對茅臺酒來說，釀酒原料——紅纓子糯高粱的供應，不是問題：
茅臺股份與赤水河中游仁懷、習水、金沙、播州、匯川等縣（市）政府合作，采取訂單農業的方式保護價收購。
截止目前，赤水河中游的紅纓子高粱基地，仁懷基地認證有機地塊50萬畝，可實現產能8.75萬噸；
習水基地認證有機地塊40萬畝，可實現產能7萬噸；
金沙基地認證有機地塊30萬畝，可實現產能5.2萬噸；
播州基地認證有機地塊16萬畝，可實現產能2.8萬噸；
匯川基地認證有機地塊24萬畝，可實現產能4.2萬噸（來源：《貴州茅臺酒釀造用有機高粱基地適用技術手冊》）。
黔西北、赤水河中游的有機高粱基地認證有機地塊達160萬畝，可實現產能27.95萬噸（我在前天的推文中稱，仁懷市及毗鄰地區有機高粱基地認證面積83萬畝有誤，特此致歉）。
注意，我說的是『認證有機地塊』，而不是實際種植面積；是可實現的『產能』，而不是實際產量。
既然是『有機地塊』，也意味著并不是每年都有160萬畝種植，因為有機高粱的種植，需要輪作。
27.95萬噸的有機高粱產能，是茅臺基酒5.6萬噸產能所需有機高粱的2倍左右。
這些地塊，政策上均屬于茅臺股份的『訂單』范圍，由當地糧油收儲公司保障。與茅臺股份之外的酒企，并無任何法律或契約關系。
那么，茅臺股份之外的酒企怎么辦呢？
由于價格和政策的雙重制約，其它醬酒企業要從這些區域買到紅纓子糯高粱，不是不可能，但客觀而言量不太大。
要么農民超產了，賣不出去；要么其它原因，農民選擇不賣給糧油收儲公司，而賣給高粱販子們。
茅臺酒有機高粱高達9.2元/公斤的保護價，對茅臺股份之外的酒企來講，成本實在是有點高。
流入茅臺股份之外酒企的『本地小紅粱』，2020年重陽前實際收購價為7.8-8.4/公斤……
那茅臺股份之外的酒企能怎么辦呢？那就自己去開辟原料基地吧。
近年來，釣魚臺等酒企先后在毗鄰仁懷的綏陽縣等地，建立了自己專屬的高粱基地。
選用的品種，一般都是紅纓子高粱。
這是目前產量較高、品質較優的地域性常規高粱新品種。
2010年10月，紅纓子高粱通過南京國環有機產品認證中心（KFDC）認證，是全國唯一有機高粱種子、茅臺唯一指定的有機高粱種子。
這個品種的適應性廣，抗病、抗逆性較強，耐干旱。說白了，凡是能種植玉米的地方，都能種植紅纓子糯高粱。
網上有人質疑：這種『紅纓子高粱』是不是轉基因？
其實，它是利用仁懷地方品種小紅纓子高粱品種，選優良單株與地方特矮桿品種選擇優良單株作父本，雜交后穗選，經6年8代連續穗選而成的常規品種。
審定(登記)編號為黔審粱2008002號，不是轉基因作物。
有人的地方，就有江湖；有利潤的地方，就有生意。近年來，紅纓子高粱在貴州、在湖南、在河南、在甘肅……在華夏大地開支散葉，蓬勃生長。
這些湖南、河南、甘肅『本地小紅粱』，賣到茅臺鎮時，2020年重陽前實際收購價為6.6-7.5/公斤……
能種植，并不意味著種出來的品質就好。
從茅臺酒有機高粱9.2元/公斤，到『本地小紅粱』7.8-8.4/公斤，再到湖南、河南、甘肅『本地小紅粱』6.6-7.5/公斤。
價錢，就是選擇，就是答案！
為什么呢？根據生產經驗，紅纓子糯高梁的種植區域，可以分為高山、半高山地區，以海拔600m左右的半高山的地區種植的紅纓子糯高粱更佳。
這是由于醬酒傳統工藝所導致的。
在半高山地區，山腳的高粱土壤營養豐富，長勢更好。山腰陽光充足，皮厚單寧含量高。
山頂的高粱，顯然就沒有山腰、山腳的高粱那么耐蒸煮——這對需要兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵的醬酒工藝來說，無疑非常非常重要。
試想一下，山頂出產的高粱，幾次蒸煮下來都成稀粥了，山腳的高粱卻還如米飯般疏松。
這酒還怎么釀呢？
黔西北、赤水河中游一帶，被公認為紅纓子糯高梁最佳種植區。
每年3月下旬至4月下旬，是這一帶高粱的最佳播種期；低海拔氣候炎熱地區播種時間可以適當推遲。
