成都人喜歡吃面，街頭巷尾清晨傍晚都能看到成都人捧著面碗大快朵頤，鋪蓋面、甜水面、擔擔面、金絲面、雜醬面、牛肉面、鱔魚面、松茸面，種類之多數不勝數，可價廉物美用以果腹，也可食不厭精上百元一碗細細品鑒。成都面食在成都人民心中的地位，絲毫不輸小面在重慶人民心中的地位。只是在百味川菜的盛名之下，成都面的光芒在外地人眼中著實被掩蓋了。
食客自有味道江湖，不同年份、不同人物都曾起草發布過成都X大面館風云榜。其中有一家面館必定位列榜單，而且排名還很靠前。從創店時間來看，這家店也是成都面館屆的資深前輩；隨便問一位在本地生活了20年以上的老成都，對于這家面館絕對是耳熟能詳，將店內的面點特色都能說道一二，這就是牛王廟家常味面館。
無鱔魚松茸之高端，無牛肉肥腸之濃烈，純憑一碗家常雜醬面獲得食客幾十年的追捧。這碗面到底有何傳奇？且聽作者細細到來。
90年代前期，絡繹不絕的食客在家常味吃面
含辛茹苦養子女 世間方得家常味
巴蜀坊間美食多源于草莽，夫妻肺片、火鍋等莫不如是；而成就牛王廟家常面這樣一碗名滿蓉城的美食，最初的動力也僅僅是生活所迫。
牛王廟家常面的傳奇是從1987年8月16日開始的。上個世紀八十年代，老媽劉玉華面臨這樣一個窘境：父母需要照料，膝下還有四個女兒，一家老小靠老公一個人微薄的薪水完全入不敷出。窮則思變，老媽劉玉華撿起爺爺祖傳下來的干濕雙紹家常面，簡單的煤球爐臺一口鍋，憑借用材新鮮分量實在，味道醇厚不刺激，口感又非常獨特，硬生生的成為牛王廟面館的一面旗幟。
家常味第一張正式手寫菜單
眾所周知，南方面食因地域問題，向來無法和北方面食在面本身的筋道上相提并論；但牛王廟家常面定制比一般水面更粗、壓制更緊實的面條，制面時在不同季節不同濕度配比，煮面時控制火候和時間，以求更有嚼勁，獲得了接近北方面條的口感。
如果說面是家常味自稱一派的基礎，那家常味獨特的干濕兩種肉臊則是家常味面館的靈魂。肥瘦對半的豬肉焯水后切碎下鍋，需長達數小時的持續不停翻炒以防糊鍋，最終肉餡水分被全部炒干，靜置后炒熟的肉餡開始分層，上層暴露在空氣中的肉餡在風干后獲得更加濃郁的肉香和干脆的口感，將被單獨收起作為干臊子，下層被油浸泡的肉餡更加細膩，近乎于肉醬的狀態，加入秘制醬料調味適當熬煮則成為濕臊子。由于在整個制作過程中肉餡脫水，一斤肉大約能出3-4兩干臊子，看似并無大塊整肉，實際真材實料，遠超燒肉等口味澆頭的成本。
家常面為干拌面；食客點餐后，碗底打紅油生抽香蔥雞精等家常調料，根據食客喜食面條軟硬的口味先后挑面，控水后盛婉，然后澆濕臊子于面上，再澆上滿滿一層干臊子于其上，然后出堂。食用之前一定要把四層（調料、面、濕臊子、干臊子）食材全部拌勻，讓小小的一碗面產生近似經典川菜螞蟻上樹（粉條肉末）的感覺，在實際口感層次中，甚至還超出螞蟻上樹的感覺。以紅油臊子面為例，底料微辣不燥，咸鮮回甘，小蔥末除了讓面條多了視覺上的跳躍之外還帶來蔥香和些許生脆的舌尖觸覺。面條粗壯有力，上面先是裹上一層充滿油香的濃稠肉醬，再加上越嚼越香的干肉粒，讓人一口接一口，完全停不下來。
加了干濕雙臊的家常面，面條上厚厚兩層特色肉臊
鼎盛時期，老媽一天要賣400斤濕面200斤肉臊，食客絡繹不絕，甚至以一己之力把牛王廟打造成“面食一條街”，帶動了牛王廟面館林立的場景，場面大得和曾經吃羊肉到三官堂一樣，整個90年代，牛王廟甚至成為成都特色面館一條街的代名詞。
樂善好施廣授藝 蓉城遍傳此間香
