生料酒釀造工藝及白酒配方
釀造、勾調常見問題匯編——酒曲的選用
1.生料釀酒對于糖化酶要求是怎樣的？
生料釀酒所使用的糖化酶的活力單位是熟料釀酒發酵的2-3倍。此外，不同原料的生淀粉其水解的難易程度不同，所需糖化酶的活力也不同。一般情況下，大米淀粉的水解最容易，玉米次之，而高粱較困難。
2.生料釀酒酵母用量是多好還是少好？
活酵母細胞數，在生料發酵過程中，其原料糖化的速度比熟料要慢得多，按道理講酵母的接種量可少于熟料發酵，但事實上酵母的接種量必須大于熟料發酵
1倍以上才能保證生料發酵的順利進行。這是因為在生料發酵中采用較大的接種量可以保持酵母菌的繁殖優勢，從而抑制雜菌的生長。
3.生料酒曲含有哪些酶？
生料酒曲除含有足夠的生淀粉糖化酶和酵母細胞數外，還應該含有一定量的與釀酒有關的其它酶類，如液化酶、纖維素酶、酸性蛋白酶、果膠酶、脂肪酶和酯化酶等等。這些酶中，有些酶與生淀粉糖化酶有協同作用，可促進糖化發酵過程的進行，縮短發酵周期，提高原料出酒率。另一方面，有些酶的酶解作用可以形成許多香味的前體物質，有些酶可以合成多種香味物質，特別是酯類，從而提高成品酒質量。
4.生料釀酒酒曲如何使用？
酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進行厭氧發酵，主體產物為酒精及其他生香成分。但是相應的溫度控制不好，產生的其他有害物質會增多，比如酸，高級醇等一系列影響酒體的有機物。結果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據酒曲的性質，不同生產商的產品有不同的特性。最好先看看相關的使用說明和控制參數，主要是溫度，濕度和時間，厭氧環境（密封要嚴）等。
5.生料酒曲到底怎樣進行原料的糖化和發酵？
無論何種酒曲都是由糖化劑和發酵劑組成。無論何種糖化劑和發酵劑都是微生物制品。要完成糖化和發酵，是一個比較復雜的機理和過程。不同的酸堿度（PH值）對其發酵產品都不一樣。例如：黑曲霉在PH2-3時，生成檸檬酸；PH值近中性時生成草酸；酵母在PH5時其產物是酒精，而PH值為8時其產物是甘油。可見，酸堿度過高過低時，對酒精發酵都產生嚴重的影響。發酵工業所使用的微生物目前僅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到發掘利用。釀酒專家沈怡芳先生說：“在這些微生物中，誰在替我們干活，在什么條件下干，我們不是太清楚，條件一變它的代謝產物就變。所以我認為中國白酒微生物體系相當復雜，很難講清楚”。我們現在生料釀酒能做的，就是按照在實際工作中總結出來的經驗進行操作。小的方面可以多做試驗，在試驗的基礎上再加以提高。
釀酒工藝，受到客觀因素的影響是非常多的，比如不同原料的配比；原料粉碎粗細以及是否均勻；料與水的配比；釀造用水的PH值；原料攪拌與否與攪拌次數；用曲量的多少；添加酒曲的溫度；發酵時的氣溫；發酵的品溫；發酵期的長短；蒸餾器的構造；蒸餾的方法等等。一旦這些條件有了變化，發酵的產物也會有變化。而不是條件變了它的代謝產物還是不變。在自然界和人類生活中，有許許多多的現象是無法解釋和不可思議的。例如在我們人類就有這么一個現象：世界上最講衛生的是醫務人員，最懂營養的是營養學家。但是世界上壽命最長的人不是醫務人員也不是營養學家，而是日出而作日落而息的普通勞動者，這樣的情況很難解釋。這樣說并不是不尊重醫務工作者和營養學家，而只想借此說明，微生物這門學科浩如煙海，在許多專業的微生物學家都還在年復一年孜孜不倦的探索未知世界的情況下，我們唯有在已知的范圍內學好用好這些科研成果，使之轉化為生產力。發酵界前輩陳濤聲老先生曾感慨地說：“誰把中國白酒的工藝和微生物搞明白的話，我認為這個人可得諾貝爾獎”。
6.目前我國生料酒曲的質量到底如何？
生料酒曲質量的好壞，對原料能否完全徹底發酵具有決定性的作用。我國的微生物學者和有關專家，
研究以及工廠生產生料酒曲已有數十年歷史，雖然其生料酒曲一天比一天有所改進和提高，但至今還不是完美無缺的。因此任何一家酒曲都不敢說是“全世界最先進的”或是“目前世界上獨一無二的產品”。研究表明：酶制劑是采用黃曲霉或是黑曲霉生產，何種霉能水解支鏈淀粉？
何種霉能水解直鏈淀粉？酶制劑中采用何種原料作為填充劑？能產酒精的酵母有幾十種，選用何種酵母作為發酵劑？何種元素物質能對發酵起到促進作用？何種元素物質對發酵產生仰制作用？何種原料加入生料酒曲好？何種原料加入生料酒曲沒有作用等等，都有待于進一步的發掘、研究。這是生料酒曲研究者和生產者必須解決的課題。生料酒曲以及生料釀酒的研究和生產是一門集微生物學，發酵工程學和釀酒技術于一身的復雜工程，由此可見，要達到可以與固態法白酒相媲美的狀況，還有很長的路要走。
