高溫大曲主要用于生產醬香型白酒,以茅臺酒為典型,高溫曲醬香濃郁,直接影響到白酒的風味。其制曲溫度60-65度。
（1） 工藝流程
（2）工藝操作
①原料的選擇及粉碎:以小麥為原料,選用的小麥必須符合標準。為促進前醬香物質的形成,增加有益微生物的比例,加快有益微生物的繁殖,制曲過程中加入母曲。選用母曲要求色澤金黃,醬香味突出。小麥經除塵、除雜后,加2%-3%的熱水(60~80度),拌勻潤濕3-4h,用鋼磨粉碎。
小麥的粉碎直接影響到曲質的優劣。粉碎要求是,將小麥壓成“梅花瓣”,粗粒及麥皮不可通過20目篩,細粉則要求通過20目篩,混粉中細粉占40%-45% ,感官要求無整粒小麥,手摸不糙不膩為宜(也有一些廠家小麥的粉碎較粗,母曲接種較大);母曲粉碎越細越好,要求為粉塵。
②拌料踩曲:拌料前先配料,配料比例為,一定量的麥粉,夏天加入4% -5%的母曲,冬天加入5%-8%的母曲。配好料后加水拌合,一般要求加水量為原料的37%40%,水分過多,曲坯不易成型,不利于有益微生物的繁殖,且表面易長毛霉,同時在培菌管理過程中,曲溫升得過快,易引起酸敗,影響成品曲的質量;水分過少,曲坯在發酵過程中升溫慢,妨礙微生物的生長繁殖,影響曲的質量。拌料要求,均勻透徹,無白粉,無灰包,無球團,用手握成團后不散,不粘手。曲坯制作分人工踩曲和機械制曲兩種。曲坯要求松而不散。
③晾曲:曲坯制好后,將其側立進行晾曲,需晾2-3小時,晾曲對間要靈活掌握,時間太長,表面水分蒸發太多,曲坯入房后升溫慢,沒有菌絲生長,形成光面曲,降低了曲的質量;時間過短,曲坯水分揮發少,曲坯太濕,入房后升溫快,熱量不易散失,容易生成黑曲。
④入房堆曲:曲坯晾好后搬到曲房內按照一定的規定進行堆放,曲壞進房前,首先將曲房打掃干凈,久未生產的曲房要進行消毒。堆放前,先將稻草鋪在曲房靠墻地上,厚6-15厘米。排列方式是,將曲塊側立,靠墻橫放兩塊,然后側立直放,三橫三豎,曲塊和曲塊之間要塞草,塞草最好新舊草搭配。塞草的目的是:避免曲塊和曲塊之間互相粘連便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。當一層排滿后,要在上面鋪一層草,厚3~6厘米，再排第2層,直至堆放4層或5層為止。一行排滿后,又排第2行。注意上下左右錯位排,最后留一行空位作為翻曲用。堆放完畢,為了增加曲房濕度,減少曲塊干皮現象,除了在曲堆上面蓋草外,還要灑水幾十公斤,并將門窗關閉或稍留氣孔,保溫保濕。
⑤培菌管理:曲塊進房后,由于條件適宜,微生物大量繁殖,曲塊溫度逐漸上升股夏季5-6d、冬季7-9天,中間曲塊溫度可達63℃,曲坯表面霉衣已長出,手摸最下層曲塊已經發熱,即可翻曲,若翻曲太早了,下層的曲塊還是生麥子味;太遲了則中“大量曲塊變黑。因此過早與過遲翻曲都不好。R>傳統自酒酸造技術(第二版)曲塊經過第1次翻曲后, 1曲塊升溫過適,在翻曲過程中,散發出了大量的水分和熱量,品溫可降至50℃以下,但過1-24后,品溫又很快回升。至第2次翻曲(一般進房第14天)時,品溫又升至接近1次翻曲時溫度,進房40天后,一般就可出曲。這時曲塊品溫已經降至40℃以下,水分陶至16%左右