家常味帶動了牛王廟的火爆，但畢竟只能安撫東門成都人的胃，而分布在城市其他區域的好吃嘴們，偶爾前往東門辦事順便整碗面過過嘴癮之外，很難天天往返十幾里路去吃面。海量需求沒有被滿足，以現在的商業模式看，老媽以一碗家常面大獲成功后應該守住制面技藝，并開放加盟，再把店面開向廣闊的成都其他區域，從此走上人生巔峰。
然而讓人大跌眼鏡的是，老媽從不開放加盟，但家常味的制面方法卻坦誠傳授：在店內幫工的大小師傅、家庭困難的老鄰居、慕名而來的求學者，都得到老媽真傳，甚至還親自為一些毫無血緣關系的門店站臺，分文不取幫忙招攬生意。毫不客氣的說，成都打著牛王廟家常面招牌的面館，都算得上老媽劉玉華的徒子徒孫，老板或者掌勺師父多多少少都能追溯到牛王廟家常味面館。在這個過程中，老媽卻沒有求一絲一毫回報，天生樂觀的老媽覺得自己生活逐漸好了，有能力幫助一些積極向上的人就幫一把，也許她在他們身上看到了曾經的自己。
從牛王廟街的家常味面館，到遍及成都的家常面，老媽撒下一粒種子，收獲的是行業間對老媽的交口稱贊。論餐飲，一碗面可能登不得國宴雅堂，論人品，老媽首屈一指舍我其誰。
重振門庭再出山 此間嫡傳最正宗
2003年牛王廟街拆遷，老媽也做了二十多年面了，也就此歇業頤養天年。家中還有二女另擇店面延續家常味傳承。時光易逝，歲月如梭。本文圖一中那位小姑娘也長大成人，這是劉玉華四女的女兒，老媽劉玉華膝下最疼愛的小外孫女彤彤，對于餐飲的傳承，她自有一套年輕人的看法：從小就在面館長大的她喜好自家美食，彤彤更愿意把這碗普普通通的家常面看作一份傳承和責任。
大學畢業后，她毅然放棄來自游戲行業巨頭公司的優渥offer，回到家中和媽媽、姥姥商量，要重新把家里的面館開起來，并且還要一代一代傳承下去。賣了半輩子面的姥姥和媽媽知道，開面館是個辛苦活兒，起早貪黑；食客吃到的每一碗普通又溫馨的美食，背后都是開店人起早摸黑的汗水。面對家人的不理解，彤彤反復游說長輩們，用堅持換來了家人的支持，重新回到姥姥的老店面，請來媽媽幫忙坐鎮主理，姥姥還偶爾過來“檢閱”一番。還是熟悉的招牌，還是熟悉的味道，換來的是幾十年老街坊老食客的熱情擁戴。
新店供應品類只是應食客要求增加了素菜湯和抄手
“你們終于舍得回來開店了哇？”這種半是埋怨的口氣出自一位老食客，自老店重新開張后，越來越多這樣的老食客像每日打卡一樣必來吃一碗面。除了味道，我想他們更是從這碗小小的家常面中品嘗出了那些溫暖的時光。除了老食客，更是出現了很多幾歲十幾歲的小食客，他們終于有機會品嘗長輩口中念念不忘的家常味。
叫上二兩家常面加脆臊，依然是自取面湯、泡菜，面湯中撒幾顆毛毛鹽、幾粒蔥花，泡菜中澆一勺秘制紅油，再撒幾顆白糖，坐定等面。面上桌后沿著一個方向攪拌，面、料、醬、臊四位合一，挑起一筷面，面身緊裹調料，沾滿脆臊，這一刻螞蟻上樹靈魂附體。吃一口面，感受被濕臊包裹的筋道面條，細細咀嚼中體會脆臊的干香、底料的醇厚，吞咽之后捻一塊沾滿紅油和大粒白糖的洗澡泡菜，放入口中“咔哧咔哧”，白菜葉子的生脆口感，加一夜浸泡之后的微酸，再有紅油帶來的鮮香，白糖顆粒的回甜，讓人欲罷不能！連著調料一起吃干凈碗底，再一氣喝下涼到恰到好處的蔥花面湯，還是那個味道，還是那個感覺！三十年從未改變！
雞湯濃郁、抄手皮薄肉多，很是鮮美
來這里吃面，自取泡菜并加調料一定是儀式般的開始
面名家常味，面味很家常，重油重口雖是刺激，但高潮之后終歸平靜，而這一碗普普通通的面，咸鮮不齁，麻辣不燥，味道醇和，這也是成為街坊鄰居的日常餐飲，在成都屹立三十年不倒的原因吧。在上海，有百年歷史的這樣的店面很多，在成都卻寥寥，很是期待家常味成為百年老店那一天的到來，而在面館中大快朵頤的我們，都是這個歷史的見證。
新店地址：成都市錦江區蓮花新區北二巷2號附22號
