極致風格超越了絕對價值。 —— 林裕森
在今年6月份的貝丹德梭展上，品樂PINOR有幸參與了由華人葡萄酒男神林裕森老師主講，專業酒評人米歇爾·貝丹擔任嘉賓的氧化培養的前世今生大師班。
在大師班上，除了林裕森老師生動的講解外，還有貝丹老師精辟的總結（kai che）。也見識到了兩位東西方葡萄酒界的權威人士，對于自然酒觀點的異同。品樂PINOR也在大師班后專訪了林裕森老師對自然酒的看法。
究竟自然酒的意義何在？當來自不同文化背景的釀酒師與愛好者必須要在風格和易飲性間做出取舍時，會有什么樣的犧牲？品樂PINOR帶您看看兩位大師的過招：從葡萄酒的釀造到自然酒的終極精神。
Premox與現代釀酒學的過度保護
勃艮第白葡萄酒Premox（提早氧化）問題被認為是勃艮第白葡萄酒的世紀危機，許多最富陳年潛力的頂級勃艮第白葡萄酒也未能幸免。Premox問題也帶出了現代釀酒是否過多干預與保護的議題。
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林裕森：Premox一開始發生的時候是一個謎，包括許多偉大酒廠最珍貴的酒都無一幸免，甚至發生同一箱內不同瓶酒出現程度不一的提早氧化的情形。到了現在造成Premox的原因仍是眾說紛紜，還沒有一個確定的說法。
但是總結下來，就是不能過早地對葡萄酒進行保護——不然就得all the way從頭到尾保護到底。可能的預防方法有：破皮后再榨汁（提早獲取單寧），用舊的橡木桶（較少氧氣），減少攪桶（減少氧氣進入），換新式軟木塞，加二氧化硫或裝瓶時留些二氧化碳在里面，基本上就是增加保護，避免氧化。
但也有如Benjamin Leroux一派的做法，釀造時直到完成乳酸發酵前都不加二氧化硫，比照傳統勃艮第白葡萄酒采用的氧化風格釀造，讓葡萄汁在早期階段就開始氧化。讓大的氧化分子沉淀后再開始發酵，如此就減少了往后的氧化危機。
至于這些貌似自然派的復古方式是不是自然酒或許根本不重要，他們的目的也不在釀造自然酒。重點是透過這樣的方式我們看到了葡萄酒更多的可能性。重新關注這些傳統葡萄酒迷人的地方，讓這些遺失的傳統，在還沒有完全消失之前，重新找回來應用在葡萄酒的釀造上。
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米歇爾·貝丹：葡萄酒發酵本身就是跟生命有關聯的，像所有的生命一樣有生也有死。而有生命就會有繁殖，酒精發酵就是酵母的性生活，我們喝的葡萄酒就是成千上萬酵母的Sex造成的（小編表示害羞）。而跟人類一樣，不保護會有危險，但有保護也會有危險，這是很復雜的選擇。
保護也有很多的方法，二氧化硫基本上是18世紀以后才開始使用的。在二氧化硫之前，我們用其他的方式來保護葡萄酒。在古酒中，我們加入鹽水、胡椒、香料等等方式防止氧化，這可以達到6-12個月的保護期。其他也有放在陶罐里埋在地下的方式。
所謂的“傳統”一直在改變，200年前和2000年前的傳統是完全不一樣的，釀造工藝一直都在進步。
酒是個復雜的東西，不保護會有危險，保護也會有危險，運用之妙，存乎一心
葡萄酒價值的去中心化與去標準化
葡萄酒雖然是西方文化的產物，但是如今全球訊息的去中心化，也讓酒的知識變得更普及。世界上大小角落的人都能接觸到各種風格不同的葡萄酒，也理所當然可以有各自的喜好，挑選自己愛喝的葡萄酒。
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林裕森：自然酒的發展跟日本有一定的關系，日本文化特別重視在地特殊食材，比如說來自海邊的海藻，或是深山中蕨類，現在許多北歐的廚師也開始在發掘這些東西。不同年代與地域對于美味的定義也都在改變。
對葡萄酒的認可和接受程度的確會受到文化的影響。好比日本會接受所謂弱滋味的酒，非常純粹的極簡風格，但是簡單清淡同樣也不在傳統評判好酒的標準里。這些文化差異與風格也確實會反映在日常生活的飲食和酒水偏好里面。
美國著名葡萄酒評論家Robert Parker
90年代的美國主導了整個葡萄酒世界的風格發展。但其實現在去看美國葡萄酒的發展，東岸西岸不同城市各行各業的喜好也都不盡相同。當社會趨向多元的時候，葡萄酒的喜好也會趨向多元的樣貌。不同文化因素的人加入葡萄酒世界也非常重要。我也非常期待中國能用其深遠的文化對葡萄酒世界有更大的影響。
你的好喝不等于我的好喝，不論你是大師還是小白，不要強加你的標準到任何人身上
小農香檳 & 自然酒的發展
RM (=Récoltant Manipulant)，獨立小農香檳，從栽種到釀造出貨，都由酒農親自完成。相比大廠香檳NM（=Négociant Manipulant）的穩定風格和品質，RM香檳憑借清晰的風土與個性化的釀造工藝受到愛酒人士的青睞。小農香檳的發跡與推廣模式，也與目前自然酒的發展有相似的地方。
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林裕森：現在法國人基本都接受小農香檳了，但其實早期大家都對小農香檳采取了非常負面的態度。最先接受小農香檳這個概念的可能是巴黎西區的Bobo（巴黎的嬉皮族）和后來的日本。無獨有偶，自然酒如果沒有這兩個群體也是無法發展起來的。
