白酒是從黃酒的基礎上發展出來的，當時主要被稱為：燒酒。而白酒是在上世紀50年代白酒工業化開始，需要規范標準才統一稱為：白酒。我國的黃酒也是歷經幾千年的發展，到明代工藝定型，清代達到工藝高峰期。“燒酒”在清中期逐漸開始成為我國酒類的主流，并且逐步蠶食黃酒的版圖。
原始白酒階段
白酒在黃酒面前，還是一個小弟，還需要成長。上世紀50年代及之前的白酒相對于現在的白酒來說只是原始的白酒。在沒有分析技術的年代，沒有大規模生產和庫存，生產出什么酒，加漿調度后就售什么酒，沒有進行后期加工。工藝和風格都沒有相應的標準，全以工藝來實現酒味和風格。
直到1956年國家為提高白酒出酒率，在山東煙臺組織了以提高出酒率為重點，以改進工藝操作為突破口的試點，取得了非常顯著的成果，出臺了中國白酒的第一部操作法：煙臺操作法。各白酒廠紛紛籌建化驗室，開始了原料、再制品的淀粉、酸度、水分、糖分、酒精含量等和成品酒的總酸、總酯、總醛、雜醇油、甲醇、糠醛、固形物、鉛等的化學分析，改變了白酒工藝從口口相傳的發展模式推，進了白酒的科學管理和技術水平的提高可以說是白酒工藝操作法改革的第一個里程碑。
等級酒階段
到上個世紀50年代后期，白酒工業化程度加大，產量增多，人們不再滿足基本的酒精要求外，逐漸對白酒風味口感有了更好的要求。當時，所有的白酒都是統購統銷、統一定價。在這種環境下，同樣的價格，有些好喝的酒一定更受歡迎。
很多酒廠基本只生產一兩款產品，甚至只有一款產品，而消費者的選擇推進了酒廠提升品質和對酒質的分級。一家酒廠，可以生產出同樣風格，但不同口感、風味、品質、等級白酒，而不是一鍋燴，只生產一兩款產品。就這樣，在上世紀60年代逐漸開啟了按質、按級定價的階段。
香型酒階段
到上個世紀70年代，分析技術和嘗評技術提升、瀘州老窖、汾酒、茅臺等試點和相關工藝標準的提煉、全國評酒會的開展等等條件下，香型概念逐漸浮出水面。
1979年的“第三屆國家評酒會”也開始了按香型編組進行評比，當時分出的香型為濃香、醬香、清香、米香和其他香型共5類。
白酒的共性為蒸餾酒，無色或微黃色，含有一定量的乙醇，中國白酒的香和味是由白酒所含的酸類和酯類形成的。不同香型和風格的白酒是白酒中所含酸類和酯類的不同含量及量比關系的差異形成的。在這一時期，很多廠家和產品都千方百計地確定自己的香型及產品的個性。特別是濃香型白酒廠家，在濃香型這個共性中又不斷地深入研究，確定各家酒廠自己的個性及自己產品的獨特風格，成為各種典型性濃香酒的代表，因此濃香型白酒在這個階段得到了很好的發展，成為白酒版圖中最大的一種香型。
瀘州老窖對整個濃香型白酒是有功不可沒的技術輸出的。不過，當時全國一盤棋，瀘州老窖的技術也是國家在瀘州老窖酒廠研究出來的。濃香正宗給瀘州老窖確實沒有啥問題。
勾兌酒時代
勾兌酒是在香型酒的基礎上發展起來的，它是同一香型酒之間的勾兌或微量成分的添加。勾兌酒質量高風格突出，得到了市場的好評、稱贊，被人們普遍接受。
20世紀70年代后期，人們對白酒的認識不斷深化，分析手段和水平的提高，了解白酒中各種微量成分與質量的量比關系，嘗評技巧的提高與發展，出現了勾兌酒。它在穩定產品質量，提高產品的優質品率，突出產品典型風格方面，起到了積極作用。
為啥前面都是階段，勾兌酒就成了時代。因為前面的都是在發展和過度，勾兌酒可以說是白酒發展定型的產物，是我們通過幾十年對白酒工藝技術發展的結果，白酒勾兌定型成為白酒的主流，成為白酒類別的標準。
調配酒的發展
勾兌酒依靠的是對酒液的嘗評和成分分析。當勾兌技術不斷地成熟與發展，就出現了調配酒：往酒里添加非發酵物質來實現香和味，或者添加食用酒精，減少成本，甚至直接用食用酒精作為基酒。
到上世紀90年代，調配白酒逐漸被市場接受，它價格實惠，口感適合，與傳統工藝白酒已經平分江山了。所以，這種通過后期添加非釀造發酵調配生產的白酒成為：新型白酒。
所以，看到本文的同學們，一定分清：勾兌酒和調配酒的稱謂，你一直用錯了。我們也一直誤解了“勾兌酒”。
雖然新型白酒已經占據了白酒市場半壁江山，按照歷史的發展，新型白酒會像燒酒蠶食黃酒市場一樣，蠶食勾兌酒市場嗎？新型白酒會像勾兌酒一樣替代原始白酒嗎？
顯然不會的，如今白酒新國標，已經給了傳統大曲酒的工藝進行了嚴格的規定。區別與調配酒。讓兩種工藝的酒都有發展的空間。傳統白酒發展到“勾兌酒”的成熟階段，勾兌酒就是白酒的標準物，新型白酒都在努力模仿。當然，也給傳統白酒一個危機，不做好自己也許真的有一天會被替代的。
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