當然是傳統工藝白酒。兩者最為明顯的區別在于:新工藝白酒的香精不能模擬傳統工藝白酒的所有香味類型,純糧固態白酒因口感醇厚,香氣成分多,不易被調制出的特點仍占據高端白酒市場,而新工藝白酒口感不豐滿、味短、呈現“浮香”狀態。
中國傳統固態發酵酒,呈香物質在酒體中含量比例非常少,但種類繁多。根據著名釀酒專家李大和編著的《低度白酒生產技術》一書,白酒的主體成分是乙醇和水,占總量的98%以上,其它成分才是呈香物質。而約占2%的微量香氣成分中,已經發現的有321種,其中醇類37種,酯類99種,酸類42種,氨基酸類15種,羥基化合物30種,縮醛21種,含氮化合物38種,含硫化合物7種,酚類化合物13種,醚類10種。更重要的是,傳統的白酒產品在生產過程中,發酵環境非常復雜,即使是現代先進的生物工程技術對白酒的探索,也只是發掘了冰山一角,離完全破解白酒微生物奧秘還相當遙遠。
相比之下,用食用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。食用酒精雖然是用玉米等淀粉類物質液態發酵而成,但是引入的菌種比較單一,除了酒精,其他的酯、醛等物質很少,而且即使有,也會被當成雜質除掉。香精用來勾調白酒的香味,多是化學合成,主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。“現在,用色譜分析后,就知道酒里哪些成分欠缺,缺酯加酯,缺酸加酸。”專家如是說。純糧固態發酵白酒不論從工藝、配糧、周期、成本來說,都是頗為復雜的。如果某一酒廠要在短時間內提高產量困難極大。而新工藝白酒的理化指標可以達到“國家為其配備的”食品衛生標準要求,但由于技術的局限性,新工藝白酒的口感普遍不如傳統工藝釀制的白酒口感好。