2019年10月16日，中國高端文化白酒·內參酒價值研討會北京站在香格里拉大酒店舉辦，中國酒業協會、酒鬼酒股份有限公司、北京市糖煙酒集團等各界領導及嘉賓通過內參酒價值研討，深度挖掘產品價值，搭建溝通平臺，共同提升內參品牌及文化價值。
研討會上，國家食品質量監督檢驗中心副主任、教授級高工程勁松做了《內參酒的質量內涵詮釋》主題演講，從數據的角度詮釋了內參酒的價值。
以下為程勁松演講內容整理：
所有的酒精飲料有共同的道理，為什么好喝？第一，有共同的感官價值內涵和追求，第二是內參酒從工藝到感官，成為了現在各路酒類生產商爭相效仿的目標。再就是經過國家食品檢驗中心最近幾年的數據，它跟其他的酒有不一樣的獨特的數據。
根據酒精飲料的感官趨勢，白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、洋酒，甚至礦泉水，好喝的這些飲料和酒精飲料，特別是酒精飲料，第一位是干凈，所以國家評委也好，酒廠的調酒師，他們的標準第一是干凈，如果有異味，不干凈，這絕對是不可能的。第二，干凈的程度，如以二鍋頭為代表的酒，還有是綿，就像洋河宣傳的那樣。第三是醇厚，比如綿柔滑。第四是優雅細膩，要有韻味，有一種獨特的風味。白酒要凈、綿、厚、雅、陳，無論是國家評委的考試，還是評酒師的檢驗，符合這五個字的才是好酒。
對于內參酒而言，內參酒一口三香，具有清香的純正，濃香的綿柔，醬香的醇厚。內參酒是馥郁香里的高端，它是前濃中清后醬，目前各地都在向內參學習，學習一口三香，把三種工藝以不同的方式糅合，達到一口三香的感官效果。在這方面，這些年河南和河南周邊地區也做得非常好。比如稻花香酒，通過自動化的生產工藝在做一口三香。李渡高梁同樣是濃清醬結合。稻花香和李渡是用幾年的時間把清濃醬糅和在一起的，但是有5個香型不超過兩個月，甚至是一個月，就是鳳、清、豉、米、老白干。發酵周期短的酒，感官特征就是前香比較足，喝了之后容易上頭，二鍋頭加了醬型和清香，用發酵周期長的口味來調節，增加它的立體感、醇厚感，做到干凈、綿柔、雅致，這樣就達到了內參酒的感官效果。所以發酵周期短的酒要跟周期長的醬香、芝麻香糅合，還要存幾年，才能達到口味平衡、口味純正。
為什么60%以上的酒，這些年賣不過醬香型？因為他的發酵周期短，要克服后味不足，必須用芝麻香和醬香。對于這一點，芝香、藥香也要做到，如果藥味太濃，消費者也不接受，所以藥香型酒在做百草香，就是為了調和異味感，最后借鑒的是內參這樣的一口三香工藝。無論是工藝構造構成，或者是其他方面，最后都要從不同角度達到清香型的純正、濃香的綿甜和醬香的豐富。但是他們都沒有像內參酒鬼酒這樣存了幾十年的老酒，這就是內參酒感官的價值所在。
我們進行了茅臺、五糧液、劍南春，包括酒鬼酒，包括軒尼詩的打假。針對毛細柱風味定量，我們現在準確定量的有上百種，內參里面有酸性物質24種，也有多種堿性化合物。所以，你要健康長壽，要營養豐富、均衡，還是喝點內參好酒吧。
今天特別介紹一下馥郁香，跟酒鬼內參不一樣的馥郁那就不能叫做馥郁。從它的風味分析統計數據比對，我們從不同的角度找到了一些特征，無論是酒鬼還是內參，都集中在一個區域，跟其他的酒，特別是跟其他香型的酒是不一樣的，內參酒相對集中，這是它的成分和閾值。
這是一個聚類分析的數據，從酯類的方面分析，可以看到這些具體的技術，酯類起決定性因素，OAV貢獻最大，我們的數據跟醬香有相似的地方，大家看，比如正丁醇，跟醬香比較接近，但是它的醇類的比例，跟芝麻香是有區別的，明顯的質量內涵不一樣。酸性成分，這是跟酒的口味后味相關的成分，絕對含量跟濃清醬有相對的關系，但是內參酒有獨特的特征。總酸、總酯，這是白酒長時間發酵聞香之后的成分，內參酒和酒鬼酒它們的總酸和總酯的含量在12個香型酒里面，絕對量居前列。
可以說，按照平均值來講，內參酒和酒鬼酒應該比醬香、芝麻形都高，從總酸總酯發酵的聞香來說，它的含量就是馥郁，發酵的成分如果上不去的，酒就不是馥郁的，而且也沒有相應的數據支撐和內涵。我們的馥郁香不是搞不清的馥郁，而是發酵的總酸總酯，聞香的絕對成分，在12個香型里面居于前列，所以它聞香馥郁，這才是內參酒應有的活躍成分，在酒里面居于前列，這就是內參酒的質量精髓，謝謝大家！
