很多酒友雖然每天喝酒，但是對于真正純糧食酒是怎么釀造出來的并沒有一個清楚的認知。作為一個釀酒人給大家普及一下真正的純糧固態白酒的釀造過程。
純糧食酒的釀造方法全稱為傳統工藝固態法發酵。其釀造過程統共分為蒸煮糧食，攤涼下曲，做箱糖化，入窖發酵，蒸餾取酒五個大的步驟。雖然每一個地方的白酒釀造過程都有自己獨特的特點，細節不同，但是基本都遵循這五大步驟。
第一步蒸煮糧食。所謂固態法發酵即是釀酒整個過程都是采用固態糧食。傳統工藝都是將糧食整粒蒸煮，充分的吸收水分，便于后面糧食的糖化和發酵。這里最重要的就是水源，釀酒以山泉水為最佳，因為糧食要吸收這樣的水分。所以有好山好水出好酒的說法。
第二步攤涼下曲。糧食蒸煮完成，充分吸收水分后便要將它移出攤涼到合適溫度，然后下酒曲攪拌混合。下曲時候要注意糧食的溫度，下曲完了以后同樣要注意糧食的溫度，粘性等等，以便后面做箱糖化。
第三部就是做箱糖化。糧食能夠變成酒，有兩個轉化，首先淀粉轉化為糖，其次糖轉化為酒精。而做箱糖化就是為了將糧食里面的淀粉轉變為糖分。糖化尤其要注意整體的溫度控制，釀酒人通常根據經驗包括摸，嘗來掌控溫度，甚至需要溫度計來輔助。
第四部是入窖發酵。糧食糖化好以后就要如窖發酵了。發酵就是將糖分轉化為酒精的過程。各地發酵的方法有些差別，有的用泥窖，有的用石窖，有的用地缸。我們自己是采用陶缸發酵。一般濃香型白酒都采用泥窖，因為要借助泥窖的各種復雜的菌種。而清香型白酒通常采用地缸，陶缸等來發酵，易清洗，保證酒的清香純粹，一清到底。
第五部也就是最后一步，蒸餾取酒。將發酵好的糧食入甑，生火蒸酒。蒸餾取酒當然也不是簡單的蒸餾就行，蒸酒也有很多講究，譬如怎么上甑，怎么分段，怎么保證酒里面盡量少的雜質等等。這都與釀酒人的經驗息息相關。
純糧食酒釀造過程基本就是這樣。對于真正的傳統工藝，我們依舊在堅守它的傳承。也希望更多的酒友在如今酒精勾兌酒大肆肆虐的時候能夠喝到真正的傳統工藝純糧食酒。
