一種是葡萄酒陳年后自然產生的沉淀物。一些名酒大約七八年后就會開始出現,短期內不能長期保存的酒一兩年就會沉淀下來。另一種是葡萄酒晶體。清凈的葡萄酒可能有沉淀物——葡萄酒結晶石,主要由酒石酸組成。這些晶體,就像家里櫥柜里的酒石膏一樣,是完全無害的。
很多朋友可能已經注意到了酒瓶底部渣子的主要成分。紅酒喝完后,酒瓶的凹槽中會有沉淀物殘留,這就是酒瓶主口中的渣子。雖然這些渣子對人體無害,也并不影響味覺,但是感官上有一定影響。所以好的陳年葡萄酒和之前一定要醒酒和濾渣。
沉淀物的主要成分:
一、鞣質色素沉淀物這種沉淀物很容易辨別,一般以褐色片狀形式存在。它是單寧、色素、多醣、蛋白質、死酵母等的混合物,隨著酒齡的增加,沉淀會越來越多。這種沉淀物通常對味道有苦味。不建議邊喝邊嚼。當蠶在春天死去時,蠟炬會變成灰色的眼淚,然后變干。單寧和多醣的存在使葡萄酒具有極大的復雜性和個性。
二、軟木碎片沉積在河上的地方沒有濕鞋。軟木塞與酒接觸時間長,搖晃、碰撞、軟化等,從軟木塞中可能會有碎片落入酒中形成沉淀物(紅酒開瓶不當容易使得軟木塞碎屑落入酒液)。雖然這種沉淀物對人的味覺沒有危害,但倒酒時應盡量減少落入酒杯。
三、酒石晶體沉淀這是一種以晶體形式出現的沉淀。如圖所示,這種晶體叫做酒石酸鹽。它來自葡萄中酒石酸的反應。據說它是葡萄酒的天然產物,對人體基本無害。一般來說,白酒的酒石酸鹽為白色結晶,紅酒的酒石酸鹽為紫紅色黑色。
如何去除葡萄酒的沉淀,減少對葡萄酒品嘗的影響?由上可見,葡萄酒的沉淀是后續釀酒過程中的正常產物,對人體無害,但只影響感官。
事實上,這些沉淀可以通過換瓶和傾析操作去除。更換瓶子時,傾斜瓶子并將其倒入酒瓶。葡萄酒在原瓶中的沉淀使它保持在瓶底。
葡萄酒的沉淀能決定葡萄酒的質量嗎?
一、在傳統的釀酒工藝中,只有普通的過濾網來過濾雜質。酒石酸結晶很多。現在許多古老的酒廠仍然使用傳統的釀酒工藝來釀造高檔葡萄酒。尤其是在法國、意大利等舊世界葡萄酒國家,酒石酸沉淀仍然被他們視為葡萄酒品質的象征。大多數高檔葡萄酒出現酒石晶體沉淀是正常的,特別是一些陳年力強的高檔葡萄酒。
二、采用先進的過濾技術和低溫結晶技術,可以實現現代釀酒工藝。裝瓶前,葡萄酒可以冷卻到非常低的溫度大約一個月,所有酒石酸鹽都可以過濾掉。這項技術會破壞葡萄酒的單寧、風味和口感。這種酒一般都是廉價酒,好的釀酒師不會這么做。
三、酒文化滲透太快,人們接受它的方式也不一樣。有人認為葡萄酒的沉淀質量很好。為了迎合人們的認知,釀酒師讓普通的葡萄酒產生過多的沉淀,假裝成好酒。有人認為沉淀酒是質量低劣的酒。一些葡萄酒商在裝瓶前盡量使葡萄酒沉淀。市場上常見的無沉淀葡萄酒,一般都是價格便宜、口感不好的葡萄酒。
由此可見,葡萄酒的沉淀并不能決定葡萄酒的質量。好酒必有沉淀物,沉淀物隨陳年時間而增加。