酒曲-中國第五大發明
蘗造醴,曲釀酒
曲：一種經大量的微生物生長繁殖后所得到的具有生物催化作用的酶制劑
含有微生物所分泌的各種酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以將谷物中淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等小分子物質
糖分在酵母菌的代謝作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精
生物技術是最早的成熟應用。
高溫大曲的基本知識
高溫大曲的概念和特點
醬香型大曲是典型的高溫大曲，以小麥為生產原料，通過40天高溫發
酵，貯存6個月后作為生產大曲醬香酒的糖化發酵劑。
醬香型大曲有以下特點：
制曲溫度高、品溫最高可達65-68℃。
成品曲糖化力低，用曲量大，與釀酒原料之比可達1:1。
成品曲的香氣，是醬香的主要來源之一。
高溫大曲的構成和作用
高溫大曲在醬香型白酒釀造中有著糖化、發酵和增香的作用。
高溫大曲的制作特征
生料制曲
生料制曲是大曲特征之一。原料經適當粉碎、拌水后直接制曲。
原因：保存原料中所含有的水解酶類；生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要。
自然網羅微生物
大曲是靠網羅自然界的各種微生物在上面生長而制成的，大曲中的微生物來源于原料、水和周圍環境。
一個微生物選擇培養的過程，制作原料含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、適量的蛋白質及無機鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養成分；
要控制適宜的溫度、濕度和通風等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長，從而形成各大曲所特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質。
端午制曲
用于制曲的冬小麥在這個時候正好褪去了青澀。
端午氣溫和濕度都比較高，環境中的微生物含量較多，易于控制大曲培養所需的高溫、高濕條件。
赤水河水每到端午變混濁，釀酒已歇蒸、基本不用水，正好可以制曲以備重陽釀酒。
堆積培養
堆積培養是大曲培養的共同特點。
通過堆積培養和翻曲來調節和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。
大曲的堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫，在實際生產中應根據環境溫度和濕度等具體情況選擇合適的形式。
培養周期長
從開始制作到成曲進庫一般為40-60天，然后還需貯存6個月以上方可投入使用，這也是其功能獨特的一個重要因素。
