1、大米釀酒，是選擇陳米好還是新米？
無論用何種含有淀粉的原料釀造白酒都是可以的，陳米或者新米在白酒風味上有一點小的變化，不是太大的問題。陳米中水份少，淀粉量高，釀酒產量會高一些，但是釀酒切記不要使用已經霉爛或者變質的糧食。因為霉變以后的糧食含有黃曲霉毒素對于人體是有害的。
2、大米可以結合其它糧食一起釀酒嗎？
大米釀酒可以單獨蒸煮，也可以混加到其它糧食一起糖化發酵，現在很多酒廠都采取多種糧食混釀，這樣來提高白酒的品質。一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱為主，混加一些小糧食品種。各個廠可以根據自己的實際多做試驗。
3、釀大米酒發酵時需要完全密封嗎？
大米釀造白酒無論是生料或者熟料糖化發酵，都是需要密封隔絕空氣，因為酵母把糖轉化為酒精，不需要氧氣參與，即通常所說的厭氧發酵。如果密封不好，特別是夏季的高溫季節，發酵池（桶、缸）上層糟醅非常容易感染雜菌而發霉。
4、大米釀白酒需要發酵多少天？
釀造白酒發酵期的長短不是以什么原料來確定的。而是以采用什么工藝技術，釀造什么香型的白酒，使用什么曲種來確定，正常發酵8-12天以上。比如濃香型大曲酒，一般發酵60天左右，清香型大曲酒一般發酵20-28天，醬香型大曲酒工藝更加復雜，兩次投糧，8次發酵，7次蒸餾，而以大米為原料的桂林三花酒前期固態培菌糖化，后期半固態發酵，四川小曲酒發酵6-7天。（各種不同的工藝需要生產特殊的調味酒則發酵期更長）
5、米香型白酒的釀造工藝流程
米香型白酒的工藝流程是：大米浸泡→蒸飯→攤涼→拌曲→糖化→加水→密封發酵→蒸餾→貯存→成品
6、大米白酒有苦味是什么原因？
白酒中的苦味來源主要是：
1、原輔材料帶來的；
2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很長；
3、生產管理不善，發酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味；
4、蒸餾時火候、壓力太大，大多數苦味物質是高沸點的，把這些物質也蒸餾到酒里面了。
