酒的味感是關系酒品優劣的最重要的品評標準。品味主要是舌頭功夫。舌苔上布滿的味蕾細胞，直接連到大腦中樞。舌頭接觸到的酒味信息，敏感而迅速地傳到人腦“司令部”，讓人作出正確的味感評判。
將酒杯送到嘴邊，呷飲一小口酒 (以5~6毫升為宜)，鋪滿舌面，舌頭對各味的敏感度是不同的。比如，甜味感在舌前頭;酸味感在舌邊;苦味感在舌后根;澀味感則是因酒的收斂所影響的唾液分泌;而辣味感是因酒精所引起的味覺細胞興奮。
品酒要在很小的舌面范圍內，運用不同部位及各種細胞的感覺，對酒味作出正確的鑒別和判斷。最先辨別甜味，其次辨別酸味，再接著辨別苦味、辣味和澀味。然后把酒咽下喉嚨，盤旋一周，回上來吐掉。這時，對酒的上口、真味、回味和芳香等就都能品嘗出來了。
每一種酒，都包含了酸、甜、苦、辣、澀五種味道。在酒體中，這五味都要有適當的比例，否則就會破壞酒質的平和。比如，甜味偏多了，會覺得膩口;酸味偏少了，會覺得口淡，不爽口;
苦味少了，就會有不清口之感;而適當的澀味，則可增添酒的后味;此外，還得有一點辣味，方能起到刺激的作用。五味諧調的酒，酒體才會豐滿，喝起來才會味醇爽口。
需要注意的是，品酒前兩小時內應刷牙，隨后不再吃任何辛辣的食物、巧克力、薄荷糖或抽煙等。因為口腔中留存的味道會影響對酒品的欣賞與判斷。
一些食品及調料，如大蒜，即使吃后刷牙仍然會彌漫出強烈的味道，所以，生的蔥、姜、蒜等最好在品酒的前一餐就注意避免食用。許多人喜歡噴灑香水，參加社交活動時更是如此，但參加品酒活動時應該例外。
在品酒過程中我們往往不可能只品嘗到一種葡萄酒，通常會有不同品和特征的酒需要依次品嘗。為了最小限度地避免酒之間味道的掩蓋，品嘗的次序也非常重要。
一般的程序是先白酒后紅酒、先陳年酒后新鮮酒，總體是道循口味先輕后重、先細致后強烈的原則。