小農香檳有趣但是有更多缺點。在全球暖化之前，常會發生不熟的情況，很多小農香檳甚至不是很好喝。而根據酒評家好喝的標準，大廠香檳的味道其實可以做到非常precise非常好喝，每次盲品都可以勝出。
而且其實這些香檳農賣葡萄就可以賺得7歐元/公斤，但是如果花了大把功夫在釀酒、陳年、銷售后，也不過能賣個10幾歐元一瓶。更得下很大的決心，確認這個就是他的人生方向后才能踏出這第一步。
個性越多的酒一定沒辦法讓所有人都喜愛的，要去喜歡小農香檳的話，一定是要追求一些不一樣的東西。前提是有人愿意接受不完美，有人愿意去為非標準的好喝去買單，這些酒才是有價值的。
一個愿打，一個愿挨，有人想釀不好喝的酒還不夠，還得有人愿意喝
Drinkablity：自然酒的好喝與否
對于自然酒的好喝與否常常能聽到以下說法：
“我不喜歡自然酒，都很臭很難喝。好喝才是酒的唯一標準，所以自然酒不是好酒！”
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林裕森：早期Bobo愿意接受一些有缺陷、充滿馬廄氣息、帶有刺激的揮發性醋酸（VA）的酒，但是不把它們當作不好的地方。早期日本在看待這些酒款的時候也把他們當作更接近土地的一種象征。
巴黎嬉皮"Bobo"示意
很多人在意的是易飲度：好不好喝、均不均衡。但也有許多人更在意的是生命力。過去許多人看酒是從Body（酒體）的角度，野性和生命力不在傳統教材的評鑒標準和思考范圍里，但生命力可能是更重要的。酒體可測量，生命力則不可。
易飲度當然是一個重要的點，但是自然派不應該被囚禁在某個理念上。一旦將一個理念應用在葡萄酒的每個方方面面的時候，就會發生難以想象的事情。
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米歇爾·貝丹：每個人在面對酒的時候，還是會有一個基本滋味上的選擇與喜好。一個釀酒師必須要考慮一個很現實的問題：想讓客戶喝半杯、一杯、半瓶、一瓶酒，甚至是更多。有某些風格的酒適合嘗試，但就很難讓人多喝。
酒不好喝，酒吧里就喝得少，嗯，但是這樣也省錢
定義自然酒：自然派的終極精神
14至16世紀在歐洲的文藝復興被認為是近代西方文明昌盛的重要起點。作為對當時腐敗天主教思想掌控的反思，提倡以人為中心而不是以神為中心的人本運動。商業化釀酒過去在某種程度上也主導了整個酒行業，自然酒運動可被視為一種對現代釀酒風氣的反思。
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林裕森：自然派很接近這個時代新的人文主義想法，包括當地食物的選擇到精釀啤酒的興起同樣是。年輕的時候大家都在喝波爾多，杯酒人生（Sideway）后大家開始喝勃艮第，開始追捧愛侶園（Les Amoureuses），但這是一只很單薄沒有肉風格的一款酒，理解到做到極致的風格其實超越了所有價值的。
文藝復興時期的藝術作品
去年法國一直在嘗試想要定義自然酒，但后來放棄了。自然酒可能是名字取得不太恰當，如果真要定義自然酒的話，那就表示其他酒都是不自然的。并且自然酒發展時間也只有20多年，其實還在不斷擴散，畫了圍墻就被困在里面了，所以不應該畫。如果取名叫“low intervention wine”那還有可能去定義。
很多人將自然酒當作少數人的小眾niche市場，但其實自然派更像是一個運動。自然派在提倡一種精神——釀造“完美”葡萄酒不再是終極目標，更多的是提供風格、情感、風土和人的連結。
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米歇爾·貝丹：我們在定義葡萄酒上，不應該政治化，分什么保守激進、富人的酒、貧民的酒等等，這些意義都不大。葡萄酒應該像人一樣，每個人都是不一樣的。每個釀酒師在釀造酒的時候可以選擇表達這個酒的風土、品種和年分差異，也可以用釀造工藝主導葡萄酒的風格。
電影“杯酒人生”
法國釀酒師很常用“酒是活的”來形容自己的酒。但我覺得許多看似活的東西卻是死的；許多看似死的東西，卻有很多活的生命。在我看來許多比較反叛的酒里面，其實有很多是已經死亡的部分。
活的？死的？自然酒或許是薛定諤的酒，終極意義只存在于發生的當下
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林裕森老師和貝丹老師從不同的角度出發，帶來了不同的看法：一個東方，一個西方；一個是探訪多變葡萄酒文化的作家，一個是捍衛法國葡萄酒體系的權威代言人。他們或多或少都帶有各自的主觀看法，但也確實為自然酒的議題帶來了明確的論述。
或許像林裕森老師所說的，對于自然酒可能永遠也下不了也不該下準確的定義。道可道非常道，或許只能在虛無縹緲間隱約領略其真意。但或許也沒這么玄，放開所有執念偏見，喝吧！
*部分圖片來自網絡