播種株行距，一般為31×35cm或33×33cm左右。每畝土地，可達5000株（窩）以上。
與國際流行的有機食品標準成功接軌，讓人們再度認識了『土』茅臺的價值。
這樣的土法產物，原來是健康食品中的上品——有機食品。『土』的還不僅是種子，種植的過程也很『土』，也叫傳統。
把牲畜的糞便堆積發酵后肥田，完全不用一粒化肥（茅臺酒用有機高粱，有專用有機肥供應）。遵循老祖宗的耕作技術，春種秋收，人工除草、施肥……
只看現在當地農民怎么種植紅高粱，就大概知道當地幾千年前的古人怎樣耕作！
當然，現代元素的運用也有，譬如說殺蟲燈。這樣可以不施用任何農藥殺蟲，徹底揮去消費者心中的『農殘』陰影。
在這樣一個嚴格的古法種植原則上，黔西北、赤水河中游地區以寧缺勿濫的態度，穩健地發展釀酒高粱的種植規模。
紅纓子糯高粱的生長期，春播120天左右，夏播110天左右。一般畝產250公斤，最高畝產可達350-400公斤以上（別跟我說你家的高粱，就能畝產400公斤）。
當高粱籽粒變硬、葉子變黃，穗粒3/4成熟發紅時，高粱便可以收割了。
收割后曬2-3天后進行脫粒，或脫粒后曬2-3天。之后，用風簸扇去雜質裝袋運輸。
每一粒糯高粱要進入酒廠的原料倉庫，還必須走過一條嚴格的『晉級』之路。
收割、脫粒、包裝、運輸，嚴禁使用任何塑料制品。所有高粱全部采用純天然麻袋進行包裝，而運輸車輛也必須經過徹底清潔，專車專用。
收購這個環節的『名堂』，可就大了。
稍有不慎，可能對后期的釀造產生極壞的影響。畢竟價錢那么高，各種摻雜使假的手段層出不窮：
仁懷本地高粱，可以摻入其它地方產的高粱。貴州產紅纓子糯高粱，可以摻入東北糯高粱。
甚至于美國、澳洲高粱也會被摻雜其中，讓人真假難辨，防不勝防。
全世界種植高粱的國家有80余個，總播種面積低于小麥、水稻、玉米和大麥，居第5位。澳洲和美國是高粱的主要出口國。
以2018-2019年為例，澳洲、美國高粱的凈糧，運抵中國大陸的到岸價2-3元/公斤，價格完勝中國高粱。
那么，國外高粱釀造醬酒，品質究竟怎樣呢？
2013年以來，貴酒利用澳洲高粱為原料釀造大曲醬香型白酒。其結論是：
澳洲高粱釀造醬酒，具有出酒率高、酒質好、資金壓力小的特點。與糯高粱釀造的傳統大曲醬香型白酒相比，酒質的厚實感、醬香風格等略有差異。
由于紅纓子糯高粱的價格較高，生產成本相對較高，利用澳洲高粱釀造醬酒低檔酒，生產成本原料有其優勢。
用適量的澳洲高粱醬酒對降低生產成本，開拓低檔酒市場具有可操作性。
當一袋袋糯高粱歡呼著從田野奔向酒廠的大門時，有一套嚴格的檢測標準在等待著它們。
收檢人員開袋目測：顆粒飽滿、色澤紅褐色的通過第一關；
發現青白色，有蟲害，顆粒不均勻、不飽滿的均打回原地。
收購質量標準為『一干二凈三飽滿四無污染』，比如不能在高梁生產中使用違禁物質，不能用水洗或用電（火）炒高梁，不能在瀝青路面上晾曬高梁，等等。
嚴格來講，雖然有各種檢測手段輔助，但在摻雜使假面前，那些檢測手段，并不像那個數字那么可靠——這是一個更依賴經驗的環節。
順利過關的高粱，還要等待『農殘』等一系列量化指標的抽檢，直到完全通過，才能成為釀造醬酒的原料入庫，等待釀酒奇妙之旅的重要一刻——重陽下沙。
這里有一個細節，值得科普一下：
茅臺酒用有機高粱，通常是上一年度收儲，簡單地講，就是茅臺股份釀酒用的有機高粱其實使用陳糧。
而其它絕大多數醬酒企業，受制于供應、成本、倉儲等，你懂的……
因為所以，自然的道理，不是所有酒廠都有能力和意愿自建高粱種植基地。通常是在高粱收獲季節，到高粱產地收購。收購標準，價格是主要的指標。
這樣的高粱品種雜、質量也不統一，會造成釀酒工藝參數很難把控，酒的產量、質量很難保證的不利局面。
對茅臺酒而言，有機高粱的供應大可高枕無憂。
對茅臺股份之外的酒企而言，釀造大曲醬香酒的『本地小紅粱』，基地、產量、質量……客觀上已不適應酒廠大規模生產的需求，不適應產品、品質、安全越來越高的要求。
自建高粱原料基地，或將成為有志于高質量發展的醬酒企業的必由之路、必經之路、必然選擇！
來源：山榮說酒
