#醬酒#釀造秉承傳統“12987”工藝、“三高三長”(高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾取酒,制曲時間長、儲存時間長、生產周期長)工藝,以一年為生產周期,歷經端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒。
整個過程需要經過多次蒸煮,因此只能選用本地特產的“紅纓子”糯高粱,也稱為“沙”,不同于其他高粱,“紅纓子”糯高粱具有粒小、皮厚、顆粒飽滿、淀粉含量高的特點,外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干,只有本地高粱才能完成七次取酒。
選好原料,就可以開始#釀酒#,釀酒的第一步是下沙,首先是“潤糧”。傳統大曲醬香生產工藝要求在高粱破碎之后、蒸糧之前必須要經過“潤糧”,即用100攝氏度的開水將高粱清洗幾遍,洗去殘渣。這樣能使高粱顆粒膨脹,淀粉顆粒吸取適量的水分,除去高粱中的部分單寧酸等物質,減少單寧酸對前三輪取酒過程中產生澀味的影響,提升酒質。
第一次潤糧完成,高粱上甑蒸煮兩小時,之后將高粱散在地上,進行“攤涼”,這個過程需要用鏟子不停地翻開,使其溫度降至35攝氏度左右時開始加曲,第一次加曲攪拌之后進行“收堆”發酵。
第一次發酵完成,把酒曲鏟入窖坑進行封存,進入“窖期”,大概一個月后,從窖坑中取出發酵好的酒糟,進行“二次投料”,按照1:1的比例,加入新高粱,繼續上甑蒸煮。之后攤涼、加曲、收堆、發酵,重新下窖。
為了讓酒糟吸收更多的微生物,在前兩次蒸煮時都不進行取酒,到第三次蒸煮時才開始第一次取酒,此時時間在12-1月,之后重復攤涼、加曲、收攤、發酵等流程,每個月進行一次取酒,直到第二年8月第七次取酒才完成,整個流程中七次取酒可以讓發酵的糧食中香味物質不斷積累,逐漸形成復合香。
根據輪次的不同,高溫蒸餾出的酒水口感上也大有不同。
第1次蒸餾出的酒,也稱為糙沙酒,生澀、略有生糧味和酸味;
第2次發酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒,醇和、略有澀味;
第3、4、5次酒稱為大回酒,醬香突出,味醇厚,酒體豐滿,出酒率高;
第6次的酒稱為小回酒:醬香明顯,后味長,有焦香味;
第7次的酒稱為尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦;
那么這七次取酒過程中哪次取的酒最好喝呢?
專業人士認為:在傳統醬酒釀造工藝的七次取酒過程中,第三至五次出的酒最好喝,即“大回酒”,醬香突出,香味醇厚。
雖然七次取酒的味道口感、品質有區別,但是每一次取的酒都有用處,只有經過調酒師將不同輪次、不同年份的原酒反復勾調,此時才能得到口感好,幽雅醇厚、回味悠久,真正好喝的醬酒。
#醉豪德#酒業采用優質“紅纓子”糯高粱為原料,赤水河為釀酒水源,擁有專業釀造大師和團隊從事勾調,并經過至少五年以上的貯存,酒體豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠久、空杯留香。
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