啤酒世界紛繁復雜,上百種風格,數萬個品牌讓人眼花繚亂。然而,啤酒世界卻也十分有秩序,萬變不離其宗。因為,所有的啤酒都可以分為兩大類型,即拉格和艾爾。對于入門的啤酒愛好者來說,搞清楚它們之間的區別,就會對整個啤酒風格的脈絡有所把握。但是,如果在本書開頭就將拉格和艾爾的不同點闡述,那么大部分讀者很難立即明白。而當我們接觸了德式拉格以及德式小麥艾爾后,現在就可以更好地把二者加以區分了。
拉格啤酒
拉格則是后來出現的啤酒類型,它也有著自己的獨特酵母品種。艾爾酵母無法在低于13攝氏度的環境下發酵,但嚴謹的德國人會記錄下每一次啤酒生產的過程。19世紀時,他們發現曾經出現過低溫發酵的情況,并以此為基礎對這種能夠低溫發酵的酵母加以培養。
這個過程有點類似人工育種,通過不斷的努力,最終獲得了可以在低溫(7~13 攝氏度范圍)下表現出最佳活性的拉格酵母。在發酵時,這些酵母會沉到發酵桶底部,酯類物質產生較少,雖然缺少水果香氣,但能夠讓啤酒口味純凈,清爽自然。拉格啤酒的發酵時間也要比艾爾更長,會達到6~10 天。熟成階段則需要0~4 攝氏度的低溫環境,時間會長達1 個月。
拉格啤酒也并非只有金色,從淺檸檬色、金色到琥珀色、黑色都有,有的淡如水,有的烈如火。但對于精釀來說,其發揮創意的自由空間沒有艾爾那么大,而且對于生產設備和制冷的要求較高,具有一定實力的酒廠才能夠跨過硬件門檻。
拉格啤酒適合工業化大規模生產,品質穩定,容易保存,可長途運輸。如果你打開一罐高品質的拉格倒在杯中,與朋友一邊聊天一邊慢慢品嘗,過了1 小時這杯拉格啤酒的味道會依然與開始一樣。而如果換成艾爾,那么味道早已發生較大變化。這也體現了拉格更加穩定,不容易快速氧化的特點。
自從拉格出現,啤酒價格持續下降,銷售范圍不再局限在原來的村鎮和城市這一小范圍內。大型啤酒企業可以將產品運到世界每個角落。但在追求產量和效率的過程中,人類迷失在了利潤和成本控制當中,逐漸拉低了拉格的品質。雖然拉格并非與低品質啤酒劃等號,但世界上絕大多數的低品質啤酒均屬于拉格范疇,尤其是美式輔料拉格這個門類中。德國人對于拉格情有獨鐘,大部分高品質拉格均出自德國。
拉格與艾爾對壘,陣營明顯,各有特色。那么有沒有一款啤酒能夠集拉格的純凈與艾爾的芳香于一體呢?這就是德國杜塞爾多夫的老啤酒和科隆地區的科隆啤酒。