國內很多白酒企業都在向消費者灌輸一種釀酒工藝叫做“雙輪發酵酒”,并聲稱自己的酒體就是“雙輪酒”。那么何為雙輪酒呢?今天烤酒匠就給大家說說這種特殊的酒體。
雙輪酒,它首先肯定是固態發酵白酒無疑了,也就是大家所想喝到的純糧酒。宜賓最傳統五糧白酒釀制工藝中有一個重要的環節就是“糟醅入窖發酵”,一般這個封窖發酵周期是在70-80天之間。而雙輪酒則需要經過上述兩倍甚至更長的時間去發酵,中間還需要開窖翻糟,并灑入成品曲酒或曲藥增加酒醅中有機酸酯以及多種有機物質的化合含量,然后再封窖繼續發酵。
這種雙輪或者多輪發酵工藝,使酒醅中的有機酸、總酯、有益于人體的有機物質數倍增長,糟醅經高溫蒸餾出的酒體更加厚實而香醇,入口各味層次感更強,并具有濃郁的糟香、窖香、曲香。看到這里,廣大酒友是不是覺得這酒已經是白酒天花板了。那你就大錯特錯!因為雙輪酒里還有一種更頂級的酒體叫做“雙輪底酒”。
眾所周知,宜賓五糧白酒是泥窖發酵工藝。窖池中的酒醅上層叫做“面糟”,中間部分稱為“中糟”,窖池底部最接近于窖泥和被黃水浸泡部分是品質最好的“底糟”。這種雙輪發酵而形成的底糟用于蒸餾,才可釀出世間最頂級的好酒。當然好酒如山珍,沒有好的廚師或者頂級勾調師,同樣也做不出令廣大酒友覺得稱心滿意的那道“菜”。我釀制雙輪底酒,非五十年以上的活性老窖池不用。入窖封藏不得短于210天,并在中途開窖兩次進行翻糟,入曲,灑成品曲酒。上甄蒸餾時頭酒“掐”三斤,中段酒體只接頭酒過后那37斤酯酸以及各種有機物含量最高的部分。將其倒入一噸容積的土陶老酒壇進行八年以上封藏,時間不到絕不急功近利。
雙輪底酒,不僅具備所有雙輪酒體的特點,同時還因其年份老熟后,各種有機化合物相互平衡糅合。被大型酒廠用于調味,以“增加酒體厚度,并提高酒體醇正口感”。故而在高端白酒收藏界流傳著一句老話叫做:有錢難買雙輪底,收藏一甑傲眾生。現在大家該知道雙輪酒也分“雙輪發酵和雙輪底糟發酵”兩種酒體了吧!它的獲得都來自于一個發酵環境,但內在品質卻有天壤之別。
我是《中國千壇老酒收藏者》@酒都烤酒匠,一個致力于古法傳統釀酒工藝的制酒人。歡迎廣大酒友來信交流,同時來喝烤酒匠收藏的各種頂級濃香老酒。