1、白酒的如何分級？
新產酒入庫前首先要進行測度。測度一般用酒度計測量，其原理是相對密度法。在酒罐中混合取樣，然后將酒樣倒入量筒中，在量筒中放入酒度計和溫度計，測出酒度以后按照溫度情況，換算成20攝氏度時的酒度。若酒度大于或等于規定酒度(一般為65%度)，就開始計量，并取樣留作品評和理化分析；若小于規定酒度，就退回重新處理。
符合酒度要求的酒樣，經過當班專業評酒員品評后，分出優等品、一等品和不合格品，滿分40 ~50分。在品評的同時，對樣酒要進行氣相色譜或液相色譜分析，按照指標打分。分值為兩項分數累計為90分以上時為優等品，80~89 分為一等品。不合格品是有邪雜味的酒。
通過打分評出等級，然后按照等級泵入酒海貯存。只要是同一個等級，即使不是同一個生產車間的酒，都由泵放入同一酒海。
一個酒海裝滿后，在酒海外邊掛上標簽，標明生產日期、班組、數量、等級、酒的類別(破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖)等信息。在達到勾兌條件后，一個勾兌單元就是一個酒海，一個配方中，必須將一個酒海的酒用完。 用完后的酒海沒有標簽，這也是可以泵入新酒的標志。
2、貯存的原則
①按照西鳳酒6個不同生產階段最少分6類貯存，它們是破窖酒、頂窖酒、圓窖酒、插害酒、挑窖酒、酒頭酒、調味酒、雙輪底酒、串香酒等。
②先進先出，后進后出。酒的貯存期不可以過長，否則香氣變化比較大，酒度也會發生變化。
③低溫保存。一般貯存溫度要保持在5-20攝氏度以內。溫度過高會使酒的揮發加劇，庫耗就會加大；溫度過低，酒的締合作用會較慢，影響老熟時間。在建設酒庫時要考慮保溫問題。
④庫區要有防火隔離墻，要加強密封，盡量減少白酒與空氣的接觸。
⑤臺賬、標示卡片要一致，有酒掛卡，無酒撤卡。
⑥每半年清點一次數量，并對酒海進行徹底普查。
⑦每年進行一次全檢，主要普查庫中白酒的微量成分，及時掌握酒質的變化。感官品評由庫管入員和專檢員進行。
⑧對即將投入成品生產的庫存酒，應當在正式勾兌前，加水降度到一定度數，貯存3個月以上。實踐證明，先降后勾可以減少勾兌周期，保證成品酒的品質。
⑨不可以不經過試驗就擅自使用老熟設備、除濁設備、酒質改善劑及不明成分的添加物。.
對酒海要經常檢查，防止蟲蛀，發現漏酒要立刻騰空，并對酒海加以維修。要保持庫內衛生，不得有大量灰塵。
