沒有人知道日本清酒（Saké）是如何起源的。
據8世紀《日本編年史》一書說，清酒在拯救日本免遭一條可怕的八頭巨蛇——八岐大蛇（Yamata no Orochi）的襲擊中發揮了重要作用。
據說，這條巨蛇一直在蹂躪著日本的大地。為了安撫這頭野獸，村民們不得不每年為它送上一個小女孩。聽聞此事后，風暴之神蘇薩諾（Susanoo）決定除掉這頭野獸。為了幫助風暴之神，村民們釀造了特別濃的清酒，并將其放置在蛇穴口。令人高興的是，八岐大蛇喝下了其中的8罐，并醉倒在地，結果被風暴之神一刀砍死，并被砍去8個蛇頭。風暴之神回到村莊后，娶了當年差點被當作八岐大蛇供品的女孩為妻，并與村民們過著幸福的生活。
這就是日本人愛上清酒的原因。
神話故事非常動聽，但清酒卻為很多人所不知。下面，本人就用4個方面來給大家深入解析下日本國酒——清酒。
——純米或非純米（Junmai vs non-Junmai）
純米或非純米，表明該款清酒是否額外添加了酒精。
純米，即在釀造過程中不添加任何酒精。這種清酒，酒體比較濃郁，呈糖漿狀，具有較強的微酸味，比較適合與豐富美味的食物一起搭配享用。比如，Dassai Junmai Daiginjo：
非純米，即在釀造過程中額外添加酒精。這類清酒，酒體更輕，酯含量更高，果味更濃郁，往往更容易飲用，并且可以與口味較淡的食物搭配——比如生魚片或豆腐。一般來說，只要清酒的酒標上沒有注明“純米”，它很可能就是非純米，比如，Kiminoi Honjozo Josen。
——精米歩合(Seimaibuai )
衡量清酒的另一個非常重要的指標是大米拋光率，即用來釀造清酒的大米的拋光程度。所謂拋光，就是將大米外層的的粗纖維、脂肪和蛋白質碾磨掉，只剩下純淀粉的內部，最后對其進行糖化，然后進行酒精發酵。
被稱為“大吟釀”（Daiginjō）的清酒，其大米拋光率處于等級的頂端——這意味著，拋光后的殘留量為50%或更少。這使得大吟釀級別的清酒非常輕盈、精致。前面所舉的塔祭大吟釀45就是一個很好的例子。
大米拋光率的等級指標如下：
1、大吟釀（Daiginjō）：拋光后的大米殘留量為50%或更少；
2、吟釀（Ginjō ）：拋光后的大米殘留量為60%或更少；
3、本釀造（Honjōzō）：拋光后的大米殘留量為70%或更少；
4、普通種（Futsushu）：70%-93%使用非優質大米。
很多人可能會認為，拋光率越高的大米釀造出來的清酒也越高級。這是一個錯誤的認識。拋光率高低，完全取決于飲酒者的口味偏好。
一般來說，大米拋光率越高（比如大吟釀Daiginjō），釀造出來的清酒越純凈，味道更甜，更具果味。而拋光程度比較低的，所得到的清酒味道越復雜，更具鮮味。
許多經常喝清酒的人，甚至會有意避開標準等級的清酒。這類清酒的生產不受8類特別指定的高級清酒的約束（Honjōzō, Junmai, Tokubetsu Honjōzō, Tokubetsu Junmai, Ginjō, Junmai Ginjō, Daiginjō, Junmai, Daiginjō）。由于不屬于特別指定的類別，很多非常知名的清酒也只能被視為普通種（Futsushu）。
——原料米 (Sakamai)
清酒的酒標上，廠商沒有義務標注大米品種，但很多使用了特定品種大米的品牌會給予標注。目前日本共有100多種大米可用于清酒生產，但最有經驗的飲用者會特別留意以下4種最常見的大米：
1、山田錦米（Yamada Nishiki rice）
山田錦被認為是最好的釀造大米，也是高端清酒最受歡迎的品種。山田錦釀造的清酒口感平衡，酒體輕盈至中等，帶有水果、花香和溫和的香味。從釀酒師的角度來看，山田錦也能很好磨光而不破碎，非常適合釀酒。
2、雄町米(Omachi)
雄町米是一種可以追溯到幾個世紀以前的傳家寶大米，由它制作的清酒具有濃郁的芳香、泥土味，有時還帶有溫和的草本品質。這種變化常常被用來增加清酒的復雜性。
3、五百萬石米(Gohyakumangoku)
可以釀造出口感柔滑、清脆、干爽的清酒，香味柔和。
4、美山錦米（Miyama Nishiki rice）
可以釀造出純凈、醇厚，具有米飯味道的清酒。
——日本酒度（Saké Meter Value）
清酒的酒度范圍為-15到+15，由清酒相對純水的密度得到，用來指示清酒的干度或甜度或酒精度。較低的值，表示酒精度較低、較甜；相反，該值越高，則表示酒精度越高，酒體越干。+3的值則被視為中性。
——其他需要注意的小事情
1、裝瓶日期和新鮮度
清酒非常容易衰退，應該在新鮮時飲用。建議選擇裝瓶時間在一年內的清酒，以獲得最新鮮、最美味的效果。開瓶后，應冷藏，并在一周內喝完。
2、清酒可以溫熱再喝嗎？
雖然許多日本居酒屋會在寒冷的夜晚提供溫熱的清酒，但專業人士建議清酒最好的適飲溫度是10°C至15°C。在這樣的溫度期間，喝起來才最鮮美。
大蘇：WSET（國際葡萄酒與烈酒教育基金會）高級認證，SMWA（蘇格蘭單一麥芽學院）高級認證，致力于葡萄酒與烈酒的教育推廣。歡迎關注。
