新工藝釀酒技術：生料酒怎么做，生料酒釀造工藝
第一節工藝特點及優勢
生料和熟料釀酒的工藝差異較大，如傳統的小曲酒固態法，屬于熟料釀酒，基本工藝是先篩選原料，然后浸泡、蒸熟，燜糧，再進行復蒸，倒出冷卻后，添加曲種，裝入專用箱內發酵，最后經蒸餾，得到成品酒。而生料釀酒工藝則是直接在生料中加入曲種和其他輔料，經過一段時間的發酵，最后進行蒸餾，得到成品酒。由此可見，生料釀酒法特點是采用生原料，不進行蒸煮糊化，不需要配糟，發酵過程處于液態中。因此相較傳統的固態釀酒方法，其具有投入的成本較少，操作簡單，不需要過多的勞動力，對技術的要求不高，且衛生情況較好，出酒率高，節約能源，節約糧食資源，便于工業化生產的優點。
第二節原輔料的要求
凡是含淀粉質的原料如玉米、大米 、高粱、薯類等均可作釀酒原料，要求無霉爛變質 ，無雜質。玉米要選擇成色好、無黏性的，最好去胚芽。
釀酒用水的要求：通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。具體可參見國家飲用水衛生標準GB 5749－2006。
第三節工藝
1、工藝流程
生料曲 、水（糟液）
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原料→淘洗→粉碎→裝桶調漿→保溫密閉發酵→蒸餾→白酒→貯存
↓
糟子→飼料、糟液
2、工藝操作
（1）粉碎
原料粉碎要求相對細一些，90％以上過40目篩，這樣可以增加原料與酒曲的接觸面積，加快分解速度，縮短發酵周期，減少雜菌污染概率。大米原料也可不粉碎，但發酵周期相對長一些，如粗細不勻，不僅影響原料的徹底糖化，還會導致在蒸餾時產生焦鍋、糊鍋和淤鍋的現象。
（2）調漿
先按原料1:2.5～3加水,(60-70度拌料最好)（30-35度次之）于發酵容器中(缸或桶)，然后邊加入原料邊攪拌，要求攪拌充分，無灰包、結塊現象。料溫25～30℃(冬春季28～30℃)時，加入原料量0.6％ ～0.8％的生料酒曲。使用器具要求干凈、衛生，用前可用高錳酸鉀溶液或 75％的酒精溶液或用冷卻熱水清洗，以減少雜菌污染機會，用水要符合飲用水標準，用曲量夏季少些，冬季多些。
（3）發酵
裝料后，發酵容器用干凈塑料布扎口或用蓋子蓋上，發酵溫度控制在28～35℃為宜。為確保酵母菌前期增殖，在發酵6～8小時攪拌一次，然后塑料布密封發酵，否則產酸幅度大。發酵 24小時后，已有少量氣泡產生；48小時后有大量氣泡產生，發酵液上下翻動，伴有嘶嘶的發酵聲響。聞之有酒香、沖鼻。此時若發現有料浮于液面，應攪拌。一般條件下，發酵溫度在 30℃以下時，發酵周期為10～12天；發酵溫度30℃以上，發酵周期為7～8天。發酵成熟的標志：表面無氣泡，固液分離明顯，上清液呈淡黃透明，酒香突出。因此要加強發酵管理，控制室溫，調控發酵溫度。夏天要注意通風灑水降溫，調低入缸 (桶)發酵溫度；冬天則要加強保溫管理，調高入缸 (桶)發酵溫度。
（4）蒸餾
因是液態發酵，蒸酒方式與傳統白酒蒸餾方式有所不同。先將鍋洗凈，注入 15～30公斤清水 (根據投料多少進行調節)，加熱至70～80℃，再加入發酵醪液(裝料系數 50％～60％)，以防過早入鍋造成料沉降焦鍋。加蓋，安好過氣筒，接好冷凝器進出水，緩緩加熱蒸餾，控制流酒溫度28～33℃，掐頭去尾，斷花摘酒。在蒸餾過程中應注意：①為防止糊鍋，在料液入鍋時應加適量的清水，加水量原則上以蒸出多少酒加多少水。②為防止料液在蒸酒時產生暴沸，沖入冷凝器中使酒產生混濁，裝料時裝料系數不超過60％，同時可以加入少量消泡劑。若采用蒸汽蒸酒，在操作上注意當料液即將沸騰時，要減少進汽量，以防暴沸，將泡沫拖入酒中，影響酒質。
第四節生料酒的品質
生料酒生產與傳統白酒生產方法不同，因此酒質存在著較大差異。生料酒的品質具有輕微醪糟氣味，酒體糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不協調、苦澀味重 (特別是玉米酒)等特點，必須經過貯存或改造后才能飲用。通過對生料酒理化和色譜分析，我們可以看到，生料酒高級醇含量很高，遠遠超過 0.15g／100ml標準，特別是異戊醇、正丙醇含量較高 ，這就需要我們在料醪發酵、酒的蒸餾、凈化和勾調技藝上重點考慮。想自己開酒坊，了解設備新工藝釀酒技術百度（唐三鏡程菊花）可聯系菊花老師本人
