，四川省白酒金三角和釀酒協會白酒專家委員會專家。多年與白酒侵染，在白酒釀造生產實踐中出真知，與企業、生產一線工人、車間管理人員互動頻繁；接觸嘗評、勾調等白酒釀造的后工序，喜歡上品鑒并且熟能生巧。

從縣評委、市評委、省評委，到國家評委，再到評酒大師，一路從不懈怠。他積極參與品酒師技術培訓以及相關協會活動，從中國白酒從技術層面為一方酒企進行指導，開展相關科研。“這兩年，我承接了高校的白酒釀造授課課程，和同學們進行白酒相關知識的交流，這是一種傳承，明年還將繼續。”李東表示。

好酒源于自然 文化錦上添花

“中國生態食品加工基地”和“中國白酒最大的OEM加工基地”是大邑縣的兩個區域榮譽，并且所屬品牌“王泗白酒”屬于國家地理標志保護產品。李東認為，能釀好酒的大邑縣有地域資源和歷史文化雙重優勢。

在2012年國家評委蘇州會議上，李東提出一種觀點，四川盆地是一口天然的大酒窖。交談中，李東繪聲繪色比喻到：北邊的秦嶺、南邊的云貴高原、東邊的巫山、西邊的青藏高原為窖壁，四川盆地特有的黃泥水稻土是窖底，盆地上空厚厚的云層就是窖皮泥。“大邑位于四川盆地西側，境內有高聳入云的雪山，海拔4000米以上是雪線，雪浸潤下來形成地表的溪流，滲透到地下涌出為泉水。所以大邑空氣質量好，氣候溫潤，水甘而酒純甜。”

李東說到，除了得天獨厚的自然資源，大邑還有悠久的歷史文化。“王泗白酒”源于明末清初，愛酒的王泗將軍戍邊屯兵于此，筑窯釀酒，致酒肆大興，形成集散地“王泗鎮”，王泗釀酒人傳承發揚了做酒文化。現在，“王泗白酒”已是國家地理標識保護產品。

李東認為，釀好一杯中國傳統白酒，需要做到三點：一是尊重自然，什么地域就釀什么樣的酒；二是堅守時間，讓酒經歷時間的雕刻，實現自我變化、老熟，從而變得香氣幽雅，醇厚圓潤、余味悠長；第三是要講好自己的故事，傳播中國白酒的美好，同樣非常重要。

與時俱進調酒 與時俱變釀酒

“與時俱進，與時俱變。”與時俱進是指根據時代的進步而改進酒體設計，與時俱變是指根據不同季節去調整工藝參數，即糧糠水曲溫酸糟的變化。

李東說，在不同的時代，中國白酒消費呈現不同特點，而消費者對中國白酒的飲用需求也各不相同。大概有怎么幾個過程: 在物質貧乏的上世紀八十年代以前，當時是計劃經濟，酒來之不易，人們憑酒票喝到酒，消費者對白酒的需求主要是刺激，對口腔、對味蕾的感官刺激，用酒勁得到飲酒的感覺；八十年代后期到九十年代，改革開放促使酒業蓬勃發展，消費者開始希望喝到跟香的白酒，追求酒的香氣，比如瀘州老窖的打嗝香和五糧液要的開瓶香（噴香）；兩千年以后，隨著飲用機會的增多，大家開始追求味的感受，不辣嘴、不刺喉，更綿柔等等被提上了酒桌要求；再往后，隨著人們生活節奏的加快，商業等活動愈加頻繁，人們希望“中午喝酒不影響下午辦事”，消費者開始追求飲后的體感，如舒適度、低醉酒度等。

現在，中國白酒已經全面表達了它的物質文化和精神屬性，人們飲用高端白酒，更多的是，追求精神層面愉悅美好的享受。

“我們要引導消費者，讓消費者更加了解中國白酒。”李東認為，生產、流通、消費各個環節都要突顯白酒魅力。在生產端，酒廠、酒莊利用自然環境，匠心釀好酒，給消費者呈現最好的品質；在流通端，經銷商在介紹產品的同時，注重傳播白酒文化知識，從賣酒到傳播酒；在消費端，消費者自身要學習尊重中國白酒，以正確的飲用方式，享受中國白酒的美好。

地域誕生香型 技藝推動發展

中國白酒的香型，一直以來被認為是區別不同地區不同技藝白酒的方法。在李東看來，香型是自然選擇與人為總結共同作用而成，香型的劃分推動了白酒工藝的發展。

李東很早就提出“一方水土一方人，一種工藝一種酒。”這一觀點。自然環境決定釀酒微生物，人總結出相應的工藝，最后形成不同的風格，這就是香型，它是地域賦予的風味特點。人為找尋香型、總結香型工藝，會推動行業發展和技術進步。在如今的消費時代，對香型的界定在進行廣義的整合，從濃醬兼香型到多香型整合，已經有了很大的發展。

李東認為，讓消費者了解香型這樣一種概念、和他們各自的風味特點是很有必要的事。“目前有些香型就講好了自己的故事，如醬香，已經深入人心，但有些香型還做得不夠，還需要大力宣傳。現在白酒消費已經進入白酒知識的階段，他們學習的工具是手機，而行業人士給他們提供的‘教材’還很單一，甚至片面。我們急需提供跟多、更全面的白酒知識‘教材’，與消費者互動，讓他們更科學、更客觀、更全面了解白酒知識，以推動白酒行業發展。”

白酒品牌集中 酒莊彰顯個性

面對中國白酒酒莊模式的趨勢，李東表示，發展酒莊就是找到傳播酒文化和自身發展最好的形式。未來中國白酒，主要體現在品牌集中、產區集中、技術集中三個方面。

白酒會面臨品牌集中，但又有個性彰顯。2016年中秋，有相關報道稱，中國白酒繼塑化劑事件后通過四年調整重新開始繁榮，而李東認為，中國白酒正在消亡金字塔的下部，成就金字塔的上部，上面只有幾個十幾個品牌龍頭，下面卻有著成百上千的企業，中國白酒才開始面臨品牌集中，這是經濟規律。產區集中，具有自然優勢的地方可以利用生態資源、堅守匠心、傳承工藝釀出好酒。技術集中，技藝高低是核心因素，隱藏在品質與品牌后面，又體現在品質與品牌中間。有眾多優秀技術人員的企業對品牌的支撐不言而喻，名酒廠與小作坊的差距一定會體現在產品上。

李東認為，好的酒莊需要很多要素，要選擇適合釀酒的自然環境；要積淀釀酒工藝；要具備個性品質；要具備地域文化，從而得到消費者及行業的認同認知。“酒莊概念早就有了，以前叫酒坊、作坊，只是我們現在沒有這么稱呼它，做酒莊這種敢為天下先的模式是非常好的開端，有的酒莊走在了前面，成為探路者、先行者，值得鼓勵培養，好經驗也引導大家去做得更好，為中國白酒增加更多色彩。”

幾十年，練就非凡之功。李東也是一個為數不多受到白酒前輩們集體點贊的，特別是白酒泰斗胡永松教授，評價這位學生，勤思好學，耐得住寂寞肯琢磨。

采訪中，李東讓人感覺到，白酒成為左右他思想的全部，一杯有生命的酒，已深刻地注入他的靈魂，他的血液里。環境是最好的釀酒師，時間是最好的調酒師。有著儒雅、謙遜的外表李東，談吐間，讓你感受到的是，他內心蘊藏著對白酒情懷的強烈熱度。（中國名酒莊團隊）