文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
在唐代，經濟實力比較雄厚的富室人家都喜歡投資酒店業，形成規模競爭的優勢，他們出售的酒能在市面上打開很好的銷路。《全唐詩》卷194韋應物《酒肆行》這樣描寫：“豪家沽酒長安陌，一旦起樓高百尺。碧疏玲瓏含春風，銀題彩幟邀上客。回瞻丹鳳闕，直視樂游苑。四方稱賞名已高，五陵車馬無近遠。……主人無厭且專利，百斛須臾一壺費。初濃后薄為大偷，飲者知名不知味。”這首詩反映了當時民營酒店的營作情況。唐代的酒戶一般都能自設酒肆，自己生產飲用酒，并且自我銷售，有時還以投機取巧的手段去謀取暴利。
盡管如此，這種市店酒還是占據了秦中一帶商品酒的大部分市場，成為人們購買及飲用酒品的主要來源。杜牧《樊川文集》外集《及第后寄長安故人》詩所言：“秦地少年多釀酒，已將春色入關來”，就是對秦中地區釀酒動態的表述。
唐代長安聚集了當時最具實力的酒肆群體，形成了聲勢浩大的酒店營銷網絡。在城內，酒肆遍布市坊。《唐兩京城坊考》補記卷4記載西市“行有酒肆”。《太平廣記》卷76引《國史異簒》也曾記載過西市酒肆，為層樓建筑。書中說：“婆羅門僧七人，入自金光門，至西市酒肆，登樓，命取酒一石，持碗飲之。”同書卷86引《錄異記》又記載了“長安開化坊西北角酒肆”的位置。
由于京城消費水平較高，所以長安酒肆的收益很是可觀，如《太平廣記》卷196所引《集異記》記載，崇仁里的一位賈人之妻，“夫亡十年，旗亭之內，尚有舊業”，并可以“日贏錢三百”。有唐一代，京城內外，酒肆星布，覆蓋均勻，方便顧客，營業狀況呈現良好趨勢，每當生意火爆之際，酒肆的售賣價格還會依行就市，扶搖直上。鄭谷《云臺編》卷下《輦下冬暮詠懷》所云“煙含紫禁花期近，雪滿長安酒價高”，便是其真實寫照。
長安城門附近屬于商業繁華區段，酒肆業主往往選址于此，占據地理優勢，尤其是青門一帶，酒肆業格外集中。按青門又叫“青綺門”，是長安的東三門之通化門、春明門、延興門的總稱，青門酒肆分布于這三座城門之間，生意最顯紅火。尤其是親友餞行，離人送別，總要在青門酒肆酣暢一飲，唐人詩中為此多有表述。
如《全唐詩》卷200岑參《送陳子歸陸渾別業》有云：“青門酒壚別，日暮東城鴉。”同書卷450白居易《勸酒十四首·何處難忘酒七首》有言：“何處難忘酒，青門送別多。”又卷589李頻《送人歸吳》云：“帝里求相識，山家即近鄰。……未飲青門酒，先如醉夢身。”當此之時，東三門之間的民營酒坊立足于城內外，為都城人送往話別，提供了駐留飲別的最后場所。張九齡的一首詩對此表述得最為真摯。他的《送韋城李少府》詩這樣說：“送客南昌尉，離亭西候春。野花看欲盡，林鳥聽猶新。別酒青門路，歸軒白馬津。相知無遠近，萬里尚為鄰。”青門離別飲酒的場面，應是都城一大人文景觀。
華清宮的外闕有津陽門，門外酒肆林立，攔截著北向京道的所有過客。《全唐詩》卷567鄭嵎《津陽門詩》有所表述：“津陽門北臨通逵，雪風獵獵飄酒旗。……酒家顧客催解裝，案前羅列樽與卮。青錢瑣屑安足數，白醪軟美甘如飴。開壚引滿相獻酬，枯腸渴肺忘朝饑。”無論東西南北，凡是通往京城長安的大道，臨近京城時，道路兩旁均會出現眾多的酒家，有人開門延客，有人戶外直售。《開元天寶遺事》卷下這樣記載：“長安自昭應縣至都門，官道左右村店之民，當大路市酒，量錢數多少飲之，亦有施者與行人解之，故人號歇馬杯。”
