如果沒有足夠好品質的水源來幫助酒的形成，是釀不出高品質酒的。
水作為酒的主要成分之一，水質好壞直接關系到酒味的優劣和產量的高低。所謂『水是酒之血』說的就是這個道理。
『水必得其甘』，指釀酒用水必須清冽甘爽，水必得其甘。要釀好酒，水的質量必須要好，所謂『名酒產地必有佳泉』的意義就在這里。
這個『甘』字，未必非要當作『甜水』解釋，但清澈甜美，有別于咸水、有雜質的水卻是必然的。
因為茅臺酒，國家一向很重視赤水河的保護工作。赤水河水，被『欽定』為『神水』：
1958年3月，中共中央在成都召開政治局擴大會議。一天下午，時任貴州省委書記兼省長的周林，陪毛澤東去杜甫草堂，毛澤東問身邊的周林：
『你是貴州仁懷人，你說說，茅臺現在生產情況怎么樣？茅臺是用什么神水搞的哦！那么香，那么美。』
周林回答說：『那不是什么神水，開始茅臺酒是楊柳灣的井水，后來水不夠就用您長征四渡赤水河的那個水搞的。』
毛澤東聽后高興地說：『呵，原來有那么多水，你何不搞個一萬噸？人民需要嘛，國家需要嘛，還可以出口換鋼材汽車，但是要保證質量啊！』
1972年召開的全國計劃工作會議上，國務院總理周恩來指示赤水河上游不準建廠礦，尤其是化工廠。
2011年，貴州省通過《赤水河流域保護條例》，禁止在赤水河干流及有珍稀魚類的支流進行工程建設；2014年12月，茅臺捐贈5億元用于赤水河流域生態環境保護，這些為中國醬酒釀造的優良品質提供了保障。
2018年，赤水河榮獲第二屆『中國好水』優質水源稱號。
赤水河是目前長江上游唯一未受工業污染的原生態自然流淌河流。以茅臺鎮為焦點的中游一段，已聚變為中國的酒河，是名副其實的中國醬酒主產區。
赤水河沿岸森林密布，污染少、pH=6.8左右、水質硬度小，富含多種對人體有益的微量元素，不含鉛、砷、汞等有害的重金屬物質，是茅臺酒和中國醬酒的釀造用水。
白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程，全程都必須有水的參與。
水是釀酒的主要原料。赤水河的水，是茅臺酒釀制的必要條件之一。
在白酒生產過程中用水的質量標準，當然要符合生活用水的水質標準。水的總硬度低于75mg/L（即軟水），以無離子水為宜。
據科學檢測，赤水河水質優良、微甜爽口、降解物少、硬度適中、酸堿適度、富含多種有益于人體健康的礦物質和微量元素。
無論是水質pH值、硬度，還是細菌總數均符合國家標準GB5749—2012《生活飲用水衛生標準》規定，且達到釀酒用水的理想要求。
有人質疑，茅臺酒究竟有沒有用赤水河水釀酒？
其實，只要到赤水河兩岸實地看一看，就可以驗證了。
貴州是地形切割極大的山區。沒有人愿意舍近求遠，放著好好的赤水河水不用。
據說，有人打起了茅臺鎮酒廠供水的主意，說是要『統一取水供水』。『統一取水供水』當然沒錯，但『統一取水供水』不等于『規范取水供水』。
道理很簡單，『統一』當然『統一』，但『規范』卻不一定『統一』。扯遠了，這是題外話。
『好山好水出好酒！』是無數時間和經驗累積驗證的結果。
釀酒用水『好』的標準，跟咱們百姓飲用水的標準，確實不一樣。
水分軟硬，共有6個等級：最軟、軟、中硬、較硬、硬、很硬。標準是看水中『堿金屬鹽』溶解量的總和，其中『鈣鹽』和『鎂鹽』是硬度指標的基礎。
水垢，就是鈣、鎂受熱后析出，粘結在金屬表面所形成。它們的含量越高，水就越硬。
水越硬，鈣鎂含量就越高，而當鈣鎂含量高時，鉀、鈉、磷酸等無機成分的含量也會越多。
在傳統白酒的釀造生產中，水中『無機有效成分』貢獻巨大，鈣能促進酶的產生和溶出，鎂是微生物生長發酵所必需，鉀和鈉是霉菌和酵母菌生長所必需，磷酸是酵母菌所必需……
如果磷酸和鉀含量不足，曲霉就生長遲緩，溫度上升慢，并且酵母菌生長不良，會造成酒的發酵遲鈍。
因此，只有水中含有足夠的無機有效成分，才利于傳統白酒的釀造。
但是，過猶不及，比如鎂和鈣，雖然能刺激酶的生成，可過量存在的話，也會影響曲霉和酵母菌的生長，并且干擾酶的活性和發酵。
由此可見，釀酒用水跟咱飲用水是有所區別的。
雪水、雨水、泉水等等燒開了一點水垢都沒有的，泡茶很好，釀酒則未必好。
水對釀酒的影響，又繞復雜了，簡單講：
釀酒用水不但要求清潔，硬度、堿度適中，水中含有不同的礦物質對酒的香氣風格也具有不可忽視的影響。
比如茅臺、瀘州老窖和文君酒，雖然都是用高粱和小麥通過蒸餾發酵生產，但是由于用水中的微量元素含量差異較大，生產出來白酒的香味也會有較大差異。
釀造用水中，含有人體必需的礦物元素，并且含量豐富。這些有益元素通過釀酒用水進入酒中，賦予了酒的健康因子。
長江上游、赤水河等水系的人，相比于其他區域、其他酒廠的釀造用水，更適于白酒釀造，且更有助于人體健康。
讀到這里，你不要覺得這是我在瞎扯。以上這些，是有一系列科研成果，有數據、有對比試驗結論的。咱少講道理，多講科學。
既然水對釀酒這么重要，那酒廠除了用水還要干什么呢？
那就是按照工藝要求，對水質進行衛生（色度、渾濁度、臭和味、肉眼可見物）、電導率等方面的化驗和監測——這是現在。
幾十年前，人們釀酒要用水，卻更好的過濾河水技術，怎么辦呢？難道不釀酒了嗎？
聰明的茅臺鎮人選擇在農歷九九重陽節，赤水河暴雨已經過去，此時的赤水河河水清澈，那么當然這時候就是投糧做酒的最好時機——這是仁懷產區講究『重陽下沙』的本質原因！
光使水質在達到衛生指標就可以了嗎？大概可能差不多可以。
在衛生指標的基礎上，還要使水中一些無機鹽含量以及電導率等指標，達到釀酒要求才好。
同時，還要對地下水資源進行保護，建立污水處理站，實現污水零排放。
茅臺酒廠近年來對制酒老廠區冷卻水循環利用環保提升改造，干的就是這個事！
