文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
明清時期的中國西部，在釀酒方面趟出了許多新路子，其中受人追捧的川酒，就在這個時期彰顯于巴蜀之鄉。
大約在明朝中期，四川釀造蒸餾酒，使用了特制的窖池進行固態發酵，如今傳世的瀘州、宜賓的老窖池，可以為我們提供相關的實物證據。
“老窖”是四川酒業傳承以久的釀酒方式。所謂“窖”，是指糧糟發酵的“窖池”。窖池多用當地黃泥筑成，保水性較強，滲入窖泥中的水份能夠充分滿足微生物的生命活動。窖池連續使用很長時間，就能稱之為“老窖”。
老窖窖泥中的總酸、總脂含量很高，腐殖質及微生物種類非常活躍，其中有益的微生物多達數百種，在一池之中形成龐大的微生物群落，這種微生物環境是醞釀優質酒的生化反應基礎，可以促進糧糟的發酵，提升酒的品質。
瀘州酒業擁有明朝萬歷年間（號稱建于公元1573年）傳承而來的老窖池群，1996年經國務院批準為第四批全國重點文物保護單位，被譽為“中國第一窖”，成為中國蒸餾酒釀造工藝發展的活文物見證。據說瀘州的舒聚源、溫永盛等釀酒老作坊，一直擁有老窖池。清順治十四年（公元1657年）開業的舒聚源，使用的老窖延用至今，仍在發揮作用。
對于瀘州的酒業形態，詩家亦有歌詠。清朝乾隆年間，著名詩人張問陶(船山)路經瀘州,就寫下《瀘州》一詩，其中提及當地的釀酒情況。《船山詩草》卷八載其詩云:“城下人家水上城，酒樓紅處一江明。銜杯卻愛瀘州好，十指寒江給客橙。”在詩人看來，瀘州的燒酒已經讓他愛不釋杯了。
宜賓酒業也擁有明代老窖池。2005年，中國國家博物館隆重收藏了宜賓五糧液集團提供的明代老窖中的一塊10克重的窖泥，被媒體稱之為“國寶窖泥”。
“國寶窖泥”
據說，五糧液的糟坊中存有16口明代古窖池，是我國現存時間最長的地穴式曲酒發酵窖池。20世紀60年代，國家文物部門從窖中的出土物分析，這些窖池建于明代成化年，至今已有600多年的歷史。如今這些老當益壯的窖池，仍然默默地醞釀好酒。
除了窖池以外，四川酒界還發現了很多釀酒遺跡，成都著名的水井街酒坊遺址，就是我國目前發掘出來的極有價值的燒酒釀造作坊遺址，其遺址上溯明代，堪稱無字史書。
水井街酒坊遺址
水井街酒坊原是全興大曲的生產場地。1998年，全興酒業對位于成都市錦江區水井街的釀酒車間實施環保改造時，偶然發現了埋藏在地下的古代釀酒作坊遺址。在已發掘的280平方米面積中，發現了晾堂、酒窖、爐灶、蒸餾酒設備基座等遺跡，而且從地層疊壓堆積和器物的類型學排序上，能夠將明、清、民國至當代連接起來，表明酒坊延續六百余年未曾間斷生產。
這座老燒坊的遺址的發掘，被國家文物局評為1999年度全國十大考古發現之一。2001年6月，國務院公布其為第五批全國重點文物保護單位。水井街酒坊的考古發掘，為研究川酒釀造技藝、釀酒設備的演變提供了重要的實物資料。
綿竹劍南春天益老號酒坊遺址，也是我國近年來考古發現的大型酒坊遺址，為2004年全國十大考古新發現之一，2006年被國務院公布為第六批全國重點文物保護單位。“天益老號”酒坊遺址位于綿竹市棋盤街傳統釀酒街坊區，分布面積約62000 平方米，為清代遺址。
從遺址的發掘中清理出一大批和蒸餾酒釀造工藝有關的遺跡，其中酒窖就分為7組26口，另外還有水井、爐灶、晾堂、水溝、池子、蒸餾設備、糧倉和墻基等遺址，展現了當地燒酒釀造從原料浸泡、蒸煮、發酵再到蒸餾的全過程。
綿竹劍南春天益老號酒坊遺址
《清宣宗實錄》卷356道光二十一年八月條曾經記載：“四川省各州縣開設糟坊，多至千座。”這種說法，我們完全可以從四川發現的酒坊遺址上得到多樣佐證。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究范圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
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