在都城外圍縣鎮，同樣設有多種類型的酒店，形成長安酒業的外圍勢力，諸如灞陵、蝦蟆陵、新豐鎮、渭城、馮翊、扶風等處都是酒肆高度密集區段。尤其是灞陵附近，酒肆業相當密集，因為這里也是都城送客話別、離酒一敘的重要地點。唐詩中有很多詩篇都詠及灞陵別酒。
如《全唐詩》卷589李頻《長安感懷》有云：“一第知何日，全家待此身。空將灞陵酒，酌送向東人。”同書卷529許渾《下第別友人楊至之》有云：“孤劍北游塞，遠書東出關。逢君話心曲，一醉灞陵間。”韋莊《浣花集》卷1《灞陵道中作》云：“秦苑落花零露濕，灞陵新酒撥醅濃……萬古行人離別地，不堪吟罷夕陽鐘。”此外，《岑嘉州集》卷4《送懷州吳別駕》詩也有“灞上柳枝黃，壚頭酒正香”的現場描述。通過灞陵飲酒的場面，我們可以想象當地酒肆生意的火盛，也可以感到唐代人際關系的真摯。
唐朝時，各種名酒已經開始具備地域色彩。李肇《唐國史補》卷下記錄唐代各地名酒時有云：“酒則郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河東之乾和、蒲萄，嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西京腔，蝦蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯。三勒者謂菴摩勒、毗梨勒、訶梨勒。”此條史料凡載酒品14種(另“三勒漿類酒”實際上不含酒精成分，李肇誤列酒類之中)，其中富平之石凍春、京城之西京腔，蝦蟆陵郎官清和阿婆清都屬于秦中名酒。
按《唐國史補》所列“富平石凍春”，其產地在今陜西富平縣。對于這種名酒，《全唐詩》卷584段成式《怯酒贈周繇》有所謳歌：“大白東西飛正狂，新篘石凍雜梅香。詩中反語常回避，尤怯花前喚索郎。”富平酒的產量較高，所以《全唐詩》卷674鄭谷《贈富平李宰》有云：“易得連宵醉，千缸石凍春。”后代人詠及好酒，喜歡用“石凍春”作為形容詞，表示酒品的高尚，如元朝人呂誠面對好酒，略啟贊詞，就曾留有“西風滿地黃金粟，好釀儂家石凍春”的佳句。詩句見《來鶴亭集》卷4《寄楊克齋并求桂屑釀酒》。
蝦蟆陵是京城的一處著名釀酒圣地，享有很高的酒業聲譽。《全唐詩》卷821皎然《長安少年行》這樣描述：“翠樓春酒蝦蟆陵，長安少年皆共矜。紛紛半醉綠槐道，蹀蹀花驄驕不勝。”此外，方干《別喻鳧》詩有“蟆陵寒貰酒，漁浦夜垂綸”的刻畫，謝良輔《憶長安》詩有“取酒蝦蟆陵下，家家歲歲傳巵”的謳歌。按蝦蟆陵原是漢代董仲舒的墓地，據程大昌《雍錄》卷7記載：“蝦蟇陵，在萬年縣南六里，韋述《西京記》云：本董仲舒墓。
李肇《國史補》曰：武帝幸宜春苑（唐芙蓉園），每至此下馬，時謂之下馬陵，歲遠訛為蝦蟇陵也。”然而，唐代長安的蝦蟆陵酒卻并非產于萬年縣的蝦蟆陵，而是出自城內常樂坊的另一處“蝦蟆陵”。宋敏求《長安志》卷9指出長安城內“常樂坊”中亦有蝦蟆陵，這里出產美酒。書中有言：“坊內街之東有大冢，俗誤以為董仲舒墓，亦呼為蝦蟆陵，曲中出美酒，京都稱之。《國史補》曰：董仲舒墓，門人至皆下馬，故謂之下馬陵，諺訛為蝦蟇陵。”可見，圍繞著長安城，出現了兩處蝦蟆陵。
