春風化雨，不覺春已深，隨著時令的交替，茅臺鎮上有一群人總在默默堅守著自己的使命，用那精煉的動作完成大曲醬香酒的二輪次釀制，匠心現匠人。
在大曲醬香酒生產周期中，各輪次酒的特點因季節不同表現出不同的差異，而又和季節完美契合。二輪次酒有什么特征呢？
品評特征：無色透明，無懸浮物；有醬香味，味甜，后尾干凈，略有酸澀味。
酒精度數：≥54.5%
參照香味：黃瓜清香，草香，蒸飯味道，明顯的甜香。
相比嚴寒的冬季，春天的氣溫稍稍回升，但依舊較低，釀制大曲醬香酒，環境中的微生物生長代謝不活躍，生產操作需十分謹慎，稍有疏忽就會造成產酒率偏低，甚至不產酒，造成浪費。
前幾天再次走進釀造車間現場，二輪次酒的釀制接近尾聲，一些別樣的景象呈現在眼前，對于諸多小細節倍感疑惑，當然，這次見到了以前沒見過的入窖，很滿足。
入窖：酒醅開放式的有氧發酵（陽發酵）完成后（5--10天，由具體氣溫而定），把酒醅產入窖坑進行封存---進入“窖期”（厭氧發又名陰發酵）。由石塊砌成的窖坑有3米--4米深，能裝15甑--20甑酒醅，窖坑要用當地紫紅泥密封，不能透氣。
1、下窖時為何在窖坑口橫放一格子鐵架？
醬酒生香靠發酵，陰發酵屬封閉式發酵，時長30天左右，是尤為重要的工藝環節，意在吸地之靈氣。
為使酒醅在窖池中能夠有充分的發酵空間，下窖時得保證窖池里的酒醅疏松，因此，在鏟入酒醅過程中為防止其重力過大導致醅子緊壓，而鐵架可以起到讓酒醅疏松的作用。
2、酒醅下窖時為何還要撒尾酒？
醬酒蒸餾到最后濃度會降低，所出之酒稱尾酒（酒尾），尾酒酒酸性物質含量高、雜醇類含量也比較高，其也含有大量香味物質，如乳酸乙酯、高級脂肪酸乙酯類，這些是呈口味的極好物質，可以進行復蒸。
撒尾酒
釀酒師傅告訴我們，在下窖時均勻撒入尾酒（一窖坑約300斤），可以有效幫助酒醅發酵，提升香味。
3、窖池最上面的酒醅為何還要撒曲？
醬香酒發酵這段時間，酒醅各層次的微生物數量和品種不相同，因此即使同一個窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。
產生出三種不同的香型的酒，即醬香、醇甜、窖底，其中醬香酒由窖面和窖中酒醅產生，一般多為窖面產生，因此多數醬香酒酒廠都非常重視窖面酒制作和烤取。
而在入窖時的窖面撒上酒曲拌勻非常有利于發酵，從而增加醬香酒的出酒率。
4、摘酒時如何判斷尾酒？
蒸餾過程中，去頭去尾操作十分重要。
先從蒸餾口流出來的酒（約占總酒量的四分之一左右）是酒頭。酒頭的濃度最高。其后從蒸餾口流出來的叫酒心（亦稱酒腰），這部分濃度適中。
從蒸餾口最后流出的是酒尾。酒尾越多濃度越低。酒頭中存在一些比酒精更易揮發的物質，如乙醛、甲醇、高級醇類等，酒尾雜醇類含量也比較高，故需要去頭去尾。
師傅們通常會斷花摘酒：酒精產生的泡沫由于張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高酒精濃度逐漸降低酒精產生的泡沫(酒花)的消散速度不斷減慢。
摘酒
這時混溶于酒精中的水含量逐漸增多因為水的相對密度大于酒精張力大水泡沫(水花)的消散速度慢。
因此在操作上，有經驗的釀酒師把酒花與水花消散速度的變化作為鑒別酒精濃度的依據來進行摘酒，也用測量計精確測量判斷尾酒。
出酒時，可通過水閥和氣閥對其溫度濃度禁進行控制。
5、攤涼時加入的大曲為何和著稻殼？
糟胚經過蒸煮發酵后會產生一定的水分，所以導致整個發酵醅出現水分大，粘重的現象。
這樣的發酵醅在蒸餾的時候會出現導熱不均勻，且會有壓汽的現象，導致產酒不出酒的風險，所以需要干爽、有間隙的填充物。
而稻殼這樣的輔料是最佳選擇！它可以起到疏松酒醅的作用，不致其過于發粘，利于發酵和蒸餾。
每天生產結束，工人們會將次日需用的谷殼進行蒸煮，去除它本身的苦味、雜味！
崇本守道，堅守工藝，繁瑣的每一步操作，都是釀酒師傅們極致的追求，只為賦予每一杯大曲醬香酒鮮活的生命。
用至少五年得時間釀制一瓶醬香酒，整個過程滲入無數匠人的血汗，它之所以珍貴無比，因為你喝到的每一杯醬酒都有溫度，愿你我心懷感恩，善意長存。
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