上次我們聊了聊獺祭的全系列酒款，他最大的賣點就是全系酒款都是大吟釀。
有些人喝清酒也是非大吟釀不喝，他們說“要喝就喝最好的”。
這引出來了另一個很多人關心的問題。
只有大吟釀才是好的清酒嗎？
很多人可能有個模模糊糊的概念，覺得似乎不是這樣，但又覺得這個說法好像也有那么一點道理。
這篇文章我們就來討論討論這個話題。
大吟釀是什么？
在討論問題之前，先要搞清楚什么是大吟釀。
說到大吟釀，那就不得不提「精米步合」這個概念，這是影響清酒口味最大的因素。其余的因素當然也有影響，但都不如「精米步合」大。要說的話，就像葡萄品種之于葡萄酒一樣。
清酒的原料是大米，「精米步合」是日本人的說法——指一顆大米打磨后還剩下多少比例。
將稻谷去殼后，完全不打磨的話就是棕色的玄米，此時「精米步合」是100%（稻谷去殼不算精米步合的一部分）。
隨著打磨，米粒會逐漸露出里面的白米，「精米步合」的數字也會隨之下降。如果精米步合是70%，那就是說這顆米最外層的30%都被磨掉了，只剩下70%用來釀酒。
「精米步合」對風格的影響影響是如此之大，以至于清酒都以「精米步合」比例來確定酒的類型（還要輔以其它釀造技術上的要求，不過這次不在我們的討論范圍之內）。
而大吟釀就是精米步合低于50%的酒，即至少要超過50%的米都被研磨掉。
再根據釀成酒后添不添加酒精，清酒可以被分成以下等級：
可以看到，大吟釀是清酒分級里的“最高等級”。
這也是很多人認為大吟釀就代表了好清酒的重要原因。
世界最低精米步合清酒——零響 精米步合僅有0.9%，四舍五入寫作0%
大吟釀和其它清酒味道都有什么特點
「精米步合」的不同，再加上一些釀造方法上的區別（比如吟釀系會刻意放慢發酵速度），造就了不同清酒類型的不同風味。
高精米步合代表作——新政涅槃龜精米步合高達96%
「精米步合」率會造就風味的不同，是因為一粒米從外到內并不是一個成分均勻的個體。隨著磨米，事實上是在用“不同的原料”釀酒。
米粒外層（尤其是棕色的部分），含有較多的蛋白質，脂質，礦物質，維生素和纖維。而內部的部分，則幾乎是純淀粉。這也是很多人說吃未過分打磨的玄米更有營養的原因。
米粒外層的豐富營養物質會給清酒提供更濃郁的風味，尤其是鮮味（即umami，味精的味道）和米本身的風味。因為內含物質較多，釀出來的酒也會很飽滿厚重。
相反，高精米的吟釀系因為材料更加“干凈”，隨著「精米步合」率降低，酒則出落的越來越纖細柔美，酒體也更純凈透明，風味上因為低溫發酵，則會產生很多的果味和花香。
水平好的清酒一定是大吟釀嗎？
只有大吟釀才是好的清酒嗎？
換言之，大吟釀的纖細、純凈、果味、花香就比低精米酒的濃郁、飽滿、米味，鮮味要更勝一籌嗎？那我們就得來看看怎么樣來判斷一瓶清酒好不好了。
判斷一瓶酒好不好是個復雜而且難以言說的工作，涉及很多微妙的感受，有時候無法用寫下來的機械標準。
但盡管如此，我們還是先來看看紙上“機械”的標準是如何對酒質進行判斷，我們這里選用WSET的清酒評判體系。
WSET從5方面對清酒的水平進行判斷，分別是：
平衡性（Balance）香氣濃度（Intensity）復雜度 或 純凈度 （Complexity or purity）回味長度 （Length）典型性（Typicality）
我們一樣一樣來看
平衡性（Balance）
指一款酒各個元素之間是否相互和諧。毫無疑問，大吟釀和純米酒都可以很平衡。只是大吟釀是在纖細的一端平衡，純米酒是在飽滿的一端平衡。
香氣濃度（Intensity）
過于寡淡（即香氣濃度過低）的酒顯然不會是好酒。但香氣到了一定的濃度后，是否更濃就和酒的質量無關了，這些香氣是否令人愉悅，能否平衡其它的元素更為重要。大吟釀的香氣濃度一般會弱于純米酒/本釀造，和大吟釀纖細的酒體相對應。
復雜度 或 純凈度 （Complexity or purity）
這是難以同時實現的兩個元素，純米酒/本釀造通常會風味更豐富，而大吟釀則會以純凈度攝人。現在也有些水平出色的酒廠，可以同時實現這兩個元素——純米酒也可以做的很干凈，大吟釀也可以釀得香氣豐富。
回味長度 （Length）
在葡萄酒品鑒中，悠長的回味是最佳的。
而在清酒的品鑒中，悠長的回味和迅捷而干凈的收尾都會被欣賞。而那種不長不短但顯得拖拖拉拉，或者有不愉快風味的回味則會減分。
通常來說，濃郁的酒回味會長，而大吟釀那種纖細的酒會有干凈迅捷的收尾。
典型性（Typicality）
通俗一點說就是——純米酒要像純米酒，大吟釀要像大吟釀。可能有人會覺得把A東西做成像B是很厲害的事情，但仔細想想就會意識到這么做是舍本逐末。
通過酒質評判標準的這5點來看，似乎，大吟釀并沒有勝出純米酒/本釀造的地方。
也就是說，它們是同一水平的酒。
可能有些人還是覺得不對勁，“可是我就是覺得大吟釀喝起來更好更高檔啊”。而且大吟釀比其它類型的清酒也要昂貴許多，難道貴的不就是好的？
這就必須要提到審美問題了。
大吟釀更好是一種精英主義式的審美。這些人傾向于認為更纖細純凈的酒體，充滿花香和果香的清酒是“更高檔“的存在，畢竟喝起來可比濃厚的純米酒優雅多了，帶給他們精神性的享受也更多。
而這個世界的話語權很多時候掌握在這些人手上（這其中包括很多酒評家）。
生活中處處可見類似的例子。Fine dining比路邊的小吃攤更好；高潔的梅花比艷麗的桃花更受人尊敬；同樣，這些人也認為大吟釀比純米酒更佳。
事實上是，通過客觀的評判標準進行判斷后，它們僅僅是兩個風格不一樣的東西，并無高下之分。
至于大吟釀的昂貴，更多是因為大吟釀的成本本身就高出許多，因為磨掉的米更多。再加之，許多酒廠希望給品牌一個高端的形象，買大吟釀的人也對價格不那么敏感，于是酒廠就將大吟釀的價格定的恨天高。但這都和酒本身的水平并沒有太大關系。
所以，只有大吟釀才是好的清酒嗎？
當然不是。
文 | 陳知人圖片來源于網絡? 知味葡萄酒雜志