蝦蟆陵附近多出名醞，當時號稱“郎官清”、“阿婆清”。按唐酒有清、濁之分，清酒品質高于濁酒，郎官清、阿婆清均屬于這清酒類型。《御定淵鑒類函》卷392《食物部·酒》引《龍城錄》曰：“李肇命酒為郎官清。”《全唐詩》卷271竇鞏《送元稹西歸》詩云：“二月曲江連舊宅，阿婆情（清）熟牡丹開。”在京城之中，郎官清酒、阿婆清酒都曾為人們所樂道。
值得注意的是，郎官清酒流傳至北宋，依然保持著長安佳釀的美名，博得了北宋酒人的高度評價。如黃庭堅《山谷集》卷11《病來十日不舉酒》詩云：“承君折送袁家紫，令我發與郎官清。”又《山谷外集》卷3《次韻答楊子聞見贈》詩云：“金盤厭飫五侯鯖，玉壺澆潑郎官清。長安市上醉不起，左右明妝奪目精。”
釋覺范《石門文字禪》卷3有詩云：“推擠不去有深意，戀此百甕郎官清。甕邊被縛真有道，酒后耳熱良高情。”從宋人詩詠之中，我們同樣可以搜索出唐朝遺酒的昔日容光。由名酒佳釀所引導，“蝦蟆陵”從此升格為酒界名勝，成為后人瞻仰懷念的亮點。《蘇舜欽集》卷6《過下馬陵》詩這樣吟詠：“下馬陵頭草色春，我來懷古一沾巾，陵邊又有累累冢，應是當年取酒人。”下馬陵，即蝦蟆陵。
除此之外，唐代秦中的新豐酒也很著名。長安近郊有新豐鎮，鎮中酒肆林立，多產好酒，世人名之曰“新豐酒”，也叫長安新豐酒。《李太白集》中對此多有吟詠，其中卷4《結客少年場行》云：“買醉入新豐。”卷24《效古二首》云：“美酒沽新豐。”卷13《春日獨坐寄鄭明府》云：“何人共醉新豐酒。”《王右丞集》中亦有謳歌，其中卷14《少年行》云：“新豐美酒斗十千。”
又卷7《與盧象集朱家》云：“貰得新豐酒。”諸詩所詠，說的都是長安的新豐酒。《全唐詩》卷194韋應物《相逢行》所云“猶酣新豐酒，尚帶灞陵雨”， 同樣流露出對新豐酒的向往。宋人林洪曾將新豐酒的釀制方法匯集成卷，流傳于世，于酒界甚有補益。宋伯仁《酒小史》選載歷史名醞一百品，其中便列有“長安新豐市酒”的名目。在唐代，新豐一地，始終充滿了酒的意韻。
四、結語
自從唐朝之后，中國的行政中心東移，都城從此也沒有再建立與秦中地區，興盛了一千多年的秦酒，伴隨著首都的東移，也就失去了以往的獨有輝煌。然而，秦中兒女依然在釀造美酒，把歷史的精華延續下來。
北宋時期，張能臣所寫《酒名記》記錄了一代名酒凡237種，其中就有鳳翔府鳳翔縣的橐泉酒和邠州彬縣的靜照堂酒，清人李汝珍《鏡花緣》第96回所載名酒供應單55種，列有“陜西灌酒”。近代以來，鳳翔所出產的西鳳酒更是一枝獨秀，成為中國四大名酒之一，這也是古老秦酒的歷史結晶。我們相信，幾千年來秦中釀酒的優良傳統和杰出品質，必將由西鳳酒發揚光大。
此文為王賽時在2014年1月“西鳳酒文化專題研討會”上的講演。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究范圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
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