配料
配料是釀酒操作的關鍵環節。主要控制淀粉濃度、酸度，淀粉濃度最為重要。配料時，要確定好糧醅比，一般為1：(4.5~5)，入池淀粉以16%-18%為宜。
1、工藝方案的設計
一般工藝方案基本確定，只需要計算-一個變量，如加輔料量、加水量等。
①掌握原料和輔料的物理化學性質(以實測為準)：高梁含淀粉60%-65%；高粱含水分13%-15%；稻殼含水分11%-13%；大曲含淀粉48%-50%；大曲含水分10%-13%；酒醅殘余淀粉7%-10%。
②計算各種組分的干物質淀粉含量。
③確定各組分含水量。
④計算一個生產單元大茬的總質量，通常與甑容有關。
⑤確定合理的淀粉濃度：16%-17%的淀粉含量。
⑥物料衡算。
2、確定窖容與甑容的關系。
總甑量不能大于窖容，必須小于或等于總甑容。
3、確定每個工作單元的種類，如大茬、小茬、回茬。
4、確定操作工藝的順序和階段。
5、以混合均勻為工作核心，但對已經發酵成熟的酒酷，在配料時盡可能很快完成，以免酒精揮發影響出酒率。
蒸餾
1、蒸餾的目的
①分離、提取：乙醇的揮發系數較低，在高溫下很快變成氣體。所以，蒸餾時，首先餾出的組分為甲醇、乙醇及一些低級醇和低級酯，在后餾分中含有較多的高級醇、高級脂肪酸酯和較難揮發的其他物質。
②蒸煮糊化：續茬法生產的好處就是一邊分離酒，一邊蒸煮糧食，通過糊化，長鏈淀粉很快裂解變成糊精，蛋白質變性、分解，便于微生物利用。
③使發酵底物充分吸足水分，為下一步生產打下基礎。
2、蒸餾的要求
①中低溫餾酒：這是鳳型白酒和其他白酒不同的地方。原則上，流酒溫度在20-25攝氏度，降低流酒溫度，可以排除鳳型白酒不需要的高沸點物質，保持鳳型白酒高醇低酯的特性。
②控制好流量：新酒從冷凝器流出的拋物線橫截面直徑約和筷桿相同。
③開始開大蒸汽量，等開始出酒時將閥門關小，出酒結束后，開大閥門蒸煮糊化。老流酒時閥門開得過大，就會導致蒸餾甑內發生霧沫夾帶，使酒的品質發生變化，甚至出現穿甑，使酒精化為烏有；若閥門開得過小，會導致高酒度餾分減少，產生蒸餾損失。
3、裝甑要求
裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、緩，蒸汽兩小一大，材料兩干一濕。兩千一濕是指裝甑打底時，可適當多加稻殼，此后可少加稻殼，到收口時，再多加一些稻殼。蒸汽閥門在開始時要開小一些，中間酒醅在甑內有一定的厚度, 這時，要適當開大，到收口時，蒸汽已基本透過甑內酒醅，這時，關小蒸汽閥門，蓋上甑蓋后進行緩火蒸餾。
出池酒醅經過配料后，要分幾次裝入甑內蒸餾。裝甑是鳳型白酒生產的關鍵工序，通常由該釀酒班組的副組長和一名釀酒工來操作。
裝甑好壞既影響產量也影響質量。
①由于甑(也稱甑鍋)放在底鍋上面，底鍋通常在坑內，鍋底緊貼地面，底鍋周圍用水泥固定，底鍋比地面低30厘米左右。在底鍋中有一個多孔蒸汽輸入器，深入到鍋下部10-20厘米,鍋內的水要淹沒蒸汽輸入器，用蒸汽將水燒開。所以在操作前，必須在鍋內注入足夠的水淹沒蒸汽輸入器，并使水面距離甑底約30厘米以上。
②甑底是中軸合頁式多孔不銹鋼板，加好水以后，將甑放置在底鍋上，然后在甑內撒上稻殼，以防泄露。
③開啟蒸汽閥門,將底鍋水打開，使沸騰。然后將蒸汽關小。
④用簸箕或鐵锨，將混合好的酒醅一點一點撒裝在甑內，盡可能裝得疏松。
裝法有兩種：
a. 見汽裝，即裝上一層后，看甑內酒酪，什么地方往上輕微冒汽，用簸箕或鐵锨將酒醅往哪里撒裝。
b.見濕裝，看什么地方的酒醅輕微變濕，酒醅就撒向哪里。
⑤收口：酒醅快裝滿時，注意使甑周圍慢慢高出甑心酒酷，形成小圍
